炖汤和煲汤有何区别?

今天咱就边喝边学吧。　　都说喝汤之风是从广东传来的，从小在广东长大的粤厨梁伟朝开始传授“汤经”：中医食疗十分重视保养脾胃。从烹调方法上讲，炸、烤、煎、爆易破坏食物的有效成分或改变其性质，从而降低治疗作用，并使食物难以被消化吸收。所以，食补的膳食多采用蒸、炖、煮或煲汤等方法。　　喝汤进补大有讲究。广式滋补汤品讲究的是材料与火候。市场上可以用来做滋补汤品的原料有很多，但不是所有的都适合秋冬食用。因为秋冬气候干燥，容易出现口干、唇干、干咳、皮肤干燥等，并由于肺损伤导致感冒、支气管炎等疾病的发生，因此，饮食不当容易损伤脾胃，造成消化不良、痢疾、腹泻等肠胃方面的疾病，所以秋冬进补应遵循生津润肺的原则，多吃养阴润燥、生津止渴、平补肺气的食物。　　喝汤进补也要因人而异。滋补汤是一种饮食调养品，它具有口味鲜、醇和、食用后不口干、针对性强、效果明显等特点，可以在美食享受中达到保健养生的目的。但功效的体现是因人而异的，不同性别、不同年龄、不同健康状况的人，可分别选择适合自身的汤品进行调理和滋补。只有熟知自身体质，各取所需，才能取得良好的进补效果。如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的。如果你的身体寒气过剩，那么就应该选择一些性热的汤料，如参等。诸如冬虫夏草、参之类的中草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。还有，在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如参、茸、燕窝等。　　说起煲汤、炖汤，许多北方人都把煲汤、炖汤混为一体，其实它们是两种不同的烹调方式。它们都是功夫活儿，煲是将锅直接放于火上焖煮，而炖则是用隔水方式蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，清而不浑浊。一般来说，无论是“煲”还是“炖”都要熬足３个小时以上。广东有句俗语叫“三煲四炖”，即煲汤一般需要三个小时，炖汤一般需要四到六个小时。再好的靓汤也不宜久放，最好在２４小时内食用，既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收，功效可以完全发挥出来。　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。　　需要提醒你的是，在食用滋补汤品之前最好以水代茶，因为茶的作用有可能与药膳相抵触，进补效果就没有那么明显了；把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。　　好吧，说了半天，我们还是来喝上一盅靓汤吧。土伏灵蝎子煲龟，可去湿养颜滋阴；海马炖鹌鹑，汤色金黄，可去毒壮阳；乌豆炖生鱼，这是女性尤物，有美容、养胃、补血的功效……揭去紫砂炖盅上的盖子，闻闻那股鲜香，人先“醉”了；舀一勺入口，只觉得嘴里的味蕾全部苏醒了过来，争着去品那鲜香的滋味。可惜百味齐至，却又一触即走，恰到好处的咸味、恰到好处的甜味、恰到好处的鲜味、恰到好处的清远……就好像周伯通的空明拳一样，似空返明，你正想细细品味，那盅里的汤却尽了。　　“女士不补好易老，男人不补好没意（思）”。怎么样，你不想喝盅靓汤吗？

煮：煮法是将食物及其他原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水、调料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。

特色菜：水煮肉片、水煮鱼片

烧：食物在大火之中直到熟，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。也是一种火候的掌握。

特色菜：红烧狮子头、红烧鹅

煨：今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

特色菜：虫草龟肉汤、香糯猪蹄、佛跳墙

炖：指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。炖有3种，即：炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为**，主料需挂糊。

炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有“侉炖鸡”、 “侉炖鱼”一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制。因此，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂。

特色菜：小鸡炖蘑菇、鱼头炖豆腐

焖：将原料加工处理一下，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开后，改用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，食材待原料酥软入味的烹饪技法总称。按预制加热方法分：卤焖、原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖等。

特色菜：油焖大虾、黄焖鸡

烩：

大多为许多原料一起炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜”’等各种做法。上等称“海烩菜”，配有海味，中等的称“上烩菜”，一般的称“行烩菜”。烩菜也可用火锅形式现场制作。近年以火锅形式现场制作的烩菜逐步增多。

特色菜：安阳扁粉菜、烩羊肉

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