绿芥末和黄芥末有什么区别?
黄芥末是芥菜的成熟种子研磨成的酱,绿芥末是植物山葵的根茎磨成的酱,两者有着本质的区别。两者从颜色到味道上都有明显的不同。如果要说得专业点,只有**芥末才是芥末,从来就没有绿色芥末这回事!
**芥末是真正的芥末,也是我们老祖宗传下来的宝贝,而且早在周朝已经成为广大老百姓身边常见的调料品了。它是用芥菜的种子研磨而成。芥菜的种子磨成粉,就变成**的"芥末",做成酱,就成了芥末酱。
黄芥末是我国古董级的调味料,由芥菜的种子研磨而成。早就有很多年的食用历史了,所以千万不要以为芥末、辣根是日料来的。
绿芥末是山葵的根茎,源自日本的山葵,其实价格很高,所以你常去日式料理店、五星酒店自助餐厅吃三文鱼用的那种wasabi(那种牙膏状的“山葵酱”),也不是真正的山葵,而是价格便宜的辣根。山葵口味其实并不太辣,甚至还带点甜味,不过由于其辣味挥发很快,所以不太好储存,也因此成本不菲,国内店家不太会用到消。
参考资料:
我们常吃的“芥末”,到底是啥做的?与“外国芥末”的区别在哪?
山葵和芥末的区别是:性质不同、科属不同、外形特征不同、味道不同、生长环境不同。
1、性质不同
山葵属于十字花科山萮菜属山萮菜植物。芥末属于调味品,又称芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉。
2、科属不同
山葵中文学名山萮菜,是十字花科的多年生草本植物,它在我国药食史上的别称比较多,是一种特殊的食用保健植物。而芥末是一种统称,它严格来说是由芥菜的种子经过研磨而制成的一种调料。生活中常见的那种牙膏状的芥末,则是由一种叫马萝卜的植物制成的。
3、外形特征不同
山葵叶丛生、圆心形、叶缘有波状锯齿;淡绿色、有辛辣味、研磨后味更浓烈;总状花序、顶生或腋生、花瓣白色。芥末呈**或绿色的酱状物。
4、味道不同
芥末的味道我们比较了解,味道辛辣,吃下去后,一股辛辣味会直冲大脑,这也是很多人无法接受芥末的原因之一。山葵制作出的山葵酱柔和、细腻,没有芥末那么冲的感觉,而且这股辛辣会很快的消散,变为淡淡的香甜和清爽。
5、生长环境不同
山葵的生长条件较为特殊,适宜它的生长的地区有限,它一般生长在海拔1300-2500米的冷凉潮湿的高山和野溪谷地区。喜阴湿环境,另外对于温度和光照也较为敏感。而芥菜对生长环境要求不高,随处可以种植,所以产量高,价格较低。
以前常听大人说,如果感冒了,有鼻子不透气的症状,来一口 “芥末” 就能通开。
基本原理就是—— 利用芥末的“辛辣”,来打通堵塞的鼻孔 ,几乎每个地区都有这种说法,当然了,也仅属于“民间偏方”一类,不可太当真。
但同时也说明了,这种小到凉拌白菜,大到日式料理的调味料,普及程度还是非常广泛的。
芥末通常以面、油、酱的形态出现,对减少血液黏稠度、预防蛀牙也有一定的效果,许多吃货对其并不陌生。
饶是如此,当被问到 “芥末到底是什么做的” 时,往往还是一脸懵圈,很难回答上来。
毕竟即便是常见的 葱、姜、蒜、辣椒 ,也难以有这种天然、直冲鼻腔的 “辛辣” 。
其实简单来说,芥末可分两种—— “黄芥末” 与 “绿芥末” ,虽然味道同为辛辣,但产地、原料均不一样。
国内的芥末,是由 “芥菜成熟的种子” 研磨而成,颜色为“**”,像早年间的京津地区,就有很多卖黄芥末粉的。
芥菜起源于亚洲,属十字花科,分布于在中国各个地区,南至海南、北到东北、东至沿海各省,甚至西部的青藏高原上,都能见其身影。
就是下面这货:
中国食用芥末的 历史 悠久,最早可追溯到周朝,在汉代的 《礼记》 中,就有关于吃芥末的描述:
这里的“脍”指的是鱼肉,您看到了没, 古人吃鱼肉时,春天以葱为佐料,秋天就蘸着芥末酱吃了。
值得注意的是, “芥末粉”是直接研磨出来的,而“芥末油”则是用芥末籽提炼出来的 ,前者本身并没有什么味道,只有与水混合之后,那种独特的辛辣才会释放出来。
这里的外国,是指的“除中国以外的国家”,包括 欧洲、韩国、日本 等地区。
他们所用的“绿芥末”,是来自一种叫“山葵的茎部”,它长这个样子:
“山葵”原产于欧洲,与“芥菜”同属十字花科,在如今的 日本、中国台湾、云南 等地区都有种植。
相较于廉价的芥菜,它的生长周期、环境要求更高,这种矫情苛刻的硬性条件,令其价格也比较昂贵, 像高档料理店中的“绿芥末”,都是现场用山葵茎研磨出来的 。
因为它的最佳食用时间,是在15分钟以内,如果你拒绝了寿司师傅递过来的那碗“绿芥末”,那和暴殄天物没什么区别。
也正是因为山葵的“稀有”,所以在更多情况下,人们会用 “马萝卜的根部” 来作为替代品——也就是最常见的“辣根”。
无论从味道、还是研磨之后的形态上,辣根都能与“山葵酱”以假乱真。
即便本身是白色的,添加一些食用色素也就能搞定,所以其又被称为“假芥末”。
也正是因为它的“高产”,所运用范围也是最广泛的, 甚至在国内外的很多地区,“辣根”已经取代了“黄芥末” ,甚至一提到辣根,我就能想起来春晚上的宋小宝。
说直白一些, 山葵用的是茎,芥菜用的是籽,辣根用的是根 ,虽然部位不同,但它们的本质,都是由 “异硫氰酸盐” 形成的刺激味道。
其实很多中国吃货都不知道,山葵并不是真正意义上的“芥末”,只不过二者实在太过于相似,才认为是同一种东西。
它本不是“芥末”,叫的人多了,也就成了“芥末”。
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