老式锅包肉的家常做法

期导读：在家做锅包肉，教你小窍门，外酥里嫩，这样做才是正宗东北味

提起锅包肉很多人都知道这道菜肴，很多朋友都吃过锅包肉，是一道传统的经典东北菜，色泽金黄，口味酸甜。尤其受到女士和小朋友的喜爱，锅包肉的来历：清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

虽说锅包肉是一道东北菜，可是黑龙江，沈阳和内蒙的做法却不尽相同，味道也不一样，一般来说，锅包肉主要分为以糖醋调味为主的龙江派，以番茄酱调味为主的辽宁派，以及以酱油调味、咸口的内蒙派。在东北以外，东北菜馆吃到的锅包肉以龙江风味为主，这种锅包肉也被一些人叫做“老式锅包肉”。

想吃锅包肉，自己在家可以做，美味还放心。今天，教你老式锅包肉的做法，也是是哈尔滨的做法，这道菜肴的做法，通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金**捞起，再下锅烹制而成。想做好一盘锅包肉，最重要的几点是：挂糊、复炸、调汁。在家做锅包肉，教你小窍门，很多人淀粉和醋都用错了，教你正确做法，做的锅包肉外焦里嫩，糖醋味十足，这样做才是正宗东北味，下面一起看看这道菜肴的做法：

锅包肉所需材料：猪里脊肉半斤、胡萝卜半根、香菜2棵、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、白糖100克、米醋100ml、土豆淀粉200克、

做法步骤：

准备好所需材料，猪肉选用里脊的部位，口感吃着比较嫩，淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉，要用土豆淀粉，锅包肉用土豆淀粉做才酥脆，因为玉米粉粘，用玉米淀粉炸出来的肉不会变的口感酥脆，而用土豆淀粉炸出来就会外酥里嫩。

把里脊肉去筋膜，再切成大片，肉片用刀背拍一下，这样肉片会松软，更容易入味。

淀粉要提前浸泡，把干淀粉放入碗内，加入清水，要没过淀粉，搅匀，放置半小时左右，这样做的就是可以避免有淀粉结成颗粒没有沾水，这样的颗粒在炸制肉片时，高油温下淀粉颗粒会爆开，容易溅油，容易被烫伤的，把肉片内加入少许盐，再加入白胡椒粉，料酒，抓匀，腌制入味，这样可以去除猪肉的腥味。

准备好配料，胡萝卜去皮洗净，再把胡萝卜切成丝，香菜切成寸段，葱姜切丝，大蒜切片，糖醋汁的醋用什么醋好？用9度米醋就可以了，用白醋酸味重，可是没有米醋醇香的味道，有些人用陈醋，也不知道是哪个老师教的，吃了这么多年的锅包肉，没有吃过陈醋味的，把白糖放入碗内，淋入米醋，和白糖平齐就可以了，搅拌一下，使白糖融化，这样糖醋汁就调好了。

待淀粉沉淀后，把表面的水倒出，把泡好的淀粉，抓进放肉的盘内，抓匀，使每片肉都均匀的裹了一层糊，再淋入1勺油，抓匀。

锅内加入油烧热，如果油量不多，把肉片分两批炸，在油温六成热下锅，将挂好糊的肉片，要把肉片展开，逐片下入锅内，炸制定型，外皮表面有部分小泡鼓起后捞出。

油温升至7-8成热，把肉片下入锅内复炸半分钟，把肉片炸至金黄，外酥里嫩，将肉片捞出，沥净油待用。

把锅内油倒出，留少许底油，下入葱丝，姜丝，蒜片爆香，再下入胡萝卜大火翻炒均匀。

下入炸好的肉片，转圈淋入糖醋汁，这时候会出呛鼻子的酸味，翻炒两下，将锅离火，下入香菜，翻炒均匀，盛出装盘即可。锅包肉的汁，不用放淀粉，不是勾芡，而是用烹的做法，这样醋蒸发的酸气沁入到肉片里，做出的肉片，外焦里嫩。

小贴士：想做好一盘老式锅包肉，最重要的几点是：挂糊、复炸、调汁。只要这几步做对了，在家也可以做出外焦里嫩的锅包肉。

挂糊：用土豆淀粉，干淀粉提前用水泡透，然后再抓糊。

复炸：肉片要炸2遍，第一遍炸定型，第二遍炸至金黄，外焦里嫩。

调汁：调汁的醋，要用米醋，不要用陈醋。

有哪些东北风味菜，很适合下酒，特别丰盛呢？清蒸的鲟鳇鱼

鲟鳇鱼是黑龙江特产鱼，现在有很多养殖的，价钱也不是很贵，寻常百姓家都可以吃得起，肉质地美味，周身仅有一根软骨组织，没有小刺，特别适合老人和孩子吃，这类鱼最好的做法便是清蒸的，确保它原生态。

把猪肘子全部烀熟，后放炒锅蒸，最后再浇汁，猪肘子酥烂进味，肥实而不腻口。

炒锅?大白鹅是东北著名铁锅炖菜之一，是东北的招牌菜。把大白鹅?制的方式制作而成，鸭肉香醇，口味正宗、肉烂出骨、酥烂进味，不腥不油腻。

把猪蹄用酱制的方式制作而成，酱味浓，猪蹄吃起酱味浓，软软糯糯进味。

用牛肉和番茄一起炖制成的，牛肉味道深厚、酥烂进味，老人和小孩都适合吃。

现在生活条件好了，团圆饭都是会蒸一些巨蟹，吃起口味淡爽口。

把大龙虾先煎，然后焖制成的，大龙虾颜色红亮，鲜甘甜咸四种味儿紧密联系，意犹未尽。

老式锅包肉也有一道改进版的做法，和传统锅包肉不一样，里边加入黄桃罐头，用黄桃罐头和它一起组合做，和老式锅包肉是绝配，吃着更加可口嫩滑，清甜可口，香甜不腻。

把猪小肚先煮开，再熘制成的，肚片吃着很有嚼劲，口感很好，是很多人喜欢吃的下酒小菜。

一道东北家常小炒，用茄子夹上饺子馅，再裹面烹制成的，炸成的茄盒焦黄内嫩，鲜美适口。小孩子特别喜欢吃。

柞蚕是东北的特色产品，尤其以辽宁省出产，蚕蛹的品种比较大，味儿非常好吃，蛋白质和钙质成分非常高。蚕蛹旧式作法，无需淋油，用干扁的做法，做出的蚕蛹和油炸的一样皮酥食香，放久了都不会变松，越嚼越香。

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