如何判断蛋白的打发程度呢？没有打发盆可以吗？

蛋白打发程度如何判断？以及需要使用什么工具？

蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发，比如大家最熟悉的戚风蛋糕，以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等，都需要正确判断蛋白的打发程度，可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。

一般我们将蛋白打发分为三个阶段：

湿性发泡、中性发泡、硬性发泡

下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？

1、湿性发泡：

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。

看图：

这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。

2、中性发泡

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。

如下图这样就是中性偏干：

下图则是偏湿：

这样的状态，我往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。

3、硬性发泡（也叫做干性发泡）

继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。

像下图这样：

这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。

4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。

下图这样的就是打过了，是错误示范，千万不要学哦～

1、打蛋盆

打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：

这种形状的是最好的：

2、电动打蛋器

打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。

现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。

1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗？为什么中性发泡就可以了呢？

其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。

为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。

2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢？

有的。蛋白呈碱性，所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性，就能使蛋白更稳定。比如常见的，我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁，或者塔塔粉。

打发以后会像奶油一样。

1、分离蛋白蛋黄，取需要克重。并称好细砂糖。滴入2滴柠檬汁。可以借用蛋白分离器

2、细砂糖分三等分三次加入，开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖

3、继续打至细腻泡沫，加第二次糖。

4、打至出现纹路，加第三次糖。不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可。

5、再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头。蛋头上的蛋白弯度明显变小，盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲。这时是中性发泡，打成这样就可以做点心了。

扩展资料：

不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风。在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩，但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类。

注意：

1、必须保证工具无油无水

2、打蛋盆(有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触。材质为不锈钢或玻璃)

3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋。

4、买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费。不建议白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用，也可以提鲜。

参考资料：

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