云古树茶与越南茶的区别

古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落、半驯化的人工栽培的野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园（林），其叶所制的茶统称为古树茶。本文比较分析来自西双版纳和临沧等地的古树普洱生茶（以下简称古树茶）的化学组分和感官品质，并与台地普洱生茶（以下简称台地茶）进行比较，试图探寻古树普洱生茶特征风味的化学基础。在文中就以普洱古树茶与台地茶为例，从实践出发，就如何利用专业知识快速辨别古茶树。

关键词：古树茶；普洱；感官品质；

普洱茶是以云南地理标志保护范围内的大叶种的晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶[1]。素以“降血脂、降血糖、减肥”等独特功效享誉海内外。知名的普洱茶如老班章、千家寨等都是由树龄达百年以上的古树茶加工而成，属于高端茶。低端普洱茶的原料多来源于台地茶园，台地茶园是人工选育品种，通常连片种植和产量高，需要人为施肥、打药等特点[2]。由于普洱茶特殊的加工工艺，从外部特征上很难区分普洱古树茶和台地茶，市场上普遍存在台地茶冒充古树茶，极大地损害了消费者的利益。严重损害消费者利益，不利于产业的发展。本文从比较分析来自西双版纳和临沧等地的古树普洱生茶（以下简称古树茶）的化学组分和感官品质等方面，并与台地普洱生茶（以下简称台地茶）进行比较和就如何利用专业知识快速的对普洱古树茶与台地茶的茶叶品质进行有效的辨别进行综述。

1 古茶树概述

1.1 古茶树

《云南省古茶树保护条例》中对古茶树提出明确定义：“古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落，半驯化的人工栽培的野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园（林）”。即古茶树资源包括野生古茶树、栽培型古茶树以及过渡型古茶树，其特点为树型高大、零星散乱、生态环境优越、病虫害少[3-4]。

野生型古茶树是指在系统发育过程中具有原始形态特征的茶树，它们所处环境复杂，抗逆性强，具有遗传多样性，是重点收集的种质资源，如勐库大叶茶[5]；过渡型古茶树形态介于野生型和栽培型之间，花器官和芽叶分别具有野生型和栽培型的特征，澜沧县富东乡邦威大茶树为少见的过渡型茶树代表；栽培型古茶树是在系统发育过程中具有进化形态特征的茶树，多半是农家品种或引进品种，也有早先是野生茶，后经人工驯化成为栽培茶树的[6]，栽培古树茶多为阿萨姆种(Camellia sinensis var. assamica),少数为茶种(Camellia sinensis)[7]。

1.2 古茶树及制品研究概况

由于古树茶市场价格的不断攀升和原料的稀少,近年来逐渐有研究去探索古茶树与台地茶树的区别。台地茶园是指新中国成立后发展建立的密植条栽茶园。其特点是集中连片、产量高，需要实行修剪、施肥、喷药等日常茶园管理措施[2],采自该类茶园鲜叶制成的茶产品统称为台地茶。与台地茶园相比，古茶园特点突出。主要表现在以下3方面。

1.2.1茶园土壤与生态环境

林昕等[8]采用电感耦合等离子体发射光谱法测定西双版纳代表性古树茶和台地茶中的15种稀土元素含量，筛选出4个有效判别指标La、Ce、Eu和Sc,并建立了普洱古树茶和台地茶的判别模型，发现除了交叉检验判别率为83.3%之外，其他的产地检验判别率、身份判别检验率、交叉检验判别率均大于90%。即稀土元素含量差异可用来判别普洱茶古树茶和台地茶产地以及身份。陈保等[9]测定了来自云南古茶园的50个土壤样品，发现土壤中Fe和Mn含量较高，Se含量较低，Pb、Hg、Cd、Zn的含量达到国家土壤环境质量一级标准，Cr、As、Cu达到国家土壤环境质量二级标准。所测定的所有古茶园综合污染指数小于0.7，满足有机茶园环境条件。此外，齐丹卉等[10]发现古茶园和天然林的物种多样性接近，远高于台地茶园。

1.2.2 遗传多样性

古茶树在百年甚至上千年的生存发展中，没有受农耕和育种技术的改造，保留了茶树在自然条件下的形态特征和遗传变异。季鹏章等[11]研究了西双版纳古茶园和台地茶园的遗传多样性，发现两类茶树的选择性扩增毛细管电泳分离图谱在峰带数量、主特征峰带构成和比例上均有显著差异，古茶树具有较高的遗传多样性，据此可将两类茶园的茶树区分开来。研究还表示，南糯山居群存在特异带，研究结果可作为南糯山居群的分子指纹图谱，可清楚地区分南糯山居群和其他居群。

