“焖、炖、煨”的区别

煨的汤浓醇肥厚，炖的汤清澈鲜美

在我国许多辞书中对煨和炖的解释十分相似。都是将原料加入大量的汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火经长时间的加热，使原料酥烂。所制菜品都属火功菜，在英文的名词解释当中，炖和煨是不分的，都叫“simmer”。但在我国实际烹饪操作当中，煨与炖显然是有原则性区别的。一是两者选料要求不同，煨法适宜选一些质地粗老的动物性原料，如老母鸡、老母鸭、猪蹄、牛肉、火腿等；而炖则要求选一些原汁原味的鲜嫩的原料，如猪五花肉(清炖蟹粉狮子头)、马蹄鳖(清炖马蹄鳖)、越鸡(清汤越鸡)等。二是两者出来的汤质不同，由于煨的选料和火候特别，往往成品汤质多呈浓醇肥厚状；而炖(这里主要指清炖)的选料和火候，却产生了清澈见底的鲜美汤质，如果通俗地比喻一下，煨法有些像“下里巴人”，炖法酷似“阳春白雪”，两者风格各异，各有千秋.

烧，是南方人的口语。不管什么方法、不管做什么，都叫做 “烧” 。烧饭、烧菜、烧汤，等等。

普通话的烧，有两个意思，一个是爆炒，一个是慢炖。“葱烧海参”、“红烧肉” 。

煮，是用足够的开水给食材加热的烹调方法。

炖，一般指 “小火慢炖” ，时间较长。“炖蹄筋” 、“小鸡炖蘑菇” 、“猪肉炖粉条”、“鲶鱼炖茄子” 。

煲，是指锅身是直筒型的锅。上海人叫做 “直锅” ，东北人叫做 “闷罐” 。

现在市面上的电压力锅，其实都是 “电压力煲” 。

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