中餐和西餐有什么特别之处

英语里有句话，“Youarewhatyoueat”。这句话翻译的确不容易，可意思是说你吃什么就决定你是什么样的人。西方人这些年大讲饮食健康，甚至餐厅的菜单上都标明哪样菜是多少卡路里，可能根儿上与这句话有关。中国人也有句类似的话，“吃哪儿补哪儿”。以形补形，有点像中国的象形文字，产生的道理很直接。怕小孩不够聪明就让他吃动物脑子，见老人腿脚不好就让他吃猪蹄，看来想用吃什么来解决问题的想法在中国和西方是一样的。

人们常说食文化，说哪个国家的饭好吃，哪个国家的饭不好吃，其实食文化的核心我看不在于吃什么，不在于吃的味觉，而在于它的吃法、吃的方式。在大多数地方的人解决了吃饱的问题后，吃越来越变成了一种社会活动的行为。不论什么食品，过到嘴里和肚子里之后都变成了生物学和营养学的问题，而在吃之前，则更能反映文化的习惯。

就说餐厅里的点菜，西餐的菜单大多只有一页纸，最多是正反面，还包括了饮料和甜品，越是好的餐厅，大多菜单越短，就像西方文化，虽然也很丰实，很深刻，但它的集中度很高。中餐则不同，菜单一般都很长，选择很多，点菜变成了一件比较困难的事，是多样的融合，它的丰实表现在多样化上。中餐的前后道菜之间没有必然的联系，吃什么与喝什么酒水也没有必然的联系，很有些像中国多元的文化观念和不断改变的社会组织形式，多样、包容、同化、为我所用是基本特点。

西餐是每个人点自己的菜，中餐是主人把菜都点好大家只管吃，两者各有千秋，自己点菜对个人选择更尊重一些，自己点，好坏自己负责，但品种一定单一，吃起来也没有那么热闹，但看出来西方文化中个体的独立性。中国文化中更多的重视整体，点菜的人要满足不同人的口味，可能会受到赞扬，也可能会受到批评，所以中国有句话叫做众口难调，也知道这是件难事，可还要这样做，因为觉得整体的一致更重要。中餐讲究分享，可能也是不患寡患不均的影响，这种分享的渗透之深，使中国人在吃西餐的时候也分享，即使大家都各自点了菜，也会在吃的时候你尝点我的，我尝点你的，搞得餐桌上还是很热闹，一派乐融融的气氛。

中西餐吃法在餐桌上不同，在厨房里也很不一样。我看过华润在曼谷的酒店的中西厨房，感觉文化的对比也很明显。西餐的厨房更像一间工厂，有很多标准设备，有很多计量、温度、时间的控制，厨房的布局也是按流程设计的，有对出品的样式、颜色的严格要求。其实老外的脑子都比较简单，但他们把很多事标准化了、程序化了，就提高了做事的效率和连贯性，麦当劳和星巴克都是产品标准化的结果。

中餐的厨房则很不同，推门进去，火光冲天，厨师一排，都满头大汗，各种调料摆了几排，最终的好不好吃，要看厨师手中的大勺子怎么掌握了。所以中餐在源头上就难统一标准，更多的要靠厨师的个人技术，否则就不是中餐了。这可能与中国文化很多事都要靠某个人的行为才能完成是一样的。不过好多事都不可能，也没有必要全一致起来，中餐的生命力可能就是来自于它的不统一，否则这个世界就太单调了。

西方人吃饭用刀叉，有人说现在还用刀子来切带血的牛肉的民族一定是文明进化得不够，不过因为刀叉很实用，老外也没有改的愿望。不论西方文明再怎么进步，刀叉看来改不了。中国人吃饭用筷子，老外时常惊奇中国人怎么能灵巧地用筷子夹起盘中软软的豆腐和滑滑的花生米。刀叉和筷子时常是餐桌上的话题，这几年不会用刀叉的中国人少了，可不会用筷子的老外还不少，可见中国人吸收学习的能力很强，这种吸收和学习的精神可能是中国文化中最宝贵的部分。

中国和西方(以美国为代表)社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别.有人形象地说：如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱,那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气,那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所,而西餐厅则是在制造私密幽会的空间,可见中西餐饮文化本质的差异.理解这些差异,分析比较这些差异,在经营管理中巧妙地处理这些差异,是中餐连锁企业面临的一个重要的问题.

