鸡蛋和乌鸡蛋有什么区别

乌鸡蛋和普通鸡蛋哪个更胜一筹？富硒姐姐富硒鸡蛋告诉

你有没有在日常生活中听说过乌鸡蛋的营养价值比普通鸡蛋更高这一说法呢？那么究竟乌鸡蛋和普通鸡蛋哪一个更胜一筹呢？今天富硒姐姐富硒鸡蛋给大家揭秘。

大部分的乌鸡蛋颜色为绿色，在体型上乌鸡蛋要比普通鸡蛋小一些，其实最明显的区别就是价格，乌鸡蛋的价格大概是我们常吃鸡蛋的三倍，乌鸡蛋中含有的钙元素要比普通鸡蛋高出好几倍，但是乌鸡蛋的胆固醇含量却远远低于普通鸡蛋。

食用乌鸡蛋可以有效降低体内胆固醇的含量，乌鸡蛋中同样蕴含着丰富的微量元素，像我们体内所需的铁元素、钙元素等等它都含有，乌鸡蛋可以当做保健品食用，女性会尤其喜欢，可以帮助女性皮肤变得光滑有弹性，据说还会有美白的效果哦。

去超市买鸡蛋的时候，会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样，有白色、**、绿色甚至还有褐色的。有些人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋，是这么回事吗？还有说法认为蛋壳的颜色越深，营养越好。鸡蛋壳颜色与鸡蛋的营养有关系吗？

鸡蛋的壳色主要以白色和褐色两系为主，还有粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。蛋壳之所以有颜色，是因为蛋壳含有色素的关系！

1970年代，科学家对108种蛋类的蛋壳进行了色素组成分析发现，出现在蛋壳里的色素其实只有3 种 ，其功能就像色彩三原色一样，通过三种色素的不同组合，又形成颜色各异的鸡蛋。这3 种色素分别是原卟啉（protoporphyrin）、胆绿素（biliverdin），以及胆绿素的金属螯合物。原卟啉主要产生**、粉红色和棕色蛋壳，胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。通常情况，每个鸡蛋一般并不只有单一的颜色，卟啉类化合物、胆绿素，以及胆绿素的金属螯合物不同比例混合后，又会产生各种不同颜色的蛋，也就形成了我们所看到的不同颜色的鸡蛋。

这些色素又是如何加工到蛋壳上的呢？什么时候加上去的呢？还得从鸡蛋的形成过程说起。首先是母鸡的卵巢产生卵细胞，每一个都有潜力形成一枚蛋黄。卵细胞成熟后（形成蛋黄）就进入输卵管；继续下行，在输卵管的膨大部被浓蛋白和稀蛋白包裹，形成我们所说的蛋清（蛋白）。接着，它离开膨大部进入峡部，形成内外蛋壳膜，这个时候，蛋黄和蛋白都已经呈现，就是一个没有蛋壳的“软蛋”了。下一个目的地是子宫，子宫液的渗入使蛋的重量增加，形状变圆，接着，钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳，并在蛋壳外面敷上薄薄的角质层保护膜，同时由输卵管下端壁内的色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。至此，一个完整的鸡蛋终于宣告成功。从整个过程，我们可以看到，鸡蛋壳形成于整个加工过程的最后一道工序，在蛋壳颜色形成前，蛋里面的物质都形成了。所以，从时间顺序上来看，蛋壳的颜色也不能直接影响鸡蛋的营养成分。

事实上，蛋壳色素与它所吃的食物或者饲料没有直接联系，主要与基因有联系 。不同基因的鸡，下的蛋的颜色不一样，它受常染色体上两个基因位点控制。其次，蛋壳颜色与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。不过，总体来说，鸡蛋壳的颜色与鸡蛋影响并没有直接关系，不同颜色蛋壳的鸡蛋，营养价值并没有很大差别。康奈尔大学的研究人员对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行测定发现，**蛋壳的鸡蛋中n-3脂肪酸的含量可能会更多一些，但是，不同颜色蛋壳的鸡蛋，营养价值差异非常小，几乎可以忽略。我国也有科学家对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行了分析，结果发现，蛋壳颜色与蛋黄的重量、蛋白的重量并没有直接影响，主要与蛋壳的厚度有关系 。

综合，挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色了，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。对于鸡蛋壳的颜色偏好，更多只是消费者及市场对食品外观的追求。鸡蛋是一种优质的蛋白质来源，世界各国的健康指南一般推荐在均衡的饮食中每天吃一个鸡蛋，也没有强调要挑选哪种颜色的鸡蛋。

参考资料：

1, G.Y. Kennedy, H.G. Vevers. A survey of avian eggshell pigments. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry, Volume 55, Issue 1, 1976, Pages 117–123.

2, 袁青妍，卢立志。 禽类蛋壳颜色及其基因的遗传研究进展。遗传，2007 年3 月， 29（3）： 265―268.