月饼糖浆是转化糖浆吗

要做出一块好吃的广式月饼，真的太不容易了。广式月饼大概是我们最熟悉的月饼，也是做起来最讲究的。

光是转化糖浆、枧水、回油等“专有名词”，就能让一堆人头大。怎么做出水分、油份、干湿程度都合适的月饼馅，让烤出的月饼不胀裂、不皮馅分离、能顺利回油，都是学问。

可是这一切看似枯燥难熬的过程，又是这样的美妙，今天，小编就带你解锁广式月饼的要点。

01 转化糖浆

制作月饼皮使用的糖浆是转化糖浆，这是一种由蔗糖（砂糖）加酸熬煮而成的糖浆，蔗糖经过柠檬酸与水的作用水解成葡萄糖和果糖溶液，它具有保湿性、弱酸性、黏稠性。

一般来说，转化糖浆的含糖量在75-82%左右比较适合制作月饼皮。

如果糖浆含糖量太高，那么饼皮筋度会变低，也非常容易破裂；而如果含糖量太低，则说明含水量高，花纹会变得不清晰，饼皮口感变硬，而且不容易回油。

由于转化糖浆是酸性，因此与之搭配要加入适量的枧水来中和其中的酸性，不然饼皮不易上色，成品发酸。

02 枧（jian）水

做月饼用的枧水，又叫碱水，通常由碳酸钠和碳酸钾溶液混合而成。

加入枧水的作用有以下几点：

①起到中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响产品口味、口感；

②可以控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

③月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；碱性越低，月饼皮越不易着色；

④枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

03 广式月饼皮

广式月饼采用的饼皮就是糖浆皮，制作浆皮一般使用中筋面粉，也就是中式面点粉。

如果使用低筋面粉，面团不容易产生面筋，在包馅时容易破裂，而且低筋面粉扩展程度高，烘烤后不容易保持花纹形状。

中筋面粉经过适当搓揉，生成中等的筋度，能让表皮更容易包裹馅料，花纹也不容易消失。

04 回油

广式月饼的回油原理是，饼皮加入了高浓度的转化糖浆，在制作过程中将糖浆与油脂搅拌后暂时形成乳化状态。

在月饼烘烤后，饼皮的水分会减少很多，这时由于转化糖浆的吸湿能力很强，它会吸收空气与馅料中的水分，使饼皮开始变软。

而饼皮中的水油乳化结构已经被破坏，部分油脂就会从表皮析出来，所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的外表，这个时间通常是3-5天。

05 月饼皮馅比例

广式月饼以皮薄著称，合适的皮馅比例为3：7或者2：8。

由于月饼如同一个外皮包裹着圆柱体的内馅，内馅在烘烤时是基本不会膨胀的，而饼皮在烘烤时的扩展程度比内馅高。因此饼皮的比例越高，月饼越容易膨胀，甚至会变形，花纹的清晰程度有所减弱。

表皮多一点能让月饼吃起来不会太腻，更像一个饼，所以新手可根据自已实际情况来制作。

糖浆和转换糖浆的区别为：工艺不同、特点不同、用途不同。

一、工艺不同

1、糖浆：糖浆是由树薯粉加热水发酵而成。

2、转换糖浆：转换糖浆是由砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。

二、特点不同

1、糖浆：糖浆制作时的温度不一样，软硬就会不同；温度越高，糖浆就会越硬。

2、转换糖浆：转换糖浆温度越高，冷却后会比热的时候要更稠。

三、用途不同

1、糖浆：糖浆适合用在糕饼的添加剂上，有时在制作简易棒棒糖时也会用糖浆来作为原料

2、转换糖浆：转换糖浆多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。?

四、成分不同

糖浆含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其他糖类高很多，能补充营养不均衡的虚弱体质。糖浆的甜度没有蜂蜜高，糖分含量约为66%。(蜂蜜含糖量约79%—81%)。

转换糖浆是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

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