“小火、中火、大火、猛火”分别指多少度？

它们是指烹制菜肴的火力大小。具体多少度很难测得清楚，一般是烹制者自行掌握。

猛火：也称武火或旺火、急火。

大火：是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法

中火：也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

小火：也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。

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掌握火候的重要性：

1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。

3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

参考资料：

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