绿芥末和黄芥末有什么区别？

黄芥末是芥菜的成熟种子研磨成的酱，绿芥末是植物山葵的根茎磨成的酱，两者有着本质的区别。两者从颜色到味道上都有明显的不同。如果要说得专业点，只有**芥末才是芥末，从来就没有绿色芥末这回事！

**芥末是真正的芥末，也是我们老祖宗传下来的宝贝，而且早在周朝已经成为广大老百姓身边常见的调料品了。它是用芥菜的种子研磨而成。芥菜的种子磨成粉，就变成**的"芥末"，做成酱，就成了芥末酱。

黄芥末是我国古董级的调味料，由芥菜的种子研磨而成。早就有很多年的食用历史了，所以千万不要以为芥末、辣根是日料来的。

绿芥末是山葵的根茎，源自日本的山葵，其实价格很高，所以你常去日式料理店、五星酒店自助餐厅吃三文鱼用的那种wasabi（那种牙膏状的“山葵酱”），也不是真正的山葵，而是价格便宜的辣根。山葵口味其实并不太辣，甚至还带点甜味，不过由于其辣味挥发很快，所以不太好储存，也因此成本不菲，国内店家不太会用到消。

参考资料：

我们常吃的“芥末”，到底是啥做的？与“外国芥末”的区别在哪？

山葵和芥末的区别是：性质不同、科属不同、外形特征不同、味道不同、生长环境不同。

1、性质不同

山葵属于十字花科山萮菜属山萮菜植物。芥末属于调味品，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉。

2、科属不同

山葵中文学名山萮菜，是十字花科的多年生草本植物，它在我国药食史上的别称比较多，是一种特殊的食用保健植物。而芥末是一种统称，它严格来说是由芥菜的种子经过研磨而制成的一种调料。生活中常见的那种牙膏状的芥末，则是由一种叫马萝卜的植物制成的。

3、外形特征不同

山葵叶丛生、圆心形、叶缘有波状锯齿；淡绿色、有辛辣味、研磨后味更浓烈；总状花序、顶生或腋生、花瓣白色。芥末呈**或绿色的酱状物。

4、味道不同

芥末的味道我们比较了解，味道辛辣，吃下去后，一股辛辣味会直冲大脑，这也是很多人无法接受芥末的原因之一。山葵制作出的山葵酱柔和、细腻，没有芥末那么冲的感觉，而且这股辛辣会很快的消散，变为淡淡的香甜和清爽。

5、生长环境不同

山葵的生长条件较为特殊，适宜它的生长的地区有限，它一般生长在海拔1300-2500米的冷凉潮湿的高山和野溪谷地区。喜阴湿环境，另外对于温度和光照也较为敏感。而芥菜对生长环境要求不高，随处可以种植，所以产量高，价格较低。

以前常听大人说，如果感冒了，有鼻子不透气的症状，来一口 “芥末” 就能通开。

基本原理就是—— 利用芥末的“辛辣”，来打通堵塞的鼻孔 ，几乎每个地区都有这种说法，当然了，也仅属于“民间偏方”一类，不可太当真。

但同时也说明了，这种小到凉拌白菜，大到日式料理的调味料，普及程度还是非常广泛的。

芥末通常以面、油、酱的形态出现，对减少血液黏稠度、预防蛀牙也有一定的效果，许多吃货对其并不陌生。

饶是如此，当被问到 “芥末到底是什么做的” 时，往往还是一脸懵圈，很难回答上来。

毕竟即便是常见的 葱、姜、蒜、辣椒 ，也难以有这种天然、直冲鼻腔的 “辛辣” 。

其实简单来说，芥末可分两种—— “黄芥末” 与 “绿芥末” ，虽然味道同为辛辣，但产地、原料均不一样。

国内的芥末，是由 “芥菜成熟的种子” 研磨而成，颜色为“**”，像早年间的京津地区，就有很多卖黄芥末粉的。

芥菜起源于亚洲，属十字花科，分布于在中国各个地区，南至海南、北到东北、东至沿海各省，甚至西部的青藏高原上，都能见其身影。

就是下面这货：

中国食用芥末的 历史 悠久，最早可追溯到周朝，在汉代的 《礼记》 中，就有关于吃芥末的描述：

这里的“脍”指的是鱼肉，您看到了没， 古人吃鱼肉时，春天以葱为佐料，秋天就蘸着芥末酱吃了。

值得注意的是， “芥末粉”是直接研磨出来的，而“芥末油”则是用芥末籽提炼出来的 ，前者本身并没有什么味道，只有与水混合之后，那种独特的辛辣才会释放出来。

这里的外国，是指的“除中国以外的国家”，包括 欧洲、韩国、日本 等地区。

他们所用的“绿芥末”，是来自一种叫“山葵的茎部”，它长这个样子：

“山葵”原产于欧洲，与“芥菜”同属十字花科，在如今的 日本、中国台湾、云南 等地区都有种植。

相较于廉价的芥菜，它的生长周期、环境要求更高，这种矫情苛刻的硬性条件，令其价格也比较昂贵， 像高档料理店中的“绿芥末”，都是现场用山葵茎研磨出来的 。

因为它的最佳食用时间，是在15分钟以内，如果你拒绝了寿司师傅递过来的那碗“绿芥末”，那和暴殄天物没什么区别。

也正是因为山葵的“稀有”，所以在更多情况下，人们会用 “马萝卜的根部” 来作为替代品——也就是最常见的“辣根”。

无论从味道、还是研磨之后的形态上，辣根都能与“山葵酱”以假乱真。

即便本身是白色的，添加一些食用色素也就能搞定，所以其又被称为“假芥末”。

也正是因为它的“高产”，所运用范围也是最广泛的， 甚至在国内外的很多地区，“辣根”已经取代了“黄芥末” ，甚至一提到辣根，我就能想起来春晚上的宋小宝。

说直白一些， 山葵用的是茎，芥菜用的是籽，辣根用的是根 ，虽然部位不同，但它们的本质，都是由 “异硫氰酸盐” 形成的刺激味道。

其实很多中国吃货都不知道，山葵并不是真正意义上的“芥末”，只不过二者实在太过于相似，才认为是同一种东西。

它本不是“芥末”，叫的人多了，也就成了“芥末”。

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