香槟肠与干肠不同

香槟肠加入了酒，而干肠经过风干处理。

两种肠的区别：香槟肠：

色泽红润味道鲜美，制作过程中加了酒，吃起来有一丝丝甜味和特有的香味，回味绵长。

干肠则经过风干处理，带有些微药香，还有风干肉特有的香气。

风干肠是用肠衣包裹起来的一种肉质，里面的肉质捣烂后加入各种调料，然后灌入肠衣即可。那么，风干肠用什么肠衣？风干肠的肠衣怎么做？

风干肠用什么肠衣

肠衣：是用作填制香肠和灌肠的外衣，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。?

按畜别分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分为大肠衣和小肠衣。?

自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层，加工不同类肠衣所取部分也不相同：?

加工猪、羊的盐肠衣：仅留粘膜下层，刮去其他3层。?

加工猪、羊的干肠衣：除粘膜下层外还保留部分粘膜。?

加工牛的盐、干肠衣：只除去粘膜而保留其他3层。?

风干肠衣的制作方法

浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时，冬季1-2天。?

剥脂：将浸泡好的鲜肠放在木板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜、用力膜。然后按鲜肠每10根为1套，放入缸里，每7-8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升，迅速搅拌小肠，洗去肠上的油脂。?

漂洗：去脂小肠放入清水缸中，反复换水，洗去血水、油脂及氢氯化钠的气味。?

腌渍：每100码(约91.5米)用盐0.75-1公斤，盐腌渍12-24小时，取出用水漂洗，尽量去净盐分。?

吹气：洗净的肠衣，用气泵吹气使肠管膨胀，然后置于清水中，检查有无破洞。吹胀的肠衣，挂在通风处晾干。?

压平：将干燥的肠衣一头用针刺孔，排出气，再均匀喷上水，将肠衣压扁，包扎成把，即可装箱。?

盐渍肠衣的制作方法：

浸漂：将猪小肠除去粪便后，浸入水中，向肠内灌入20℃左右的清水，在净水中浸泡24小时。?

刮肠：浸漂后捞起，用竹板刮去肠内外的多余的组织，并刮去肠粘膜面从而得到透明的膜，注意避免被刮破。?

灌水：将水龙头插入肠的一端冲洗，如发现破孔或溃疡须割除，再洗净。?

量码：冲洗后的肠衣每100码（约91.5米）合为一把，误差不能超过1米，每把不超过16节，每节不短于2米。?

腌制缠把：成把的肠衣，先将所有节头批开，均匀洒上适量的盐，然后置于筛内，把筛叠置于架上，将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时，每把力求色泽一致，次色肠应剔除，有结扣需解开，渍12-13小时，当肠衣里面呈半干湿状态时，便可缠把，即成"光肠"半成品。?

漂浸洗涤：将光肠浸于清水中反复换水洗涤，务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。?

分把腌肠：向光肠内灌水，检查有无漏洞，然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把，然后再用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为成品"净肠"。?

小贴士

肠衣很容易破要小心拿放，灌好后在每一段上面用针扎些孔，特别是能看到空隙的地方。不要在太阳下暴晒。夏季最好不要灌制因为气温潮湿不易风干，容易变质。

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