冷鲜肉和新鲜肉有什么区别?
一、安全性
1、新鲜肉:从加工到零售过程中,受到空气、运输车和包装等方面污染,细菌大量繁殖。
2、冷鲜肉:0—4℃内无菌加工、运输、销售,24—48小时冷却排酸,目前世界上最安全的食用肉。
二、营养性
1、新鲜肉:没有经过排酸处理,不利于人体吸收,营养成分含量少。
2、冷鲜肉:保留肉质绝大部分营养成分,能被人体充分吸收。
三、口味
1、新鲜肉:肉质较硬、肉汤混、香味较淡。
2、冷鲜肉:鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。
四、保质期:
1、新鲜肉:常温下半天甚至更短。
2、冷鲜肉:0-4℃保存3-7天。
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热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉的区别
“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉,刚刚放血的牲畜,肉温约为40至42摄氏度,此时上市的“热猪肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度,保质期短。
“冷鲜肉”又称保鲜肉,冷却肉。将宰后的牲畜胴体迅速冷却,使胴体温度降为0至4摄氏度,并在流通和分销过程中始终保持温度。冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美,具有汁液流失少、营养价值高的优点。
“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至-18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。
所以,冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点,而且克服了他们的缺点。
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