怎样识别正常猪肉和病猪肉

识别正常猪肉和病猪肉的方法：

1、新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

2、不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

3、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

4、注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

5、注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰；砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，带混有病变废弃物，购买时要当心。

6、死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪发红肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。

7、猪粪虫肉：它是有钩涤虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里呈囊泡状。肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得病，如果人间接的吞下虫卵也会得涤虫病，后果严重。

8、猪瘟病肉：病猪周身皮肤包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称‘肉枣’，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。

9、猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，俗称“打火印”。

10、败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称 “大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有**液体流出。肾脏肿大，常是紫黑色。严重的败血型猪丹病肉，全身脂肪灰红或呈发**，肌肉呈暗红色。

11、有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加上有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等。

牛分割肉即牛筋头巴脑（可百度）北方叫修割肉。是分割牛肉修剪下来的肉，包括牛筋，心管等。价格是牛肉的一半。不容易嚼烂，一般用高压锅炖制。

筋头巴脑的做法。

1、牛腩和牛板筋洗净切成大块，用开水焯一下，捞出来去除杂质和血水。

2、再烧一锅开水，放焯好的牛腩和牛板筋，加所有炖料(葱段、姜片、桂皮、大料、香叶、陈皮、1小勺白醋)，大火烧开后，转成小火炖约2小时至牛板筋软烂。

3、炖好后把肉捞出来。

4、炒锅倒油烧热，下干红椒段和花椒用小火炒香。

5、放入辣油豆瓣酱。

6、再放葱姜蒜末炒出红油。

7、放普通豆瓣酱。

8、接着放料酒、酱油、糖、少许盐，继续用小火炒约2分钟。

9、倒入熟芝麻再炒1分钟。

10、炒至锅中酱料浓香、黏稠。

11、把牛肉和牛板筋倒锅里，继续小火炒约2至3分钟，至牛肉入味。

12、最后加鸡精提香(如果只想吃牛肉，此时就可以盛出来了，如果涮锅吃，就把之前煮牛肉的汤倒锅里，煮开，涮菜吃。涮锅的菜可根据喜好选择)。

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