肉松常见的一般分哪几类?
肉松是我国著名的特产,按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉、兔肉生产各种肉松
。肉松是亚洲常见的小吃。
按加工方式的不同分为三种:肉粉松、油酥肉松、太仓式肉松。
按产地不同可分为:福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松…。
相传清朝同治年间,太仓有一位大厨师,名叫倪德。一天它在给陆状元烧红烧肉时,由于火苗过旺,肉被煮烂,肥肉脱离,他焦急万分,把菜烧成这样,陆状元还不把他赶走?最后他急中生智,想到了一个办法:把焦肉剔除,把剩下已烧干的肉加上进好的作料做炒肉。做完之后,他自己尝了一口,非常好吃,他为自己的“发明”感到高兴。最后当他把“红烧肉”端出来时,他的心“怦怦”直跳,可是当陆状元吃第一口时,陆状元竟然拍手叫好,并给这道菜取了一个名字:肉松。倪德心里的一块石头终于落了地。后来太仓城里富人开宴会,都请尼德去烧红烧肉,久而久之,肉松就成为了太仓的特产。
太仓肉松之所以味道鲜美,是因为制作方法非常讲究:首先选瘦猪腿肉5公斤左右,洗干净切成短条。接着按肉重计,将花生油3%倒入锅中烧热,并且加入生姜1%炸一会儿,再放入酱油10%,再加水50%,细盐0.6%,葱5%,茴香5%黄酒4%用文火烧30分钟,然后过滤,加入复合味精0.2%。这些看上去好像烦了一些,不过操作起来非常简单。接下来就是煮肉了。将肉放进锅内,加入适量的水,先用大火煮,煮沸后改用小火,肉快发硬时盖上盖子,用文火焖2小时。然后就是撇油,加配料,在锅内补加适量水,继续煮肉,重复撇油,加水,直到锅内的油基本撇尽时,加入配料溶液,进行收汤。如果这时肉未烂但水已干,可加少量水继续煮,直到肉烂。收汤时活力要猛。最后就是炒压了,用文火煮,随时用铲炒压肉快,使肉纤维分离。然后只要用小火,勤炒勤翻,使肉纤维全部松散,颜色逐渐变成金黄就算可以了。
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