山东淄博的博山菜花样不少，来看看你吃过哪些吧

博山菜作为鲁菜的一个重要分支和组成部分。既有鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色，成为了中国齐文化的代表性符号。博山菜长于烧、炸、拔丝等技法，口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉，其代表菜有豆腐箱、砸鱼汤、酥锅、鱼肚参汤、拔丝地瓜……

拔丝菜是鲁菜的一大特点，拔丝地瓜是博山菜中最具代表性的甜菜之一，色泽金黄、外脆内糯、香甜可口，制作拔丝菜尤为考验厨师的技艺。在清代淄博地区就已经开始流行“拔丝菜”，蒲松龄在《日用俗字·饮食章》中这样描述：“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘”。博山是中国琉璃的发源地，拔丝菜品的制作与博山琉璃有着密不可分的关系，“拔丝”、“琉璃”制作工艺如出一辙，不同的是前者趁热拔丝，后者是凉后琉璃。拔丝菜要趁新鲜、趁热吃，趁热快食，牵丝不断而呈现出拔丝的状态。

“豆腐箱”这道菜是被人们广为称道的博山特色菜，在附近的其他地区也广为流传。在淄博沂源就有庄户十大碗，其中第十碗就是豆腐。制作博山豆腐箱先把豆腐切成大块，放在锅中炸至金黄。再将豆腐块的上端切开做箱盖，掏出内瓤，寓意“开箱”。把掏出的豆腐切碎炒制，再加入海米、木耳、肉馅等调匀作为内馅填入豆腐箱中，意为“下宝”。豆腐箱上锅蒸熟，垒成宝塔状盛进盘子里，将胡萝卜丁、黄瓜丁、玉米粒勾芡浇汁。豆香味与肉香交融，味香醇厚，摄人心魂，堪称经典。

鱼肚参汤极具博山风味，既是地方清汤菜的代表，又是地方传统宴席格局“四四席”中的大件头菜。这道菜尤以干货发制而见长，无论从原料的发制，还是清汤的提取上都颇具代表性。在制作鱼肚参汤时，除发制鱼肚、海参这两种主料外，还要配以鸡蛋羹、木耳、白煮肉、玉兰片、清汤等辅料合烹成肴才能使汤的味道浓郁上口。制作鱼肚参汤功夫主要还是花在前期准备食材上，鱼肚先用油发炸制，然后泡在水中备用。鸡蛋羹的制作更为精致了，先将鸡蛋黄蒸熟后再加入蛋清继续蒸制，鸡蛋羹蒸好后切成半黄半白的片状。吃的时候，食材加热后浇入备好的清汤即可。汤中加入了胡椒粉，喝一口味道酸爽微辣，海参滑润劲道，鱼肚爽脆Q弹，蛋片清香滑嫩，白煮肉味香浓适口，汤头厚道。

酥鱼锅是博山 美食 中的招牌菜。锅底用竹坯或一次性筷子垫底，把白菜叶竖放锅边周围。依次摆放藕片、白菜、猪蹄、海带、带皮五花肉、白菜、鲅鱼，最后用老白菜帮封顶，不盖锅盖。过程中除了加入食材和调味料，是不加水的。8到10个多小时后，食材中的汤汁被充分洘出，把沸溢的汤汁舀出。转中火，高出锅沿部分慢慢下陷后，再把舀出的汤汁一勺勺加入锅内。汤汁全部浓缩收尽塌陷时，时候刚好，锅内各种食材和调汁佐料已经浑然一体。博山酥锅呈酱油色透亮鲜润，令人垂涎欲滴。味道鲜甜酥烂，白菜熬化无形，肉冻形似琥珀。

“砸鱼汤”在博山地区流行，在别的地区较为少见，想吃这道菜先要点上一道糖醋鲤鱼。鱼吃完后，残骨余肉回锅砸碎，胡椒提味，糖提鲜，打蛋花。砸出来个酸辣鲜甜的鱼汤，趁热吸溜下肚，鱼肉爽滑鲜美，汤酸咸微辣回甘，丝丝入味。

“待要吃好饭，围着博山转。吃了博山菜，围着天下转”，重火烹饪、菜量饱满的博山菜在北方菜式范畴中极具代表性，也为鲁菜画上了浓墨重彩的一笔。（能子菲）

返砂和拔丝有何区别

琉璃是用各种颜色的人造水晶（含24%的二氧化铅）为原料，是在1000多度的高温下烧制而成的。其色彩流云漓彩；其品质晶莹剔透、光彩夺目。琉璃的颜色多种多样，古人也叫它“五色石”。古时由于民间很难得到，所以当时人们把琉璃甚至看成比玉器还要珍贵。

琉璃和玻璃的区别如下

一、二者颜色上的区别

琉璃的颜色更加丰富多彩，古法琉璃可以有多种颜色混成，且通透如故。

玻璃可以有不同的颜色，但全部以纯色为主，混合后会爆裂或者混浊。

二、二者在光泽度上的区别

玻璃的密度明显高于玻璃，光泽度不如玻璃。此外，原料在煅烧过程中会形成天然气泡。这些气泡也使玻璃更具表现力，并能在光线下发出耀眼的光泽。

玻璃的光泽度很亮，几乎没有杂质。

扩展资料：

琉璃品的注意事项

由于琉璃的硬度比较强，相当于软玉的强度。但也比较脆，不能用力拍打或碰撞，故我们在拥有一件琉璃作品后，要注意对其进行保养，保养时应注意以下事项：

1、不可碰撞或摩擦移动，以免出现表层划伤。

2、保持常温，实时温差不可太大，尤其不可自行对其进行加热或冷却。

3、平面光滑处，不宜直接放置于桌面，最好要有垫片。

4、宜用纯净水擦拭，若使用自来水，需静置12小时以上，保持琉璃表面之光泽与干净，切不可沾上油渍异物等。

5、避免与硫磺气、氯气等接触。

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级别：大师

12月27日 18:25 炒好糖是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅**时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料.

其实炒制糖液有三种方法：1）油炒法，一般用于拔丝 琉璃的菜肴，好处是色泽明亮，物尽其用；但是初学者不易掌握。2）水炒法，一般用于糖水 蜜汁 挂霜等，较易掌握，但时间较长，用料比较浪费。3）水油法，速度较快，且较易掌握火候。

所谓的返砂其实是糖的特性，也就是达到了糖的饱和值后，对糖液冷却产生的物理现象，挂霜菜肴就是很好的利用了这一特性，达到了色泽洁白，吃口松脆。

油炒 水炒糖都可以产生返砂现象，但油炒糖的色泽较暗，一般采用水炒法。

返砂需用的火候较小，是糖液刚刚完全融化的时候，糖色最白，吃口松脆；拔丝的火候较其为老，糖色嫩黄，质地较紧密。

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