1.2.3 茶树及其制品生化成分

段学艺等[12]将贵州西南部大树茶与福鼎大白茶比较，发现贵州大树茶的氨基酸含量较低，咖啡碱、茶多酚含量较高，酚氨比值均在8以上，适制红茶，或作为高咖啡碱、高茶多酚茶树品种的育种材料。也有研究将古树蒸青茶样与勐库群体种和云抗10号比较，发现水浸出物和茶多酚含量介于两个对照之间;氨基酸含量达4.4%，显著高于对照样，而咖啡碱明显低于对照样[13]。夏丽飞等[14]研究了勐海古树晒青的化学成分，发现古树茶中只有氨基酸、EGC、ECG的变异系数较生态茶大，其余的8种成分（水浸出物、咖啡碱、茶多酚、儿茶素、GA、C、EC、EGCG）变异系数较台地茶小，说明古树茶中的化学成分含量不仅丰富，而且较稳定。

陈继伟等[8]研究了古茶树鲜叶和制品的化学组分。发现古茶园鲜叶成茶品质的物质基础优于台地茶园鲜叶，主要生化成分茶多酌、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、水浸出物含量均较高。所制成的红茶的香气以及滋味的鲜爽度、甜厚度、协调性?优于台地茶，扬色以及滋味的浓强度劣于台地茶。蔡丽等[15]研究了老班章普润茶的HPCL指纹图谱，并与老曼峨和新班章村所产的茶做比较。确定了7个老班章茶的特征色谱峰，图谱具有稳定性和重复性。综合峰面积等结果能特征性地区分“老班章”老树茶所含主要成分的特殊含量。表明不同地区的古树普网茶具有一定的差异性。

1.3 古茶树产区及分布

中国是世界茶叶起源地，而云南省由于独特的地理环境和生态环境，孕育和保护了许多古茶树资源，是世界上野生茶树群落和古茶园保存面积最大、数量最多的省份。目前世界上已发现的茶树种类共4个系、37个种和13个变种，滇西南分布最多、最广，共有4个系31个种和2个变种[16]。同时，云南也是茶叶驯化栽培的发祥地，树龄为800多年的南糯山栽培型大茶树、树龄约1700年的巴达野生大茶树、思茅邦威过渡型天茶树、思茅千家寨的舌茶树群都证明了这个不争的事实[17]。

20世纪50年代统计数据表明，云南有古茶园约4万hm2,但由于多方面因素,21世纪初已仅剩1.3万hm2左右口。古茶资源的分布具有特有性、古老性、地区广泛性、相对集中性、种类多样性等特点。研究表示，云南古茶树主要分布在滇南和滇西茶区，包括澜沧江中下游地区的西双版纳、思茅、临沧、保山、德宏、红河、文山等地州，古茶树主要分布在海拔760-2750m 之间，主要集中在海拔1400-1800m的山区地带，有野生古茶群落和裁培型古茶群落，其中普洱市古茶树面积最大;临沧市古茶树茶类型最丰富，包括4个茶系，7个茶种；而历史上著名的“古六大茶山”分布在西双版纳傣族自治州内，包括革登、曼撒、易武、倚邦、蛮砖、攸乐六座茶山[18]。

1.3.1 野生古茶树

云南的野生茶中以大理茶种(C.taliensis)为主，少数地区分布有滇缅茶种(C.irrawadiensis)和厚轴茶种( C. crassicolumna)。临沧双江勐库古茶树群落是目前发现的世界上海拔最高、面积最广、密度最大、原始植被保存最完整、抗逆性最强的野生茶树群落，面积约800km2[4]。 此外，思茅地区镇源县千家寨、镇沉县九甲乡也分布有少量野生古茶树[19]。相对栽培型古茶树而言，野生古茶树更为稀有,市场上销售的古树茶产品也一般采自栽培型古茶树，本研究如无特殊说明，均指采自栽培型古茶树的茶产品。

1.3.2 栽培型古茶树

栽培型古茶树主要为普洱茶种(C.assamica) 和茶种(C.sinensis), 少数地区有勐腊茶种(C.manglaensis) 苦茶变种( C.assamica var: Kucha)和细萼茶种(C.parvisepala)等。栽培型古茶园主要分布在临沧的双江、沧源，思茅的镇源、澜沧、西盟，西双版纳的勐海、勐腊、景洪等县市。其中澜沧县的景迈古茶园是栽培古茶园的代表，其茶园总面积达1868hm2,实际采摘面积667hm2,茶树直径多在0.1-0.3m，少数在0.3-0.5m, 树高2-4m，为乔木树型，古茶园与高大常绿阔叶林交错生长。此外，茶园面积仅次于景迈的是勐海县南糯山的古茶园，面积约1000hm2[19,20]。

