老豆腐，嫩豆腐以及内酯豆腐究竟都有什么区别？

老豆腐、嫩豆腐、内脂豆腐都是以大豆为原材料制成，只是制作过程中所用的凝固剂不同。

老豆腐也叫北豆腐，以盐卤为凝固剂，压去一部分水而成，制成的成品豆腐水分少，硬度、韧性和弹性较强，颜色白中偏黄，适合煎、炸、酿、红烧等菜肴。老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”，用卤水（氯化镁）作为凝固剂，里面的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成型。成型后，还要用重物压豆腐进行压制，压制约30分钟，进一步排水，使其坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。

嫩豆腐也叫南豆腐，以石膏粉为凝固剂，含水量比北豆腐多，质地松软，颜色乳白，适合制作汤羹等菜肴。

内脂豆腐，以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，比南豆腐口感还要细腻，制作内脂豆腐工艺简单，在家就可以轻松操作。内脂豆腐的优点是可减少蛋白质流失，提高保水率，增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，引发的凝固进行得比较慢，一般把豆浆进行超高温灭菌，然后加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期要长。

嫩豆腐在成型后不需要进行压制，含有较高的水分，口感更细嫩。

老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

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1、凝固剂不同

内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液。

2、特点不同

南豆腐的制作采用石膏作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。

内酯豆腐以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

3、点桨工艺不同

内酯豆腐待豆浆温度至80℃左右时将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。

南豆腐在豆浆中加入卤水并不停搅拌，至豆腐凝固，放置约15分钟；

百度百科-南豆腐

百度百科-内酯豆腐

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