喝岩茶常听见有人说回甘，那么你知道什么是回甘吗？

在了解回甘之前，最基本的就是得知道什么是回甘。在我们喝岩茶茶汤入口之时，常常感觉到有一些苦涩味，在吞入囊中之时，苦涩的味道又会逐渐变甜。这种滋味由苦涩而变甜的过程，其茶中的可溶性糖逐渐地超过了苦涩之味，最终让我们感觉到甜甜的感觉，这就是回甘。历史上的乾隆皇帝对武夷茶爱不释手，在他的一首《冬夜烹茶诗》中，他描述了武夷茶?清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永。?这样的评价。?

［可能产生回甘的解释］

在了解了回甘是一种滋味之后，一些爱刨根问底的茶友们就会问道回甘是怎样产生的呢？或者说茶叶中有哪些物质产生了回甘？对于，这个问题，小编只能说回甘可能由以下原因产生，为什么是可能呢？这个得稍后再解释。

对于喝茶我们品尝到了回甘，很有可能是因为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合在了一起，当这两种物质结合在了一起之时，它们就会形成一种不透水膜，让我们口腔内的肌肉产生了一种收缩，茶汤经过口腔之后就会形成一种涩味的感觉。当这个不透水膜破裂之后，我们口腔内的肌肉又会恢复为原来的形态，这个就会让我们的味觉感受到了甜的味道。对于这一个过程，如果我们再继续深入的解释的话那就是茶多酚的羟基很多，形成的不透水膜就比较厚，那么茶汤的滋味就自然会涩；如果茶多酚的羟基较少，那么形成的不透水膜就会比较薄，在汤水的搅动之下逐步溶解，因此我们在品尝茶汤的滋味之时，就会有一些先涩后甜的感觉。说了那么多，部分茶友可能一脸黑线，看得不知所云。这里为大家用简单的语言组织一下，回甘可能是因为茶多酚与蛋白质两种物质综合所产生的一种味觉变化。像武夷山正岩产区的茶叶往往就会表现出回甘快且明显的这种优异特征。除了岩茶外，其他茶类也会有回甘，如普洱茶、晒青绿茶等，它们也有回甘的特征。

茶如人生，口中的甜称做甜润，苦尽甘来叫做回甘。

茶，之所以被众多人喜欢，我想除了它的养生的效果，还有它的内涵与精神吧。人们常说，人生如茶，茶如人生。在喝茶中细细体悟，过程似乎就是人生的复刻与翻版吧。常听茶友说，喜欢喝甜的茶，苦涩的茶汤让人难以下咽。

这里的甜指的是茶的甜润度， 茶的甜从何而来？让我们的口腔感受到的甜在茶汤中的来源主要有以下三点：

① 以游离状态在茶叶中存在的单糖和低聚糖；② 带甜味的氨基酸；③ 儿茶素合成的中间产物。

这些物质的在茶汤中最终呈现，影响我们的味蕾，带给我们甜润的口感。但其实，这些物质的多与寡，很大一部分是由鲜叶决定的。另一部分，则是制作过程带来的鲜叶的内含物质转化。

因此，自然天成与人为干预共同决定了茶汤的甜润度。不同树种、不同生长环境、鲜叶的老嫩程度、制作工艺等，都会对茶的甜度带来影响。

茶的甜只能在一定的范围之内。在喝茶过程中，只追求茶的甜是没有意义的。甜只是杂糅在众多口感之中的一个，多种滋味的层次感，才是茶的魅力所在。

常有茶商为了增加茶的甜润度，采取添加?外物?的方式，比如加糖。这种茶喝起来，前2-3泡的口感会非常甜。但是喝过之后，口腔内会有酸感或者苦感，如同我们吃糖之后的味蕾体验。

采取这种方式，是因为大众饮茶，多喜欢追求香甜。茶是一种饮料，与碳酸气泡饮料和果汁相比，茶带来的愉悦感在喝入的一瞬间并不明显。无论是甜味因素还是方向物质的释放，都需要一个过程，且亦真亦幻，并不猛烈。

正式这种?平淡?，让许多人觉得茶入口腔之后的刺激不够猛烈。那这里又要提到另外一种滋味，就是苦。知茶者说：不苦不涩不是茶。

最近喝了几份老岩茶和一份荒野的老枞红茶，刚入口时茶汤苦的有种喝中药的感觉。甚至觉得难以下咽。两三杯喝下，略作停顿，又感觉口腔内会有一丝甜意。

这种感觉是哪里来的？

一种观点认为这只是口腔的一种对应反应，一种错觉。甜与苦相对，当入口的滋味是苦的，那么当苦味殆尽，会有甜的感觉。但是我们会发现，并非所有的苦都会带来甜，常常有一泡茶苦味深厚却并无甜感，只有留给舌头的涩。

另一种观点认为?茶中含有的茶多酚，可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感。如果茶多酚含量合适，这种膜的薄厚度合适，稍后膜破裂后口腔局部肌肉恢复，收敛性转化，出现生津的感觉。?这就是回甘的原因。

还有人认为，是茶汤中含有一些可以带来回甘的物质，比如：茶多酚与糖、黄酮、有机酸等。虽然关于回甘的科学解释至今没有形成统一的、让所有人认同的观点。但是这种口腔体验确实实实在在的存在着。

只不过，如果不是段位极高的老茶客，可能很少会去体验苦感极强烈的老茶。日常所喝的口粮茶中的精品，大多都可以在甜润度和回甘上做到平衡。这种甜度刚好，又能有所回味的感觉，正是茶可以带给口腔的最好的体验之一。

加了糖的茶，好似走了捷径的人生。甜的不够持久，还可能会带来负面的影响。而自然之味的茶，又确实做不到极致的甘甜，好似生活的路要么平平淡淡，要么苦尽甘来。

有句话说?平平淡淡才是真?。没错，喝茶也是如此，如果一款茶（多是红茶）外面过于黑润鲜亮，甚至都有了反光的感觉，那基本可以判断是在炒制的时候添加了糖。如果一款茶看似平平，内含力量却可能深不可测，甜味物质慢慢释放，持久耐泡。茶有真香，也有真甜。这是茶自身所带的气息，是任何外物无法替代的。即便可以仿其形，也不能类其魂。

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