1.4 古树普洱茶概述

普洱茶属于中国六大茶类之一的黑茶类，具有非常悠久的发展历史和文化内涵。它原产于我国云南省西双版纳、思茅、楚雄、红河、大理一带。GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》[22]中指出，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成的，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，可分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。其中“云南大叶种茶（Camellia sinensis vat. Assamica （Mast.）Kitamura）”指分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。普洱生茶的加工工艺由于普洱茶（生茶）是由晒青毛茶直接蒸压成型并干燥制得，因此其化学成分与晒青绿茶极为相似[22]。普洱生茶的感官品质特征应符合外形色泽墨绿，形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面;洒面茶应包心不外露；内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮，叶底肥厚黄绿。

2 古树普洱茶的特点及其风味品质的成因

1.2 风味特点

许多研究对古树普洱茶感官审评的结果和市场上的评价较一致。一般认为,相比台地茶来说，古树茶茶汤的细密度和醇厚度较高，苦涩味较弱、回甘生津效果好、滋味较协调，香气持久且耐泡[2,14,23,24]。

就古树茶本身来看，不同产地的又有一些风味差异。梁名志等[25]对南糯山、易武和景迈三地的古树晒青的进行感官审评，发现南糯茶山的茶味较浓强，易武的鲜活度高，而景迈的醇厚度好等。杨明容等[26]研究了古树茶香气特点，感官审：评发现勐库古树茶香气清香浓郁；景东安定古树茶香气清香；景迈古树茶香气甜爽纯正、持久；南糯山古树茶香气嫩香且杯底留香；漭水、基诺和易武古树茶香气清香显著；凤庆凤山古树茶香气甜香馥郁。

1.3 天然安全特点

古茶园郁闭度大、气温日较差小，有利于天敌的繁衍和寄生菌的滋生，林内物种多样性丰富，与天然林接近。千百年来的发展使得其自身成为了一个特殊的生态系统，具有自我维持的稳定机制，包括病虫害的自我控制和土壤肥力的自我维持，使其基本不需要人为的营养物质供给和病虫害的防治。茶园由于多在高海拔的山区，远离工业和生活污染，故大多数古茶园既符合绿色食品、生态食品以及有机食品对原生环境标准的要求，也符合绿色茶、生态茶及有机茶对原生环境标准的要求[10,17,27]。如无量山海拔1700m以上古茶树鲜叶所制的景东茶，多年检测均未出现过农残重金属超标等安全隐患[7]。

1.4 特征风味品质的成因?

普洱茶品质的形成主要包括三方面的原因:原料、加工工艺和后期储藏条件。古树和台地普洱茶在加工工艺上基本一致，都是参照普洱茶标准工艺。所以，与台地茶相比，古树普洱茶的特征风味主要源于茶鲜叶中呈味化学成分和香气前体物质组成及含量的区别。而古茶鲜叶化学成分的特征性除了其年龄古老外, 主要是由于所在生态环境的影响。研究表明，古茶园茶山地处北回归线以南，山高谷深，具有温和湿润的气候特征，极适宜茶树的自然生长。古茶园茶山属于典型的混交林茶园，古茶树成林成片居于高大乔木之下，林内光照较弱，其冠顶光照强度远小于常规茶园和旷地，且多为漫射光，日温差较小，减弱了强烈的阳光直接照射，这特有的小气候环境能增加茶叶中含氮化合物和芳香物质，利于茶树生育和品质的提高[28,29]。

土壤方面，古茶园土壤的酸化程度更高，pH在3.80-3.91，水土保持更好。此外，相比天然林和台地茶园，古茶园土壤中全磷含量和脲酶活性最高，而有机质、全氮和碱解氮含量略少于天然林，高于台地茶园。脲酶活性常用来表征土壤氮素供应强度，故与台地茶园相比，古茶园自身维持氮素供应的能力和维持土壤整体肥力的能力均具有明显优势[30,31]。

3 古树普洱茶的主要呈味组分

茶叶的化学成分是感官品质的物质基础，其风味是包括滋味和香气。茶叶滋味是指茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效应[32]。目前，人们已经从茶叶中分离出了茶多酚、咖啡碱、氨基酸、游离糖和有机酸等化学物质，它们组成、含量和阈值的不同共同形成了茶汤滋味不同程度的苦、涩、鲜、甜、酸等。茶汤可溶成分中具有苦味、涩味和鲜味物质的阈值浓度一般都较低，因此这3类成分的浓度组合的变异，往往左右茶汤滋味风格[33]。

