蒙古和满族在饮食上有哪些异同?

蒙元和满清，这两个民族在三百年间都成功征服了当时的中原王朝，成为中国的统治者。不过虽然他们都来自塞外，但是并不代表他们是一样的。纵观两个民族，除了立国时间上不一致意外，统治阶层在各种政策风俗习惯等方面也有出入。生活在相同纬度的民族，在饮食习惯等方面也不一致。

蒙古人：

蒙古草原上的蒙古人是典型的游牧民族，以牧猎为生。在食物方面主要分为面食、肉食、奶食、茶食四类。通常，蒙古族称肉食为「红食」，蒙语叫「乌兰伊德」；称奶食为「白食」。肉食主要是指蒙古人平时牧养的牲畜，主要包括牛，羊，骆驼等肉类。面食主要包括最常见的面条和烙饼，并擅长用面粉加馅制成别具特色的蒙古包子、蒙古馅饼及蒙古糕点新苏饼等，面食是和红肉白肉占据重要地位的。茶类：蒙古族每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯，每天早上第一件事就煮奶茶。

蒙古族富有特色的食品很多，例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等。民间还有：稀奶油；奶皮子；煺毛整羊宴；熟烤羊；白菜羊肉卷；新苏饼；烘干大米饭等。蒙古人很少吃猪肉，因为他们喜欢吃羊肉和牛肉。蒙古人很多信奉藏传佛教，是不吃鱼的。

满族人：

满族严格意义上来说是渔猎民族，他们生活在白山黑水间，以山上的野兽和水里的鱼食。满族先人好渔猎，祭祀时除用家禽、家畜肉外，还有鹿廉、漳、抱、雁、鱼等。另外，满族人喜欢吃猪肉，猪肉多用白水煮，谓之「白煮肉」。设大宴时多用烤全羊。

满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、养麦为主食，现在以小麦、大米为主食。总之就是植物类主食比较多。满族人喜欢吃粘食，饽饽是满族人祭祀中必备祭品。因为它便于携带并且经俄。八旗兵打仗，用它做军粮。

北方冬天天气寒冷，没有新鲜蔬菜，酸菜即成为主要蔬菜。用酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后常吃的菜肴。同时也因为寒冷，所以满族人十分喜欢喝酒，在满族饮料中，酒居首席。满族酿酒一般有清酒、烧酒、黄酒、汤子酒、松芩酒。其中以松苓酒最为名贵。

两个民族饮食上主要的差异就有三点：

蒙古人和满族人都喜欢喝茶，不过蒙古人喜欢和红茶和奶茶；满族人喜欢喝小米或稷子米发酵后的酸茶。

满族人喜欢吃猪肉，而蒙古人则不怎么吃，蒙古人吃牛羊较多。反映在元朝和清朝时期中国的饮食习惯：元朝带来了中国食用羊肉的一个高峰，而清朝则使得猪肉取代羊肉成为中国人的主要肉食。

满族人对吃鱼没有禁忌，而部分信奉藏传佛教的蒙古人则不吃鱼。

炸羊尾：

以羊尾膘脂、鸡蛋清、果脯、白糖为原料炸制而成。此菜外型美观、香甜酥脆，带水果味，多用在接待宾客宴席上。

炸羊尾的做法是：将羊尾切成薄片，将白糖、京糕、麻仁掺面粉拌匀成馅，包裹上羊尾片。把植物油热至五成，将羊尾裹上蛋，泡糊，逐个入油炸，炸至呈淡**时捞出装盘，再撒上白糖即可上桌。此菜的特点是：色泽美观，香甜酥润。

羊肉串

烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。烤羊肉串，是内蒙古的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。

在内蒙古无论到哪里都有烤羊肉串，现在饭店里做羊肉串，有了许多创新，除了一般的烤羊肉串之外，还有竹签羊肉串、网油羊肉串，有的还用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

奶皮

奶皮以牛奶制成。把新鲜的牛奶装人盆中，过两三天以后，上面即结成厚厚的一层奶皮。将这层奶皮叠为双层揭下来，内夹白糖，吃起来香甜无比。奶皮多在逢年过节馈送亲友和敬老时用。制奶皮用的牛奶，秋天挤下来的最为理想，由于此时乳牛的膘最肥，乳汁油脂也最丰富。

奶酪

奶酪，俗称“酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜爱的一种奶食品。

奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。

生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤，大多都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。

压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。

熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一亲细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味

