炖和煲有什么区别?
煲和炖区别:对原料的处理不同、制作方法不同、食用效果不同
1、对原料的处理不同
煲不需要对材料做处理,直接将需要材料与清水放进汤煲中即可。
炖需要将原料经过焯水和去腥腻的处理,加入辅料和调味料,与清水放入炖盅,盖上盅盖。
2、制作方法不同
煲是使用直接加热法,而炖汤是使用隔水加热法。
煲是将原材料与清水放进砂锅中直接用火加热,大火烧开转文火煲3小时左右。做法虽然简便,但成莱的效果会不如隔水炖法。而且,在煲的过程里,汤汁不断蒸发,可能需视状况添加水分。但这样中途加水必定会影响味道和汤色。所以最好保证一次加入足够的水。
3、食用效果不同
炖能保住原料的原汁不被流失,是以菜为主,以汤为辅,吃菜喝汤兼顾,而煲汤则是以喝汤为主要目的,其中的食材口感稍微差些。
煲这种直接加热的方式,易使汤汁浓郁,需要材料久煮,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,但味道和养分大部分都渗入汤汁里,所以煲汤食用时,很多人都会把汤里面的料捞起,只喝汤不吃料。
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红烧和炖的区别为:性质不同、主料不同、汤汁量不同。
一、性质不同
1、红烧:指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮并加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,调基本色和基本味,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色,定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。
2、炖:指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。
二、主料不同
1、红烧:主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。
2、炖:主料要求软烂,一般先经出水初步热加工处理后再进行炖制。
三、汤汁量不同
1、红烧:红烧在调味烧制之后要收汁。
2、炖:炖制菜要往砂锅加清水,汤汁比红烧的多。
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