牛奶and咖啡

牛奶and咖啡

01.不同灭菌方式的牛奶的选择

多种因素影响牛奶的口味，根据个人喜好选择。不喜欢高温/超高温灭菌的常温奶，营养价值方面。低温灭菌优于高温/超高温灭菌。较为高端的巴氏牛奶，会宣传保留更多鲜活营养。活性营养：免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳白蛋白、B乳球蛋白等，是牛奶区别于其他饮料的最根本的营养方面的差别，但很少喝咖啡是为了营养而选择加奶。

02.牛奶中对咖啡有影响的三个主要成分

乳糖：影响甜度，冷的牛奶没有太过明显的甜味，加热到55C左右，乳糖的甜度会最高。

蛋白质：牛奶能够打奶泡的决定性因素。属于具有亲水端和疏水端结构特性的表面活性剂，奶泡是蛋白质包裹空气的一个个泡泡的叠加。

脂肪：影响浓稠度，以及维持奶泡的质量和持久性，脂防含量更高的口感更厚，会有挂杯的质感，脱脂牛奶打出来的奶泡会很快分层，生成很干的粗泡泡，奶泡的泡泡之间的间隙是由牛奶填充的，脂肪含量越高，粘稠度越高，那么牛奶在泡泡之间的流动速度越慢，所以奶泡越持久性。

03.不同温度对打奶泡的影响

温度过高，蛋白质会被破坏或者变性，从60℃左右开始，蛋白质会从溶胶状态变成凝胶状态，并且不可逆，溶胶变成凝胶：类比于煮鸡蛋时，蛋清变为固体蛋白，不可逆：固体不会再变回液体，这是一个持续的过程，不是一瞬间完成的。

04牛奶选购建议

奶腥味或者说添加剂味道太重，没有奶香味，不适合做咖啡。高温灭菌低温奶，15天保质期的那种，比如明治、味全、光明，它们口感很好。

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