(一)中餐餐饮文化

中国餐饮文化源远流长,是中华民族文化宝库的重要组成部分,与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系,也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方.中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础,以味为核心,以养为目的,是文化、科学、艺术的结晶,不同的地理位置,不同的民族,有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化.品种众多、风味独特的地方佳肴,香飘四海,风靡万方,深深地吸引着无数的海外爱好者.还可以说,饮食功夫也是一种学问,一种特色的突出,一种交流的途径.

内涵文化

中华饮食文化历来讲究色、香、味,讲究餐饮的形式,可以用“精”、“美”、“情”概括.这几个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特的文化底蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系.

精,是对中华饮食文化的内在品质的概括,这种精品意识作为一种文化精神,渗透、贯彻到整个饮食活动过程中.选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字.

美,体现了饮食文化的审美特征.中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美.这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受.中餐之美不仅表现在味道上,而且在形式上、颜色上、器具上,甚至在服务人员的服饰上,都透着美的成份,让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受.可见,美作为饮食文化的一个基本内涵,是中华饮食的魅力所在,贯穿在饮食活动过程的每一个环节中.

情,中华文化历来以情为纽带,同样,中华饮食“情”为重要的功能.在中国,吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动.一边吃饭,一边聊天,一边谈生意、交流信息、采访.古往今来,中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息.随着社会生活节奏的加快,饮食活动的社会调节功能和心理按摩作用越来越受到人们的重视.

精、美、情、礼,分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化的整体概念.精与美侧重于饮食的形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能.但是,它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的.惟其“精”,才能有完整的“美”；惟其“美”,才能激发“情”；惟有“情”,才能合乎时代风尚的“礼”.四者环环相生,完美统一,形成中华饮食文化的最高境界.我们只有准确地把握“精、美、情、礼”,才能深刻地理解中华饮食文化,才能更好地继承和弘扬中华饮食文化.

形式文化

中餐往往注重配料精细而考究,千变万化,技巧繁多.从刀功来看,就要求眼、刀、心的一致配合,才能达到一定的境界.在烹制过程中还要做到火候、味感的把握,中国文化的博大精深可见一斑.出盘则是圆盘相托,一团和气,又可反映出中国人的聚气而生, 以圆为主,平和而儒涵,往往是大家共享,以筷进食,灵巧而善于思考,理性而知性的中国人形象在饮食中被表现得淋漓尽致. 合餐文化

中式餐饮一般采取圆桌共餐的形式,这是中国餐饮文化的重要表现形式,往往能够制造和谐融洽的气氛.餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯和文化传统(中式餐饮的就餐形式即体现了中国餐饮文化传统的某些特点),国人长期习惯了这种就餐方式.

(二)西餐餐饮文化

西餐文化与中餐文化有很大的区别,西餐文化是在西方传统文化的基础上,经过现代工业文化的不断改进而形成的,其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面,如,“平等”、“自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵.

休闲文化

美国最多的还是快餐店,美国的快餐文化体现的是休闲文化.薯条、炸鸡、饮料之类都是西方食谱中最平常的玩艺儿,正是这些在中餐看来上不了大台面的寻常东西做成了世界上的大企业,像麦当劳、肯德基等.这可能是与美国人的时间观念、生活方式有关.美国来讲究效率,也最不拘小节.快餐文化在美国的蓬勃兴起大概也和他们的这种秉性有关.快餐的卫生、高效、节约时间和休闲浪漫是西方快餐发展壮大的文化基础.

平等、自由文化

在中餐中,席位的摆放、餐具的摆放、吃饭的规矩以及饭桌上的行为都是受传统文化约定俗成的条条框框制约的,更别说来宾的身份、尊长、兴趣爱好等因素限制着用餐的形式.而在西餐中,饮食的时时刻刻都是人人平等自由的表现,每个人自主决定食物的种类、分量,分餐适用,丰俭由己,在大多的场合实行“AA”制.吃饭是自己的事情,大家平等自由地坐在一起享受食物,随便自由.

分餐文化

西方用餐习惯于在长条桌上进行,实行分餐制,即各自点菜,各持一份.最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装到每一只餐盘中,由服务员从厨房端出,再迅速、礼貌地送给每位客人.西餐形式从表面上看似乎少了些热闹,多了些客气和独立,但实质上最重要的是体现了卫生.分餐制还可以体现适度节俭、合理饮食的理念,克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点.分餐制的菜肴和主食由人定量,可以减少浪费.不管是餐前小吃还是正餐主食,所配原料都是与就餐者的食量挂钩的,菜肴道数尽可能少,但保证每餐吃完.分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化概念,在减少浪费的同时又益于身体健康.我们现在的自助餐、冷餐会也都体现了这个宗旨.