淮扬菜是哪个地方的菜 淮扬菜介绍
1、淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
2、淮扬菜中,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。
3、扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
4、淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。
淮扬菜,淮安为什么排在扬州之前?
一,发源地不同
1,杭帮菜发源地:发源于浙江,是浙江饮食文化的重要组成部分,属于浙江菜的重要流派,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。
2,淮扬菜发源地:发源于扬州、淮安,是中国传统四大菜系之一。
二,特点不同
1,杭帮菜特点:杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头,但不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重,容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点,这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。
2,淮扬菜特点:口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方。
调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真,菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
三,经典菜品不同
1,杭帮菜经典菜品:
西湖醋鱼
西湖醋鱼(West Lake Fish in Vinegar Gravy),别名为叔嫂传珍,宋嫂鱼,是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料,烹制而成。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜。
清汤鱼圆
清汤鱼圆是浙江绍兴一带的传统风味名菜,属绍兴菜。以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。
2,淮扬菜经典菜品:
清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头,是一道江苏扬州的传统名菜, 属于淮扬菜系。狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。
文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州,属于淮扬菜、苏菜系。
百度百科-淮扬菜
百度百科-杭帮菜
淮安人枚乘的《七发》,欧阳修在上学时就已熟读,文章说这里有:“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”;而欧阳修的同僚张耒,经常在他耳边念叨家乡淮安的“长鱼美蟹”。
想象很丰满,现实很骨感,来淮安考察十七天时间,欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜,连当地官员像样的招待都没几顿。除了在粮仓仓亭草草举行了接风和践行之外,剩下都是尊贵的大学士自掏腰包,在“僧寺”和“舟中”小饮。
简朴。或者说难听点,寒碜。
哪怕今天来到淮安,都能感受到土地富饶程度和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材,用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味,精细加工之后,就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来,属于“忽悠”“小气”的行为,却在淮安蔚然成风、习以为常。
更重要的是,以淮安为地理标签的淮扬菜,代表了江苏省,乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说,这是莫大的荣耀;当然,也常常意味着莫大的误解。
淮安传奇的饮食脉络,源自哪里?
No.1 壹
与淮扬并称的扬州,也许是最不服气淮安的。至今还有不少扬州本地学者,认为“淮扬菜”是“维扬”菜的误写,与淮安没有关系。
但事实上,扬州的古称“维扬”,正来自于淮河地区。《尚书·禹贡》把天下分为九州,对扬州的描述是:“淮海惟扬州。”意思是从淮河到大海的一大片区域,包括今天的江苏大半、安徽大半、浙江、福建和广东在内,都属于“扬州”。
在中原七国争霸的时代,南方开发程度很低,这种粗放的行政划分,是符合当时社会条件的。
南朝庾信在《哀江南赋》里引用了这句话:“淮海维扬,三千馀里。”但却把“惟“写成了”维“,到了唐代杜甫诗里,不免将错就错,“淮海维扬一俊人,金章紫绶照青春。”在经过魏晋南北朝时期南方大开发之后,“维扬”成了俏丽江南的代名词。
但在更早之前,淮安才是“维扬”地区最被人熟知的地方。
淮安的地理位置很特殊。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷,淮河水道由此经过,并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。今天,这些湖泊虽然大部分已不复存在,但《太平御览》《永乐大典》等明代以前的百科全书里,却保存了它们的名字:富陵湖、破釜涧、泥墩湖、万家湖等等。
对北方中原政权来说,复杂的水道意味着行船的便利性。这里是渡过淮河后,向南方进行征服、开发和管理的前哨站;对于南方割据势力来说,这里又是向北扩张的主战场,“守江必守淮”由此而来。
公元前486年,志得意满的吴王夫差,为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗沟,起点在扬州,终点就在淮安。这是京杭大运河最早的一段,也是至今仍在使用的最重要干道。
凭借特殊的地缘格局,淮安的饮食习惯里,带着浓厚的南北融合痕迹。比如软兜长鱼,取材自南方泽国随处可见的黄鳝。细细去骨,用小快刀划成长条的鳝片,在葱姜水里汆熟,自然形成卷曲的兜,再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香,充满了南方文化的精致细腻。
上桌前,则要另加大量葱姜白胡椒,一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去,浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法,更接近山东鲁菜的风貌。
淮安当地有一句俗语“一张淮安嘴,吃遍南和北”,这里的“一张“,既是量词,代表淮安人包容南北的口味;又是动词,代表在淮安,只需要张嘴一口,就能吃到南北两边的不同风味。
No.2 贰
南北通衢,改个说法,也可以理解为四战之地。
五胡乱华、晋室衣冠南渡,之后的两百多年,这里成了反复拉锯抢夺的必争之地。“江淮之间,赤地千里”。韩信出生、封地的富饶之地淮阴,成了安置淮阴灾民的淮安。
到了南宋,故事重演,淮安变成了宋金战争的主战场。活跃在戏剧故事里的韩世忠夫人梁红玉,就是淮安人。而她从青楼女到女将军的故事,则集中折射了南北方战争时代,淮安地区百姓穷则卖身为妓,困则妇孺参军的惨状。
更可怕的是,金国女真族侵占北方期间,对黄河泛滥不加疏堵,放任自流,甚至人为引导黄河向南改道,荼毒南宋。为后来数百年黄河河患埋下伏笔,大片的中原良田变成不毛之地。而其中,受灾最严重的就是淮安。南下的黄河河水夺取淮河河道入海,导致淮河大量河水无处倾泻,在淮安附近泛滥,吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊。
烟波浩渺的洪泽湖,就是形成于那时。
相比之下,南宋把较为安全的长江以南地区视作国家基本盘,悉心经营。苏州、无锡、湖州、嘉兴、杭州等环太湖城市,很快从经济、文化上超越了扬州,至于更北的淮安,则彻底退出了经济中心的序列。
到今天,吴语方言里还有对淮安等地两淮人的歧视性称呼“江北佬”,认为他们不讲卫生、不懂礼貌。这种有色眼镜,来自历代黄河河患之下,失去土地,来到南方谋生的两淮穷人。
但从另一方面来说,灾难困苦,却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的性格,和粗菜细做的饮食习惯。这种早先富庶,后来没落的心态,与一直穷困的地区有着本质区别。
比如当地河湖中曾经随处可见的水生野草“蒲菜”,本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中,半烧半焖促其入味,成就了口感堪比嫩笋,滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。
再比如廉价的豆腐,擅长刀工的淮安大厨,会将它切成精致的菱形小方块,加入惹味鸡脯肉丁、香菜末、香菇丁、干贝、蘑菇等等,小火慢煨,直到滋味浑然一体,最后淋一层明油封住热气。看似平白无奇,舀起一勺送入口中,才知鲜掉眉毛。
语言学家许嘉璐说故乡淮安的饮食“粗菜细作,于平凡中见功夫”,正是这种饮食观念的生动概括。
在中国这样一个农耕文明社会,简朴、清淡、细致、精洁而不奢糜,很大程度上意味着餐桌审美上的政治正确。而淮安先扬后抑的独特历史境遇,与中国人追求的饮食理念不谋而合,最终成就了它在淮扬菜系,乃至中国菜中非凡的地位。
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