很多厨师炒菜的时候都会放糖，这是为什么？

主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。糖的甜味是一种非常“圆润”的味觉体验，不尖锐不突兀，它可以让烹饪过程中多种食材和调料的味道彼此间融合的更好，使得不同滋味之间虽然有层次感，但又不显得突兀。

在做酸味的汤羹时，如果加入少量白糖，不仅可以缓解酸味，会使口味更和谐。哪怕是烹饪时辣椒放多了，如果再放一些白糖也可有效地缓解辣味。做菜时加糖一是为了调味，让菜吃起来更鲜美，还有一点就是可以补充人体所需的卡路里 甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。

在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。白糖的作用可不仅仅是提鲜，它还具有上色、护色、增加色泽度、增加回味感，增加甜味等等作用。烹饪酸味或者辣味的菜时，可以加少量白糖，这样其他的调味可以更加的融合；做饮品、煮粥、泡茶用白糖糖，增加甜味。

再一个就是去腥的作用，最具体的就是在我们炒一些海鲜的时候，比如花甲，蛏子之类的，我们加入白糖就是为了去腥，这时候加白糖的作用要比加料酒还要好呢。　促进发酵。在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为“食物”，才有利于乳酸菌生长繁殖。

炒菜放的糖是白砂糖。

炒菜放白糖的好处：

1、白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。

2、在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。

3、辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。

4、在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。

5、炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。

6、炒菜上糖色可以使菜品看起来红润明亮，香甜味美。

扩展资料

食用白砂糖的注意事项：

1、肺虚咳嗽，口干燥渴，以及醉酒者宜食；低血糖病人宜食。?

2、糖尿病患者不能食糖；痰湿偏重者忌食；肥胖症患者忌食；晚上睡前不宜吃糖，特别是儿童，最容易坏牙。

3、糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃。

4、婴幼儿和老人吃食物时，不要蘸着生白糖吃。

人民网-为啥别人做菜比你好吃 炒菜放白糖的3大好处

人民网-日常炒菜放白糖有这四大好处

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com