江浙菜和淮扬菜的区别是什么

江浙菜是近代的名称，包含江苏浙江的各种风味菜品。淮扬菜名称由来已久，最初的四大菜系之一，狭义上指江苏江淮一带的菜系。四大菜系之所以为四大菜系，因为其有独特的鲜明的特点，而后来的八大中的四大也都是由四大派生出来的，和四大分明的特征比起来，其特点不太鲜明，呈现依附和过度特征。比如，徽菜，杭帮菜，本帮菜，苏帮菜等等之类的，明显是淮扬菜的延伸，其虽然有和淮扬菜相区分的特征，但还没大到淮阳和川菜那样的区分度，所以广义的淮扬菜包含了几乎所有的江浙沪菜品。苏菜和浙菜都是一个大集合，广义上，这两者相交叉的部分就是属淮扬菜范畴。其实个人认为菜系划分非常乱，无非就是名和利，比如沪菜和渝菜，菜系划分不应该是嘴说出来的，而是应该有一个系统，呈现树状派生，比如淮扬菜系为一级菜系，下面派生出淮扬菜，苏南菜等等的二级菜，苏南菜下面再分出苏帮菜上海本帮菜这样的三级菜品。

很多北方人来江南，都会对这里的饮食习惯感到不可思议：明明是南方，可吃起麦面来，比北方人还凶。

苏式汤面不用说了，银丝细面、红白两味面汤、琳琅满目的各色浇头，可以连吃一个月不腻味。堪称江南面的“班长”。

但“副班长”的人选是谁？我以为，杭州面和湖州面两位可以担当。

来看看这两家面馆。

杭州-复兴面王

/ 番茄汁拌川、腰花片儿川 /

杭州是个传奇小面馆辈出的城市，从老一辈的奎元馆、状元馆、得意楼；到荣登舌尖的菊英面馆，以及和它同辈的忠儿面馆、慧娟面馆；再到新一代网红方老大面、老桥头、陈八两，层出不穷，据工商所的朋友说，总数已经接近9000家。

但没有一家面店，如复兴面王一样，有底气自称为“王”。

所谓复兴，是杭州老城区一条美食街复兴路——不是那种政府规划的美食城，而是依托周边社区，自然生长出来的硬核美食集聚地。

某点评上，搜索复兴路沿线美食，结果达到27页！

传说复兴面王的前身，就是从这高度密集的餐饮战场里，一路杀出来的无冕之王。

今天的复兴面王新店已经搬到河东路，但依然保持着无冕之王的特性。

排队，当然是首要要素。

复兴面王果然有“王”的底气，用了中式面馆很少出现的透明厨房。据同行的餐饮大咖说，明火中餐使用透明厨房的清洁成本，至少是传统厨房的一倍以上。

与之相对应的，前厅没有收银，隔着玻璃对炒浇头的阿姨说一声“我要猪肝面”，然后扫码付款，并没人监督你、也没有服务员为你推介产品、端盘上菜。

说白了，这些非常规设置，都是自诩为“王”的面馆，对出品品质的自信。

炒浇头与煮面同时进行，颠着勺的手上下翻飞，眼花缭乱。

食物油脂和高温碰撞出来的火花翻滚到一尺高，大火爆炒催化出来的香气，是任何米其林餐厅都比不了的。这是排长队的食客们坚持排下去的勇气来源。

抬头看看面的单价，肉丝拌川15元、大排面15元、片儿川15元...最贵的虾爆鳝46元，感受一下，应该是杭州吃面的正常价。

番茄汁拌川是复兴面王的招牌，虽然杭式拌川的正宗是韭黄肉丝拌川，番茄汁没见过，但尝过之后，我依然认为它是地道的杭州面味道。

为什么？杭式拌川的特点是油多、火大、面生，比炒面爽滑、比拌面有镬气。

这些特点，复兴面王的番茄汁拌川全部覆盖。番茄汁代替酱油，大火爆出了酸甜交织的绵密口感，很有水软风清江南味道。

片儿川是考验杭州面正不正宗的必修课，复兴面王为了体现正宗性，除了传统片儿川之外，还祭出了腰花片儿川、爆鳝片儿川、虾腰片儿川和酥鱼片儿川四大“王炸”。

用来制作片儿川的面条要用扁长的碱面，内芯稍夹生，口感爽健有筋骨，杭州人称这种特点为“生笼”。如果看到现在流行的细圆面、手工面、小宽面，都不合格。

雪菜要用干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，不是这个就不够香浓，绝不能用湿嗒嗒的**的“抱腌菜”，酸味会影响面条的口感，也不能用翠绿色的“雪里蕻”，鲜味有余，浓俨不足；

