香料的种类有很多,都有哪些用法和用量?
导语:都说我国的饮食文化博大精深,中餐烹饪时除了要讲究食材的挑选,油盐酱醋等调味品的搭配,还要用到各种各样的香料,它最大的作用就是去除肉类的腥味和膻味,以及提鲜增香,使菜肴更加美味可口。
不过香料种类繁多,使用方法也不尽相同。很多人都不是专业的大厨,可能分辨不清楚每种香料的名称和用法,所以今天我就挑选了常见的20种香料,跟大家分享它的用法和用量,希望对于大家平常的烹饪有所帮助。
1、八角八角又名大茴香、大料,是做卤菜或火锅必不可少的香料之一,可以用它烹饪出很多美味菜肴。八角因其形状为八个角,才得此名称,其具有浓郁的芳香味,挥发性强,因此在烧、卤、炖等各种菜式中均可添加八角,起到除腥提香的作用,一斤肉放1克八角科即可。顺便说一句,广西出产的八角为最好。
2、小茴香小茴香又名茴香、小茴,形状类似于浅绿色的稻谷,香气芬芳,在烹调鱼类、牛羊肉等经常用到,可以去异味,增香气,在卤菜中用得比较多。一斤肉放1克小茴香即可,购买时尽量挑选淡绿色的,这种更新鲜。
3、丁香丁香一般分为两种:公丁香和木丁香。丁香的气味强烈而浓郁,味辛麻辣,用之炖肉、卤肉,肉类充分吸收之后,食之唇齿留香,回味无穷。每次用两三颗即可,否则会抢味。煮鸡肉不适宜用丁香。
4、月桂月桂即我们常说的香叶,用于烧菜、卤菜之中。月桂香气清新,有一股像是桂皮和香果融合的味道,它主要用作去异味,其次为增香。一斤肉放一克月桂即可,如果菜肴的异味比较重,可适量增加用量。
5、花椒花椒味道芳香微甜,直接生吃会有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢,是最为常用的香料之一,在麻辣火锅当中用得最多。除了用作火锅配料,花椒还是很好的调味品,可以掩盖鱼肉的腥味,增加菜品的咸香味,一斤肉放1克花椒即可。
6、砂仁砂仁又名春砂仁,是广东阳春的特产之一,也是中国国家地理标志产品,砂仁气味芳香浓烈,在肉类烹饪中可以去除腥味,增加香味,有透骨的作用,一斤肉放2克春砂仁即可。
7、草果草果具有特殊香气,可以去腥除膻,增进菜肴香味。烹煮鱼肉时,加入草果可去除腥味,味道更佳。炖煮牛肉羊肉时,放入草果可使肉类更清香可口,还能去膻味。不过它有味道微苦,一斤肉放2克草果即可。
8、沙姜沙姜又名山奈、三奈,在外形上,跟生姜很相似,都是根茎状,但是味道完全不一样,它有浓烈的芬芳气味,属于苦香型调料,是做盐焗鸡、沙姜焗石锅鱼时必要的增香调料,一斤肉放1.5克沙姜即可。
9、桂皮桂皮又称香桂、柴桂,是五香粉的成分之一。桂皮在平常炖肉用得较为普遍,如鸭肉、牛肉、兔肉等,可以去腥解腻,让肉质更芳香可口,一斤肉放1.2克桂皮即可。广西桂平出产的桂皮为最优,挑选无霉点、表皮细腻的最好。
10、豆蔻豆蔻又名圆豆蔻、波寇,气味芳香浓郁,味道略微辛辣。在各种肉类烹煮加工中,豆蔻可起到增香调味的作用,一斤肉放2克豆蔻即可。
11、白芷白芷常见的都是白色的片状或条状,略带微微的苦味,闻起来较香,做卤菜时,可去腥、增香,一般用于鸭肉、鹅肉、兔肉之中,一斤肉放1克白芷即可。
12、胡椒胡椒分为黑胡椒和白胡椒,有强烈的辛辣味,黑胡椒的气味更为浓郁。在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用,一斤肉放1克胡椒即可。煲猪肚汤时,加入胡椒可有效去腥。
13、陈皮陈皮就是晒干的橘子皮,最正宗的当属广东新会的大红柑制作而成的陈皮。陈皮回味甘甜,可以制作很多口味独特的菜肴,有去腥增香之用途,例如陈皮牛肉球、陈皮排骨,还可以用以制作陈皮月饼。每次做菜使用一小片陈皮即可。
14、香茅香茅本身就拥有柠檬香味,所以又被叫做柠檬草,在东南亚的菜式中经常用到。在中餐卤菜制作中,加入适量的香茅,可以调和其他香料的味道,闻起来味道清新,增进食欲,但要注意用量,一锅汤中放入10克香茅即可。
15、香菜籽香菜籽其实就是香菜的果实,其气味芳香,可去腥膻,具有鼠尾草和柠檬的混合味道,日常磨成粉末后用于食品调味,也是调配咖喱的配料之一,用于卤水中,可提升卤菜香味,是一种万能百搭的香料。
16、排草源于网络
排草又叫香排草,在麻辣火锅中用得较为普遍,但用量不宜多,3至5克即可,也可在卤水中使用。有句话这样说:“灵草增香,排草防腐”,因此排草也可起到抑菌防腐的作用。
17、山楂这里的山楂指的是晒干的山楂片,它属于清香型香料,味道微酸,健脾开胃。做卤菜时,能让菜式的口感更清爽,增进食欲,解除油腻。
