酸碱性与酸碱度的区别在哪里?

酸碱性食物的区分，大家可能都犯了错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定，是酸味或涩味；或有取石蕊试纸，按理化特性，看其颜色之改变或变蓝为碱性，变红为酸性；或以平日饮食之经验来区分，如柠檬、醋、橘子‥‥属酸性，但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物。或以讹传讹，或自相矛盾，众说纷纭。其实食物的酸碱性，决定于食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。

人类食物基本上分为五大类要素──蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之后，就呈现碱性，（碱性元素）。当某一类食物被判定酸碱性时，完全依据酸性元素、碱性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸碱度。因为食物燃烧后，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解后离子化，就可订出其酸碱度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸碱度，分析后，可以得到以下几项特点：

大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。

大多数谷类、部份坚果类、属于酸性食物，其为人类能量来源。

碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是　碱性食品。

何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈　现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，入了体内吸收　后，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成C02，对人体几　无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。

或有些有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，故反而显出碱性反应，如柠檬、橘子、醋等。

蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑　且带涩味。其理由乃是因碱性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉故。　这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道：多吃蔬果　，身体会太虚寒，其实不然。

有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打）或碱粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由于碱性物质存留食物中。　酸碱性与酸碱味不同，若论味，食物中酸味较碱味为上风，为人所好。但若比较酸性、碱性食物之味道如何？则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美味感，但如碱性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，如大豆中提炼的麸胺酸，卵磷质，都是味道鲜美的碱性食物。

日本西崎弘太郎博士，在食物酸碱性鉴定上有很广泛研究，请参考附表１。　除了认识何者为酸性？孰为碱性外，其酸碱性之程度（或称其强弱度）亦应有所认识。

如牛乳碱度０．二（附注：急救医学中，不明毒药中毒时，经常采用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸碱之特质），豆腐０．一，碗豆荚一．一，换言之，吃了这类几乎中和的食物，身体恒常保持弱碱性。相反地，吃了许多高酸度的食物，身体就会偏酸，应以其它高碱性食物调和之，故蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者。

酸碱食物的取舍

自我检视，如果平日有消化不良或健康状况不佳之情况，应避免以下的酸性食物：

肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。

所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制的淀粉类（如白米、白面包、白面条、白馒头、饼干、三合一冲泡式精磨餐包等）。

调味料、泡菜。

蘑菇、葱、蒜、蕈类。

部份豆类及坚果类，尤其花生、碗豆、扁豆。

所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。

所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。

谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。譬如面包倘使经过烤箱，稍微烘烤，其中淀粉会转变成果糖（fructose）或水果糖（fruitsugar），他们转成这种型态时，就犹如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其次，烘烤的面包，具有碱性食物的特性，较未处理的白面包，营养价值增加许多。又譬如国人喜食白米，如果在饮用前，能浸泡水中三十秒钟，许多含酸性的淀粉可以洗涤掉，如此对身体伤害亦可稍微减少。相对地，许多全谷类（糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工、精制的谷类比较，其酸度明显减低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米、白面。

饮食中应当增加的碱性食物：

蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，亦可煮成菜汤。芽菜是最好的体内清洁剂，且含有丰富的维他命及矿物质。所有豆类中，大豆是碱性最高的，也是治疗过度酸性体质时，极佳的选择。

牛奶必须是提去奶油的酸奶。

糖蜜（molaeses，是当糖份从甘蔗或甜菜中提炼时，所产生之副产品。所有甘蔗的矿物质营餐份均含于其中。国外超市均有贩售，台湾台糖公司出产的糖蜜几乎都交由饲料公司，聪明的人类却食用营养价值最低且有害的精制方糖─真是「荒唐」，盼有心人士能有所变革），甘蔗汁、纯酿蜂蜜（因为台湾养蜂多半喂以砂糖或白糖，纯由花蜜所成，已不多见）。

大多数坚果类如番瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。

水果及鲜果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因为水果本身组成就非常单纯，人们不须再耗费很多能量去消化。因此营养学上，常称「水果」为「最佳的碱性食物」，也是「最好的体内清洁剂」，诚为「最天然的药品」。英国的卫生健康部门就提出：果汁对解除过度紧张、分解毒素，净化身体，心脏血管疾病、肥胖、风湿、高血压等，具有功效。如果每日能喝到1000－一500cc，就能得到很好的疗效。

举例说明水果的优越性：

木瓜──含有一种特殊酵素（papain），为消化之功臣，在美国昂贵的消化药片乃由木瓜制成的。

苹果──含丰富钾离子，能中和口腔内毒素，为极好牙齿及牙龈清洁剂，苹果宜细细在口中咀嚼，对于预防牙周病有效果。

无花果──含有一种特殊酵素(ficin)，能够溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增强脑力、体力及智力。古代欧洲学者及中东修行者，当进行数日断食时，仅靠无花果及喝水，亦可得到卓越的智力。

凤梨──含有bromelin（溴）可以帮忙胰脏清除及分解蛋白质、脂肪。

蕃茄──高度碱性，很好的酸性中和剂，可改善酸性体质。

香蕉──含有大量钾，对神经有益。尤其因缺钾导致情绪低落、郁闷时，香蕉有助益。

椰子──含碱性非常高的食物，任何因为身体过度酸化而导致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。

柠檬──具有高度碱性，柠檬汁向为人们所熟悉，每天经常喝柠檬汁，可以治疗各种不平衡症候。

橘子──具有高度清洁性，且含有大量维生素Ｃ。

由于摄食偏差所导致酸性体质的不平衡现象，或尚未形成严重疾病，或己形成重病，均可藉着对酸碱性食物的认识，自我检讨，矫正偏差，藉着适当选择及调配，假以时日，必得立竿见影之实际功效，恢复本有的健康，因为届时我们的血液又重建──弱碱性平衡。

酸碱度是指这种物质Ph值的大小。

酸碱性是指酸性溶液能使紫色的石蕊试液变红，碱性溶液能使紫色的石蕊试液变蓝； 酸性溶液不能使无色的酚酞试液变色，碱性溶液不能使无色的酚酞试液变色 的性质。

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