笋也是必须的，一年四季，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总是不会少的，秋冬之交，一个多月的“断档”期，那就用笋干弥补。绝不能用茭白、莴笋、甚至杏鲍菇来替代。

所谓“片儿川”，其实是南宋王室从河南带来的饮食习惯。面食遇上中原菜“汤汆”的技法。笋片、瘦肉片过油锅，加雪菜汤，再用汆过水的断生面条来配。

遵循这些传统上，复兴面王做得很地道，即便加入了腰花、虾仁、鳝片和酥鱼这类典型的苏式汤面的辅料，以及油渣这些配料，但依然看得出杭州面与中原面食的远房亲戚关系。

湖州-中吉面馆

/鳝腰面、肉丝虾仁面、爆鱼面 /

如果说，谈杭州面，必说源流、血统，这是“居庙堂之高”的吃食。那么湖州面，则更多沾染了吴语区的江南小桥流水的风物，是“处江湖之远”的传奇。

这家面馆位于湖州一个叫练市的小镇上。从这里出发，十公里外是乌镇景区、二十公里外是南浔古镇。

光凭这两个周边的地名，就可以大致想到，这是个怎样的小镇。

面馆的名字很朴实，因为开在小镇的主干道“中吉路”上，所以就地起名“中吉面馆”。

我去吃的时候是周六中午，小面馆里人满为患——从某种程度上来说，非工作日的午市生意好不好，是评判一家面馆是否出彩的重要标准。毕竟，工作日的午餐，大多是为了打发肚子，而闲暇的周末还能吃起的，无疑就是为了味道。

小镇的物价还是便宜的，基本上，十元左右就能吃到猪肝、爆鱼、腰子、肚丝这几种招牌面。到了二十元，就是豪华“双浇”的虾腰、鳝腰了。

湖州最流行的不是汤面，而是“干挑”。如果不跟老板提出特殊要求，默认会给你上一份干挑面。

这种登上过“舌尖”的面条，与苏式汤面和杭式拌川都不相同。所谓“干挑”，并不是没有汤汁，而是用炒浇头时自然溢出的卤汁来润滑面条。

“挑”也很重要，就是将面条不断地高高挑拌，以让少量的油亮汁水匀和在面条上。

面是苏式的细圆面，在煮开的小锅里撩几下就起，劲道。

我吃了最贵的鳝腰，给料很足，鳝片与木耳一起炒，爆出浓郁的镬气，咬一口，是脆的；腰花则与笋尖一起炒，起锅飞快，有着轻灵鲜嫩的风致。

两种不同滋味的浇头浇在面条上，有如清晨与黑暗交汇的那一刻，一下子点燃了食客眼里的曙光。

十二元的肉丝虾仁面给人惊喜，雪菜、笋丝、香干、肉丝的组合是清爽的白色，加入了粉红的虾仁，好看的程度堪比江南烟雨图。虾仁滑嫩、肉丝有嚼劲，一定要挂在面条上大口捞进嘴，才不辜负人生。

为了体验汤面，老板又准备了一份带汤的爆鱼肉丝面。爆鱼薄而大片，炸得酥透，被面汤一浸回软，鱼味、油炸味、韭黄肉丝汤的鲜味汇聚在一起，这绝不是大城市才能尝到的滋味。

特别值得一提的是，中吉面馆的湖州大馄饨也做得很地道。大馄饨大概是湖州除了粽子、千张包之外最著名的小吃。除了猪肉之外，馅儿里还要加笋、芝麻、麻油、葱末。馄饨汤要用蛋丝加骨汤的才合格。

常客们都会要一碗带汤的馄饨，配着干挑面吃，不用外加饮料，主食和汤菜都有了。

滋味嘛，看图想象好了。

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