上海生煎的清水派和浑水派，哪一个流派才是最正统的上海生煎味？

说到上海的美食，我想很多朋友一定对上海生煎颇有印象，那香酥的外皮，鲜香的肉馅和甜美的汤汁，让这道上海经典小吃不仅在深受本地食客的喜欢，也被全国各地的吃货朋友们所喜爱。

都说上海的生煎好吃，你知不知道正宗的上海生煎是什么样的？可能很多朋友说那怎么不知道，全国卖的生煎不都一个样嘛，我家楼下的生煎，和上海的生煎，都是生煎，应该没什么不同嘛！

生煎的流派，大类别上来说，上海的生煎分为两大流派，第一种是“清水派”，还有一种是“浑水派”。

清水派生煎，来说说这清水派生煎，清水派生煎是老上海生煎最正统最地道的流派，它的特点，记好了：收口朝上，全发面或半发面制皮，皮略厚，肉馅紧实而鲜嫩，汤汁比较少。

怎么样，是不是和您平时吃到的生煎不太一样？没错，传统的老上海生煎就像这清水派生煎一样，并不是一口下去就爆汁儿的，清水生煎皮因为是发面制成，越嚼越香，特别是酥底那煎制带来的香酥口感，就算是光吃皮，也是很享受的。

清水派生煎肉馅，都是一团紧实有弹性的猪肉馅，特别有猪肉香，口感也很好。那为何说发面皮汤汁少的清水派是最传统的上海生煎呢？因为生煎这道美食最早也是在上海的茶馆里售卖的，和供客人喝茶时吃的点心，既然是茶点，那自然就得做得稍稍干口鲜香一些好配茶，从清水派老字号“大壶春”的店名就能知道啦。

目前上海做清水派生煎的店，主要是老字号大壶春，和东泰祥，新一点的店有敲三记。还有早年人气极高的罗春阁，可惜现在已经没做了。虽然在做老牌生煎的店现在不是那么多，但是这上海生煎最传统的味道，仍然被吃客们喜爱。

说完了清水派生煎，接下来和大家讲讲相对主流的浑水派，浑水派生煎都有什么特点呢？这就来了：收口朝下，未发酵面制皮，皮较薄，肉馅汤汁较多。浑水派生煎最大的一个特点就是汤汁丰盈了，很多朋友喜欢吃它的原因就是喜欢这种汤汁多的感觉，刚出锅的时候这一口汤汁确实来的鲜美。知道这个汤汁是怎么来的不？这是因为制馅的时候加入了肉皮冻的原因，这些肉皮冻在高温下就化成了这鲜美的汤汁。目前浑水生煎在上海的店感觉还是挺多的，褒贬不一就不说了，有些在街坊里小有名气的晓燕生煎，沙富生煎还有大富贵酒楼这样有点年代的店也都是浑水做法。

　 川菜分为哪三大流派

　中国是一个美食大国，而川菜是最好吃的一种菜系。不过川菜也分为上河帮川菜、小河帮川菜和下河帮川菜。上河帮川菜是指川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，讲求用料精细准确，严格传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。小河帮川菜由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，其中以川南自贡为中心的盐帮菜名气最大。下河帮川菜就是著名的重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。

　 川菜的三大流派各有什么特点

　小河帮川菜：小河帮川菜味厚、味重、味丰，是它鲜明的特色。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉 、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等。

　下河帮川菜：下河帮川菜以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟等。

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