18、云木香云木香的香味浓郁,在卤水中主要起到增香提味之作用,而且还能抑菌防腐,使得卤水不易变坏。如果用量过多,会让整个卤水味道变杂,因此一斤肉用2克云木香接口。
19、甘松源于网络
甘松香味浓郁,有强烈的松木香味,回味甘甜,香味独立,不易被掩盖,像是常见的麻辣配方和传统卤水,特别是卤鹅、卤鸭中,可适量增加甘松。
20、黄芪黄芪在炖鸡中经常使用到,而且还会搭配党参、当归一起用,散发着淡淡的豆香味,同时也可用于卤水料包之中,有些老师傅常用在卤水后香部分的回甘。
香料分为天然香料与合成香料,这些香料的种类约有1500种。
一般而言,香料是指由富含香气的树皮、树脂、木片、根、叶、花果等所制成的香之原料。依原料的不同,又可分为旃檀香、沈香、丁香、郁金香、龙脑香、薰陆香、安息香等丰富的种类,甚至也有动物的分泌物所成形的香,如龙涎香、麝香等。
香料大多出产于气候酷热的地区,由于热带地区人体容易产生体垢及恶臭,所以古来为了消除体臭,就将当地盛产的香木制成香料,涂抹于身上,称为涂香;或是焚香料薰室内及衣服,称为烧香或薰香。
其中,涂香所用的香料有香水、香油、香药等;烧香所用的材料有丸香、散香、抹香、练香、线香等。根据《大智度论》卷三十所记载,烧香只能在寒天时用,而涂香在寒、热天也可使用,寒天时杂以沈水香,热天时则杂以旃檀香。
涂香、烧香更摄属六种供养、十种供养之一,在密教之中,依三部、五部之区别,所用的香也有不同,即佛部用沈香,金刚部用丁子香、莲华部用白檀香,宝部用龙脑香,羯磨部用薰陆香等。
香料的种类非常丰富,一般而言,其来源有三种:一是从植物采集的植物性香料,一是从动物采集的动物性香料,而另一种则是从化学提炼的人造的香料、合成香料。
自然界中的香料大多存在于动物界与植物界中,几乎没有存在于矿物中的。植物性香料的范围甚广,产地依种类而异,大体上是以亚热带地区为中心产地,亦遍及西南欧地区如法国义大利、西班牙等处。
植物性香料的分布最为广多,采集也比较容易,种类繁多,大多采自于花、草、树木。例如:蔷薇、茉莉、水仙、风信子、紫罗兰等是采自鲜花;佛手柑、柠檬、橘子等是采自果皮;樟脑、白檀、沈香等是采自树木枝干;龙脑是采自树脂。其它尚有丁香、肉桂、胡椒、茴香等,则或是采自树皮,或采自果实种子。不同的香料采集方式不同,大致是将植物散发香气的部分,依其性状用蒸馏、压榨、乾燥等方法取得。
动物性香料主要有四种:麝香,多产于云南、缅甸、喜马拉雅地区;麝猫香,产于衣索比亚;海狸香,产于北美洲;以及龙涎香,产于印度洋、太平洋。前三种为动物的生殖腺所分泌,龙涎香则采自真甲鲸体内类似病体的结石组织。现今使用之麝香、龙涎香,多为人工合成的化学品,而海狸香很少使用,麝猫香则仅作为保留剂。
由于天然香料采集过程繁复不易,而且数量有限,因此有人造香料的产生,而其用途也更为广泛,遍及各类事物,乃至我们日常生活用品。
一、月桂叶(Bay leah),樟科常绿树甜月桂的干叶,其用途非常广泛,是一种基本的香草,在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味;普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
二、奥利根权(Oreguno),唇形科多年生草本植物,长久以来是地中海菜肴的基本成分。其干燥的叶和开花的顶枝用于调味。有浓烈的芳香和辛辣味,意大利人称之为蘑菇草。也作常用于混合香草,杂菜汤 , 意大利粉及汁粉,酿馅、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草,Pizza 中更是不可缺少。
三、法香(Parsley):又称洋香菜、欧芹、洋芫荽。伞形科两年生植物,原产地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴装饰用料,而且切碎后,经脱水处理用途更加广泛,其香味颇为清烈,能有效掩去菜肴中过强的异味,而突出其本身的清香之气。常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰,也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹,放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。
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