请问蛋清湿性打发和干性打发的区别

请问蛋清湿性打发和干性打发的区别

湿性打发：

拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下。

干性打发：

细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立的，不会改变方向。

区别：

干性打发即平时所说的倒扣打蛋盆不会滴落，而湿性打发是可以滴落蛋液的。

前言我非常喜欢天使蛋糕的口感，可惜这次没有芝士，感觉味道还是欠缺一些，应该加些配料味道会好一些，或者酸奶的分量要多加一些，下次再加点葡萄干进去试试，不过这口感我还是很喜欢。

鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋黄里还有一些卵磷脂之类的东西。蛋白质是天然大分子，主要由碳、氢、氧、氮和少量硫、磷等元素组成。它的结构非常复杂，首先由氨基酸形成长链，再卷曲盘绕成各种结构。由于打蛋器的高速运转，蛋白质的分子结构被破坏（并非化学反应，纯粹是物理作用），空气被卷入到重新形成的分子空腔中，外观看起来就是白色的泡沫。这并不是一个化学反应……

打发蛋黄其实就是混合原料，而打发蛋白则不同，因为打发的蛋白糊通常对于所制作的蛋糕起着重要的骨架作用，因此制作不同的蛋糕对于蛋白的打发要求是不一样的，如圆模具制作戚风蛋糕必须要打到十分发，不然蛋糕会回缩相当严重；而使用中空的戚风专用模具则只能将蛋白打至九分发，否则制作出来的蛋糕口感干涩。

做蔓越莓饼干黄油打发以后会比不打发黄油的口感比较酥脆，如果想吃酥脆的就将黄油打发，如果想吃筋道口感的就选择不打发黄油。

下面介绍一下黄油打发之后的饼干的做法。

主料：黄油165g、 低筋面粉265g、蔓越莓干100g、鸡蛋1个50g、糖粉65g

做法步骤

1. 黄油切小块，室温软化，能轻松的按出手指印就行。鸡蛋打散

2. 用电动打蛋器打发黄油，使黄油发白，如羽毛状。

3. 分三次加入糖粉，继续打发黄油

4. 分三次加入鸡蛋液，不停搅打。每次使黄油完全吸收蛋液再加下次

5. 筛入面粉，加蔓越莓干

6. 用刮刀搅拌均匀，我没有刮刀，用平整的饭勺

7. 放到保鲜膜上整形，整成自己喜欢的形状，圆的方的都可以。放冰箱冷冻变硬，两个小时肯定好了，放一个月也没关系，到时拿出来切片烤

8. 切成0.5cm的厚片，放垫了油纸的烤盘上，一定要切厚一点，这样更酥，太薄容易焦，会很硬。

9. 烤箱160度，约20分钟，微微泛黄就好

1、准备大小合适的容器，一定要保证无水无油；把打蛋器清洗干净，一定要擦干水分再使用。

2、把蛋清倒进容器，蛋清的温度在20℃左右更容易打发。从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再取蛋清。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热。

3、蛋清中加入白砂糖，顺一个方向搅打，这个过程需要一点时间，直到蛋清膨胀至原来的两倍，并变成奶油状。如果有电动打蛋器，就更方便。

4、加入柠檬汁或是白醋，再次搅打均匀，就能够用来做烘焙了。注意蛋清不能搁置时间太久（最好不超过15分钟），否则打发的蛋清会消泡。

只要是针式打印机打印出来的都机打发票，可以通过电脑或别的机器打印

可以的，打发了炒还是蒸，都可以的，或者加燕麦牛奶直接用开水煮一下也可以吃，放点糖，还不错，营养价格很高

纸杯蛋糕是分蛋的，不是全蛋的，分蛋口感比较好

纸杯蛋糕的做法

材料

低粉90g，糖粉或细砂糖90g，鸡蛋3只，奶水30ml，油25ml，盐1g，烤果仁或巧克力豆若干，耐热纸杯12只

做法

1、鸡蛋黄和蛋白分开，将糖加入鸡蛋白中拌溶后，逐个加入蛋黄拌匀，全部加入拌匀后，因我的烤盘只能做六个，所以就将蛋液一分为二，用电动打蛋器打一份至干性发泡（做好一盘后另一盘如法炮制就是了）

2、分次筛入45g面粉，用切拌的手法拌匀。

3、加入一半的盐、奶水和油拌匀。

4、准备烤盘，放上纸杯，用勺子舀入蛋糕糊到纸杯八分满，最后洒上巧克力豆或果仁什么的都可以。

5、烤箱170度预热到发热管不红，放入烤盘中层，上下火5分钟，转盘（里外对调）5分钟，如已微黄就上加盖锡纸，150度5分钟，用竹签插入不粘粉就熟了。

小诀窍

我的烤箱是ACA 16L，各人按自己的烤箱设定温度和时间，但原则上是要几分钟一次较稳妥，并要不断观察，否则是很容易烤焦了的。

过瘤胃蛋白的程度。蛋白质传递过程中，通过四个阶段。

1，初始泡沫。这个阶段的蛋白质不规则的气泡，气泡，有大有小，不稳定的泡沫形式，一般不能使用页2，湿泡沫。白色泡沫，显得细腻光泽，在抽水过程中搅打鸡蛋，会留下痕迹，用手搅拌均匀，呈现出下降的尖状，但不强。西点主要用于生产奶酪蛋糕。页3，干性发泡。蛋白质的程度是最常用的。在抽蛋白泡沫鲜奶蛋留下明显的痕迹的过程是非常微妙的，一方面发人深省，显示出强劲的笔尖形状，可以用戚风蛋糕。

4，絮状泡沫。蛋白质的程度通常已无法使用。基于蛋白质和糖

。酸性添加剂的比例，就会有不同的情况。时间和鞭打鞭打速度，产蛋温度是很重要的因素

做蛋糕需要的工具有：六寸或者八寸蛋糕模具、打蛋器、面包机、电子称、烤箱、面粉筛、橡皮刮刀、毛刷和不锈钢打蛋盆。

做蛋糕具体步骤有：

1、鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用。

2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象。

3、轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度。

4、蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲。

5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀。6.完全混合成功后，立刻把面团倒入蛋糕模子中，稍微震动几下，去除气泡7、把模具放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；