诈马宴

诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。

诈马宴始于元代。这一古朴的分食整牛整羊的民俗，由圣主诺颜秉政发展为奢华的宫廷宴。如今，宫廷诈马宴已绝迹，烤全牛也已失传。 1991年 8月，伊克昭盟在筹备那达慕大会成吉思汗陵分会时，有关人员查阅了《蒙古食谱》、《蒙古风俗录》等大量资料，并进行了试验，恢复了烤全牛诈马宴，按照古籍记载的元代蒙古族宫廷诈马宴的礼仪，在成吉思汗行宫举行，作为那达慕大会的观赏项目，令游人大饱眼福。

烤全牛诈马宴，首先要备好烤炉。在地上挖一个一米多宽、二米长、一点五米深的长方形坑，挖出五个烟筒槽，用砖从内壁砌好，下面用砖倒立一层，以便通风和储灰，前方砌好炉膛，压上炉条，留好加煤口。备好烤炉，便以蒙族传统方式宰牛。选一头膘肥体壮的四岁牛，用刀从脑门上扎进去，牛即刻倒地而死。接着，切开胸膛，去掉内脏，清洗干净，把盐和五香调料放置腹腔内，将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上，再抬起铁管将牛放进烤炉，铁管架在烤炉的砖壁上，牛背朝下，四肢冲上，悬吊在烤炉中，四周不能与炉壁接触。然后将炉顶用一块铁板盖住，除烟筒外，用泥将缝隙封严，将炉膛用煤点燃，进行烤制。熊熊火苗离牛背约一尺左右，视火势情况加煤。经过六个小时的闷烤，整牛即被烤熟。

·稍美

稍美：又称烧卖，是呼和浩特的一种流传很久，至今不衰的传统风味食品。早在清朝时，当地的稍美就已名扬京城了。当时，北京前门一带，稍美的饭馆门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城稍美”字样。外地客人来到呼和浩特，都要品尝一下稍美，才算不虚此行。稍美制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄如蝉翼，晶莹透明，可筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而味浓。呼和浩特的稍美，过去专作早点之用，多由茶馆经营，如今，已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。在呼包二市都可吃到地道的烧卖，多数餐馆只在早上供应。

·内蒙特色－－莜面

莜面： 出自莜麦（学名燕麦），其磨成的面粉称莜面。绝对的健康食品，低糖，降压，降脂。莜麦是一种成熟期短，耐寒，耐盐碱的低产作物。产量虽低，但含有高蛋白，和大量铁、钙、磷等多种微量元素。早在南北朝时期，呼和浩特一带就有农民种植莜麦。到清代初期已大面积耕种，享有“阴山莜麦甲天下”的美称。现在仍为当地人民的上等主食。莜麦加工方法特殊。加工时先要将莜麦淘净，晾干后上锅煸炒。炒熟后再上磨加工成面。民间的吃法颇多，有搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等等。多种多样的吃法。吃时可按各人的口味不同和季节的不同佐料以羊肉汤、盐菜汤，时令蔬菜等，再加一些辣椒、蒜蓉，更觉可口，深受当地人喜爱。

·内蒙古特色菜: 手把肉

手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。

手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食,也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念,即到草原观光旅游不吃一顿手把肉就算没完全领略到草原食俗风味和情趣,虚此一行。牧民不用手把肉招待客人,就不能完全表达自己的心意。因此,用手把羊肉款待远方客人,在呼伦贝尔地区已成为一种定规

·烤羊腿

锡林郭勒大草原风味名菜之一。选取羊后腿嫩肉，剁去小腿洗净，在表面浅划十字刀花，放入烤盘内，加入葱丝或葱头、姜片、西红柿块、胡萝卜丝、芹菜段等，或再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品，放入烤箱。烘烤约4小时左右，待汤火、肉干呈酱红色时即可出炉，然后整腿盛盘，上桌吃时用蒙古刀，削成片状，并维持腿的原形状，佐以甜面酱进食，若和黄酱、葱段、荷叶饼食用最佳。

据传，烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。 在成吉思汗东征西伐期间，掌管伙食的官员，为了缩短成吉思汗的吃饭时间，以便让他稍事休息，并未征得成吉思汗同意，就把 成吉思汗经常吃的烤整羊，改为切块烧烤了。

当时，成吉思汗战事繁忙，并没有留意这些。而侍从却天天向他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆，不膻不腻， 他非常爱吃。以后，他每天必食，逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此，牧民们的餐桌上便多了一道名菜。

随着时间的流逝，居住在城市里的厨师，吸取民间烤羊腿的精华，实行科学烹调，它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴，受到人 们的注目和青睐。

