什么是 杀猪菜？

杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜，形成东北饮食一大特色。地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称。

“杀猪菜”在保持原风味的同时，其制法已经有了改进，口味丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)”。

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菜品特点

另外真正讲究的菜馆都选取农村用粮食、猪草圈养而形成的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。

而“杀猪菜”里面最具代表性的，莫过于以下几味——

蒜泥白肉：大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，解腻增味，最是原汁原味的鲜香。

蒜泥护心肉：就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉，口感筋道，同样要蘸蒜酱吃才好。

柴骨肉也作拆骨肉：是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。说“拆”，是指大块的瘦肉要用手撕开；说“柴”，是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看。蘸料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成。

猪头肉吃了有什么好处?

炒

炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

（一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

蚝油牛肉做法：

半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油。将余油倒出，钥内留些底油置旺火上，入姜片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蚝油芡汁，颠几下，即成。

（四）干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

干煸牛肉：

嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成。

烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧法有六种：

1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。

例: 红烧鱼

用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。

制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金**捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。

2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。

例: 干烧笋

用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。

制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。

3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。

例: 南烧肉丁

用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。

制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱姜切末，蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。

4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。

例: 糟烧冬笋

用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。

制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。

5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。

6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。

例: 锅烧拆骨肉

用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。

制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成。特点：外香里嫩，干香不腻，色泽金黄，形状整齐。

生炒又称煸，如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉；

在日常生活中，我们常常会买些卤味来给自己的三餐加菜，而猪头皮因为价格低廉，口感味道好是很多人的选择之一，但是你知道吃猪头肉是好还是不好呢？

猪头肉作为一种肉类，值得关注的营养成分是蛋白质和铁。这是很多人容易缺乏的营养成分。不管是猪头还是别的部位，瘦肉中都含有丰富的优质蛋白，而铁是伴随着这些瘦肉的。也就是说，猪头肉中的瘦肉部分，也含有丰富的优质蛋白和铁。所以猪头肉和猪肉一样，可以为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

不过，很多猪头肉的主体是皮。猪皮中虽说也有大量蛋白质，但不是优质蛋白，而是胶原蛋白。胶原蛋白的氨基酸组成与人体需求相差较大，满足人体需求的效率很高。而皮中不含有血红素，铁含量就很低。所以，猪头肉中的皮，营养价值很低。至于其他的维生素和矿物质，含量很低，也就不值得关注。

吃猪头肉有没有什么不好的呢？

好的猪头肉本身也含有高铜，食用过多对人的智商和健康都会有负面影响的。

猪头肉属于高脂肪高胆固醇的食物，糖尿病、高血压、高血脂患者食用也会对加重病情。

此外，猪头肉为动风发疾之物，凡是有风邪偏盛之人是不能吃的，而患有肝炎、结核等慢性病的人最不可食用。

所以只要是来源靠谱健康的猪头肉吃了是什么什么问题的，跟普通的猪肉是一样的。只是个别的人需要有所注意就是了。

猪头肉，是猪的头部的肉，有着丰富的营养价值。猪头肉的特点要色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻，食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。需要注意的是食用过多对人的健康会有负面影响。猪头肉属于高脂肪高胆固醇的食物，糖尿病、高血压、高血脂患者食用需节制。

1、猪肉的蛋白质属优质蛋白质,含有人体全部必需氨基酸。

2、猪肉富含铁,是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

3、猪肉是维生素的主要膳食来源,特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。

做法：

1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；

2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。

猪头肉吃了有很多好处，最过瘾，最解馋，最好的下酒菜。

猪头肉是猪身上味道最香的肉，怎么做出来都是肉香四溢，肉还没端到桌子，哈喇子已经在嘴里偷偷吞咽了。特别的整个猪头，掀去猪脸，一劈两半，放在加满水的大锅里，撒把葱姜和盐，炖个一小时。从20分钟起，锅里就飘出阵阵肉香，越来越浓，真到屋外，多远都能闻到。

猪头肉是个笼统的说法，细分起来，有拆骨肉，有猪耳朵，有猪拱嘴，有猪舌头，有猪脸，共计五大部分，都是单独硬菜主材料。最基本的做法是：

猪头骨头是“烀”，念“乎”，很像清炖，区别是火候。烀猪头是个传统名菜，做起来简单，吃起来过瘾，一般人还吃不到。主要技巧在于一直大火炖，大锅，敞口，任由肉香飘满屋，一个小时后，关火，捞出来，温度降到可以下手，把肉拆干净，直接上桌，带一碗生抽、醋、辣椒油、香菜组合调料。炖的汤就是最上等的高汤，一般的都是随机做大烩菜。

猪耳朵、猪拱嘴、猪舌头和猪脸，一般的都是下卤罐，卤煮好后再改刀加工成菜。这些部分卤煮，要注意把握好时间火候，一般的筷子用力能插进就要关火捞出来。这火候的卤肉，俗称“跟头肉”，嚼起来有韧劲但发脆好咬，关键的吃多少都不腻，所以吃着过瘾。千万不能卤煮过火，卤得太熟就稀糊了，没口感，没个吃头。

卤出来的猪耳朵、猪拱嘴、猪舌头和猪脸，都是分别成菜。可以直接切盘，给点辣椒油上桌，就是最美下酒菜。也可以和配菜爆炒加工成热菜。无论怎么做，都是酒桌上的招牌菜。

猪头肉名气大，还因为身份的特殊。猪头是祭品，祭祀礼仪完成，撤下的猪头不是一般人能够享用到的。身份尊贵、名声好的乡绅良民才有机会。所以民间有说法，那些不大正派的，以及身体有问题的，不可以吃猪头肉，享受不了。

猪头肉的营养价值跟其他肉类类似，都含有丰富的蛋白质、铁、维生素A、维生素B2等还含有少许其它维生素和矿物质。猪头肉最大的好处就是解馋啊，猪头肉的肉质脆嫩多汁、酥烂而又有嚼劲、糯而藏脆、肥而不腻。我自己家也会吃猪头肉基本没吃都是和黄瓜一起凉拌成菜。我不愿吃肥肉，小时候每次都是爸爸把肥的剔除先吃了剩下的“瘦肉枣”留给我吃，工作后没人给剔了也就不再想吃了，猪头肉对我来说更多的是那份美好的记忆。

猪头肉部位不同或是品种不同它的肥瘦程度不同，营养成分也不同。猪头含有丰富的优质蛋白和铁，主要存在于瘦肉部分。猪头肉还有很多的皮。猪皮中虽说也有大量蛋白质，但不是优质蛋白，而是胶原蛋白。再有就是肥肉部分，含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管疾病不利。尽管新版膳食居民膳食指南已经正式解除胆固醇的限制，但是它的能量非常高还是要限制食用，尤其是高血脂的人。

每天吃多少？猪头的营养价值跟肥肉更为相似，每天50克为宜，如果体重过高最好控制在25克。猪头肉最好只是做为餐桌调解口的食物一种，不建议天天吃，一周一次足以。另外为了更好地控制摄入量最好和蔬菜混在一起做不要单独食用，可以和黄瓜、豆芽、小葱、香菜等一起凉拌，还可以跟尖椒、笋干、蒜薹等一起炒。猪头肉建议吃蒸的、煮的或是卤的，不太建议吃那种烤的或是熏制腊猪头肉。这两种要么高温烹制或高盐可能会产生致癌物质对我们的身体没有益处。

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