普洱茶（生茶）是山晒青毛茶蒸压干燥后形成的，所以二者的化学成分十分接近，也都与茶鲜叶的化学成分比较接近，这一点已经被高效液相色谱[34]、近红外光谱[35]、傅里叶变换红外光谱[36]等研究所证实，不过，各化学成分与品质的相关性和绿茶中略有不同[15]。总的来说，普洱生茶茶汤的滋味是以苦涩味为主体,并辅以较强的鲜味和较弱的甜味，总体滋味强度较强。

4 快速辨别普洱古树茶与台地茶 [38]

4.1 从汤水的厚重度来判断

研究表明古树茶茶汤中水浸物含量平均值约53%，而台地茶茶汤中水浸物含量平均值约 48%。从数据上表明古树茶在茶汤的厚重度上高于台地茶。实践审评中古树茶在汤感上显醇厚，台地茶稍显淡薄。

4.2 从茶叶内涵物质呈味来判断

茶叶中的芳香物质也称“挥发性香气组分（VFC）”,是茶叶中易挥发性物质的总称，是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型[38]。目 前普遍认为茶叶中的主要香气成分为糖苷的降解产物、萜烯类合成物，美拉德反应产物和脂类氧化降解产物。普洱生茶的香气物质的组成主要包括芳香族醇类（如苯甲醇、苯乙醇等）、萜烯醇类（如芳樟醇、芳樟醇氧化物、a-松油醇、橙花醇、香叶醇、雪松醇等）、醛类（如己醛、青叶醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、苯乙醛等）、酮类（如a-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮）、内酯类（如二氢弥猴桃内酯）等[39]。古树和台地茶中主要香气成分种类基本一致，但香气成分之间的含量差异很大。

4.2.1 多酚类

古树茶多酚类含量平均值约24.75%，台地茶多酚类含量平均值约 23.20%， 含量上古树茶高于台地茶。

4.2.2 儿茶素

古树茶在儿茶素单体的脂型儿茶素及黄酮类物质含量均低于台地茶，非脂型儿茶素含量高于台地茶。从呈味上脂型儿茶素呈苦涩味，特别是 EGCG古树茶平均值 4.96%，台地茶平均值 5.47%，EGCG 对茶叶的苦涩起决定性作用。 黄酮类物质平均值古树茶1.58%，台地茶1.83%，黄酮类物质呈柔和涩味，有增加咖啡碱苦味的作用,是影响汤色和滋味品质的因子之一，苦而不甘。非脂型儿茶素平均值古树茶 4.51%,台地茶 4.30%，而非脂型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口。在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口，而台地茶苦涩味较重、较持久。

4.2.3 咖啡碱

古树茶咖啡碱的含量最高4.88mg/g，台地茶最高含量4.34mg/g,古树茶高于台地茶,咖啡碱虽是形成苦味的主要因子，但在茶汤中与儿茶素及儿茶素衍生物缔合,从面改善茶汤的粗涩味,有利茶汤滋味鲜醇度的形成,增强茶汤的浓度。咖啡碱的含量较高，可使该茶苦味稍重，也可能增加茶汤的鲜味及提高茶气。在实践品鉴中古树茶茶汤较鲜、较浓、厚重、有茶气,而台地茶茶汤较淡薄、苦涩味较重、茶气稍显。

4.3 从挥发性物质（香气）

芳樟醇呈清香木香,百合及玉兰花香，古树茶含量24.02%,台地茶40.56%。古树茶含量低于台地茶。壬醛呈花香、 微有柠檬气息，古树茶含量6.80%,台地茶7.31%。古树茶含量低于台地茶。水杨酸甲脂呈鲜爽的冬青和类似薄荷气味,古树茶含量1.75%, 台地茶2.05%。古树茶含量低于台地茶。在实践审评中台地茶香气花果香显,而古树茶香气稍显花果香。

1-辛烯-3-醇呈果香木香,古树茶含量10.45%,台地茶6.64%。芳樟醇氧化物II呈强烈的木香、花香并带有樟脑气息,古树茶含量3.34%，台地茶2.64%。a-萜品醇呈樟脑气味，古树茶含量2.64%，台地茶2.43%。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟脑气息，古树茶兰花香，暖和木香，古树茶含量1.38%，台地茶0.88%。数据表明含木香、樟脑气息的香气成分古树茶的含量高于台地茶。在实践审评中古树茶的香气木香、樟香显，而台地茶香气稍显木香。

综合以上数据表明古树茶在香气上以强烈的花木香并带樟脑气息的组成为基础，其它组成继续增强古树茶的木香,使其整体香气更纯正协调、持久。台地茶以清爽花木香物质为基础，并辅以清香、果香。

5 结语

古树茶中的挥发性香气化合物主要为醇类，占53.27%，其次为醛类，占19.05%。对比发现，醇类物质在古树茶中的平均含量低于台地茶，且差异极显著（P

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