烤羊腿菜形美观，颜色褐红，肉质酥烂，味道香醇，色美肉嫩，浓香外溢，佐酒下饭，老少皆宜，实乃草原美肴之一。

·炒米

蒙古族人民特别喜爱的食品，当地称之为“蒙古勒巴达”，意思是“蒙古米”。用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。炒米的吃法有几种：用黄油、奶皮、白糖拌着吃，很象芝麻糖的味道；用奶茶泡着吃，又香又软，如果再加上一小块黄油或奶酪，其味更可口。每天清晨，牧民出牧之前，早餐是奶茶泡炒米，加一些其它的乳制品，临行带上一些，中餐也就解决了。炒米含淀粉较多，十分耐饥。所以蒙古族牧民们常说：“暖穿皮子，饱吃糜子”。

黄油

将奶皮子放入锅内用猛火熬制，分离出渣子后，剩下的就是黄油。将黄油取出装入瓶内，可随时取食。在奶茶中泡上炒米，放上黄油，边喝边吃，是深受蒙古族喜爱的吃法。

奶渣

奶渣是从牛奶奶中提制而成。把牛奶打制分离出酥油以后，剩下奶水用火煮沸后冷却即成酸奶水，把它倒入竹制斗形滤水留在竹斗滤器中的就是奶渣。

奶渣白色，味酸，具有极强的助消作用，外出藏民常带奶渣以防水土不适。用酥油煎奶渣加红糖而成的煎奶渣是内蒙古人待客常用的一道菜。

酸牛（马）奶

酸奶，蒙古语称“艾日格”，是牧区消夏避署之佳品。

酸奶，分生酵酸奶和熟酵酸奶两种。其制做方法是：把挤出的鲜奶，通过纱布 过滤后，倒入直径三十厘米、深为一百厘米的木筒或铁皮筒内。用一根顶端有木板的木棍，上下翻搅鲜奶。待融于鲜奶中的奶油，漂浮到表面后，就用勺子将奶油舀出。把纯鲜奶依然置于筒中，并加盖密封，促使其发酵。在发酵期间，温度要保持在十五度以上。两天之后，鲜奶就有酸味了。发酵的时间越长，酸奶就越酸，从不会腐坏变质。

制做熟酵酸奶，方法也十分简单。将鲜奶倒入锅内烧开，待熟奶晾温时，适量加进上次留下的酸奶，其作用类似发面的酵母，然后放置在通风处，使其发酵。几个小时后，熟奶就变酸了。酸奶越酸味越佳。

酸奶富有营养，具有滋补气血作用的美容功能。常饮酸奶，可使皮肤增白。由于酸奶中含有乳酸菌，其对肺结核、消化不良、心血管等病症，均有明显的疗效。若是出门远行，喝上几碗酸奶，真是沁人心脾，既能充饥，更能解渴防署

内蒙古人家家都会做酸奶子，常常是自做自饮。内蒙古人饮食酸奶子，不加糖，就喝那个酸劲，内地人刚开始服用时，抵不住那个酸劲，可放适量白砂糖，搅匀后饮用，酸中透甜，加以奶香，也别具其味。喝酸奶子会上瘾，一旦上了瘾，也许会因此“终身受益”。

·内蒙特色菜－整羊席

整羊席是呼伦贝尔地区款待贵宾和祭奠及盛大节日宴会上的极贵重的名佳菜。色、香、味、形具佳，别有风味，轩宴席是整只羊做成而得名。一般选用二岁左右肥羯羊整只。

烹制整羊主要方法是：选羊一只杀死，用水烫去羊毛，除去内脏后，一是用白开水煮熟蘸上配好的佐料食用，二是将佐料放入羊腹腔内，将整羊放在烤炉内烤熟食用。后者是过去蒙古族饮食“火烤羊肉”的基础上与“烤鸭”的方法结合而成的。出炉时香味满室，色泽好看，皮酥脆，肉特香。

整羊席吃法是：上席时整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带以示隆重。端入餐桌让宾客观看后回厨房改刀，按羊结构顺序摆好，主人先用刀将羊头皮划成几小块，首先献给席上最尊贵的客人或长者，然后将羊头撤走。再把羊的背完整地割下来，在羊背上划一刀再从两边割下一块一块的肉逐个送给客人，最后请客人用刀随便把着吃，吃时蘸好适口的调味汁。整羊席上，还可适量安排凉盘、热菜、饭菜等。

·烤全羊

烤全羊：蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后，去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。此菜羊形完整，羊跪在方木盘内，色泽金红，羊皮酥脆，羊肉嫩香

·羊背子

蒙古族民众最喜欢的名贵菜肴，只有在祭祀、婚嫁、老人庆寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才可见到。

制法：把全羊卸成七大件（除去胸叉），带尾入锅，加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛，羊头放羊背上，以类似羊的爬卧姿势上桌。这时，每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉，然后各取所需而食

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