百科狗羊肉最大的误区就是现宰现吃
很多人吃惯了活鱼、活虾，感觉鲜活现杀才更加鲜美可口，其实这是个误区，对于牛羊猪，现宰现吃反而不是最好的吃法，经过排酸之后的排酸肉才是最好的。
排酸肉在欧美已经是相当普及了，经过排酸的羊肉， 血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂。
将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化 。
一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；
二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；
三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；
四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
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