做菜中的过油和油炸有啥区别呢?
过油通常是烹饪过程中一个步骤,也就是过完油以后,还会有后续的制作过程。比如饭店炒菜,很多菜都要先过油,然后再炒,一是减少烹饪时间,二来让菜品卖相更好,味道更好。肉类的话,过油可以锁住水分,吃起来不至于太柴。过油的另外一个好处是提高食材的存放时间,比如大肉切块过油后可以室温放置几天都不会坏。农村冬天会把吃不完的豆腐过油,这样也可以提高存放时间。
油炸一般指一个工序就搞定,出锅简单的处理就可以吃,无需再进行复杂的二次制作。比如炸鸡,炸串,炸糖糕等等。不管是荤菜还是素菜,虽然油炸的热量高,但是味道更好,也深受人们喜爱,建议不好吃太多。1、用油量不同过油是用适量的油量,用油量相对较少,是指用锅子把适量的油加热,再把食物放进去,使其熟透的过程。而油炸一般需要大量的油,油需要淹没过被炸食物。
2、火的大小不同
过油过程用的是中小火慢煎或炒。火太大容易将食物烧焦烧糊,使食物失去原有的美味。
而对于油炸来说,一般需要大火下锅油炸,这样才能使油炸食物表面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。然后,水分汽化层便向食品内部迁移,食品表面温度升至热油的温度时,内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品特有的色泽和香味。
3、适用场合不同
过油适合于表面积大、薄的块状、片状食品,如茄子、肉片等制作。
油炸主要适用于团状,或不规则形状的食品,且面积不宜过大,如锅包肉、肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等。
1. 卫生条件恶劣
很多街边油炸食品用来炸的原材料不卫生,许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的。另外他们使用的油也不卫生,许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油,但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用,使油脂炸焦变黑,这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。另外由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成,常常是外面已炸得焦黄(糊)发硬里面却还没有熟透,不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物,容易发生肠寄生虫等疾病。
2. 导致肥胖
油炸食品大多都是高脂肪食物,不利于消化,不仅影响你的肠胃,而且导致肥胖。
3. 产生有毒有害物质
油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后,其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体,毒性较强。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺,俗称丙毒,是一种致癌物质。
4. 营养素严重破坏
食物经高温油炸,其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。
5. 铝含量严重超标
不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害,铝与酸与碱都能起反应,反应后形成的化合物,容易被肠道吸收,并可进入大脑,影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。另外,做油条时的面团经过明矾处理后,碱性很高,使维生素B1都损失掉。
6. 诱发疾病
油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐,腹泻,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。
另外油炸是把食物放在沸油里使成熟,而油炒是在锅内放少许的油,然后把食物等放在锅里,加热后不时翻动使熟或使干,两种烹饪方法是不同的。
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