鸡精和味精到底有什么不同？是吃鸡精好，还是吃味精好？

梵高1年前 (2023-12-17)阅读数 6#综合百科

鸡精是味精的一种，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上，由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。最好别吃味精，鸡精可以适量。

从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。

味精和鸡精的成分

据介绍，味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有90％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。

味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。有报道说，上海及周边沿海地区，鸡精销售量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。

味精跟鸡精的区别

这两种调料是烹饪不可缺少的，因为它们可以大大增强菜肴的风味。味精是后天合成的物质。其实味精的发酵来源于一种叫谷氨酸的发酵。原料其实是玉米淀粉，所以在一定程度上，味精是一种天然食品。谷氨酸是味精中重要的调味物质，也是人体需要的物质。但在这种状态下，谷氨酸没有调味作用，只有精制成氨基酸盐才有调味作用。鸡精略有不同。除了甘氨酸钠外，还添加了鸡油、核苷酸二钠等其他调味物质。但是味精相对来水来说是比较纯的，鸡精销量明显大幅度增加。宣传的好，包装起到了很大的作用。每个人看到鸡精的包装都有很大的购物欲望，所以味精销量下降了。

鸡精和味精中含有一种叫谷氨酸钠的物质，高温后会分解，特别是锅内温度达到120℃以上时，很容易形成致癌物叫焦谷氨酸钠。谷氨酸钠含有钠离子，所以很多人认为摄入过多会导致心血管疾病。其实只要控制盐的量，这种现象是不会发生的。味精的主要成分是谷氨酸钠，味道鲜美，可以用来调味，但没有营养，所以味精只是一种绿色纯调味剂。鸡精虽然也含有高比例的味精，但也含有多种营养成分。

优质鸡精是以鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为主要原料，经过蒸煮、减压、榨汁等多道工序，配以味精、糖、盐、鸡粉、香料、香精等各种辅料配制而成。鸡精比味精味道更鲜美，营养价值更高，适合很多场合。味精吃多了，经常会口渴。这是因为味精含有钠，摄入过多会导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入特别敏感，所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

1、作用不同

味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。鸡精带有鸡肉的鲜味，用来增加人们的食欲。

2、成分不同

味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料，经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠，还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。