香菇和平菇还有蘑菇的区别在哪？买的时候怎么分别出来的？

平菇---于春季，生长迅速，菇身薄而平展，边缘不向下卷，片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅**，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。故又称“薄菇”，江南一带也叫“香菌”。

平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性。此外，平菇还含侧耳毒素和蘑菇核糖酸，经药理证明有抗病毒的作用，能抑制病毒素的合成和增殖。平菇含有多种养分及菌糖、甘露醇糖、激素等，可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期的综合征可起调理作用。平菇还有追风散寒、舒筋活络的作用。可治腰腿疼痛、手足麻木、经络不适等症。

香菇 ---又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇。

子实体较小至稍大，菌盖直径5-12cm，可达20cm，扁平球形至稍平展,表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，有深色鳞片，而边缘往往鳞片色浅至污白色，有毛状物或絮状物，菌肉白色，稍厚或厚，细密，菌褶白色，密、弯生、不等长。菌柄中生至偏生，白色，常弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5cm，菌环以下有纤毛状鳞片，内实，纤维质，菌环易消失，白色。

香菇营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”。其中含有十多种氨基酸，其中有异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸等7种人体必需的氨基酸，还含有维生素B1、B2、PP及矿物盐。

蘑菇

蘑菇的生物学性状

平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的环境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。现将它各部分的性状说明如下： 菌盖是子实体最明显的部分，好像一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘颜色更是常有差异。表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等。这些附属物的形状，大小、色泽又各有种种变化。菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡**或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色。

子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作苗褶。有的呈管状，叫作菌管。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达苗盖边缘、子实层就排列在苗褶两侧，或存在于菌管里面的周围。

蘑菇可以分为食用蘑菇，药物蘑菇，毒蘑菇和腐菌四类。毒蘑菇是不可食用的蘑菇，因为其中含有对人体有害的物质。腐菌中只有少数的品种可以食用，比如灵芝等。肉眼分辨有毒腐菌和有毒蘑菇都是通过颜色和菌盖进行判断。

毒蘑菇。毒蘑菇一般情况下都生长在深山中，通常表面都会呈现出鲜艳的颜色，而且毒蘑菇的菌盖上有特殊形状的斑块，还是比较容易辨认的。灰花纹鹅膏，菌盖的中心呈现出黑色的放射状花纹，菌盖的周围呈现出白色的放射纹。裂皮鹅膏全身呈现出鲜艳的米白色或者纯白色，边缘都有辐射状斑纹。呕吐红菇的菌盖中间呈现出红色，边缘的颜色呈现为粉红色。鹿花菌的菌盖呈现为紫色，红色等多种颜色。不要采摘颜色鲜艳的蘑菇。

另外大部分的毒蘑菇的表面都存在黏液，而且菌盖被破坏后，颜色会迅速的发生变化。有毒的蘑菇多数带有刺激性和酸性的味道。主要是硫化物和其它有毒化学物质聚集的结果。有毒的蘑菇保存相对完整，没有被破坏的痕迹。蘑菇的周围会出现雨水打湿后产生混浊物，这些都是毒蘑菇分泌的物质。

腐菌。腐菌中的种类也很多，主要可以分为木腐菌和草腐菌两种。其中包括很多有毒的腐菌。腐菌中也会存在颜色鲜艳的品种，这些都是无法食用的。还有一些腐菌虽然颜色暗淡，但是生长在有毒的腐木中，同样会携带有毒物质，通过判断腐木的状况，比如周围植物的生长情况，腐木的完整性。可食用的腐菌包括名贵中药灵芝，经常食用的银耳，黑木耳和金针菇等。

食用蘑菇和药用蘑菇的种类就比较繁多了，包括香菇，牡蛎蘑菇，冬虫夏草和白桦茸等，所以的蘑菇都需要煮熟后才能食用。

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