如何鉴别大米的好坏？

大米的标准代号为国家标准《大米GB1354-2009》。

大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。

一级大米：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上。

二级大米：背沟有皮，米胚和控面皮层去净的占以上加工度低于二级大米食用品质、出饭率和消化吸收率略低于一级大米。

三级大米：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80%以上。

四级大米：沟有皮，粒面皮层残留不超过三分之一的占75%以上。

优质大米挑选方法：

第一种，五常大米，对应的执行标准是：GB/T19266。五常大米产自黑龙江的五常市，被称为“国内最好的大米”。

特点是∶米香浓郁、饭粒油亮、绵软略黏。买的时候，除了五常大米，还要看准带有GB/T19266的。

第二种，盘锦大米，对应的执行标准是：GB/T 18824。盘锦大米产自辽宁省盘锦市。

特点是∶粒粒饱满，长宽适中，颜色青白，米香清新。在2008年还被指定为“北京奥运会专用米”。买的时候，也是要看准GB/T 18824这行字。

怎样区分大米的好坏

看只是观察外观。主要是：1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米；2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整；3、看碎米粒和杂质是否超标；4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。

闻的方法有三种：1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味；2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味；3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。

新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。选购大米一定要嗅其气味，选购有米香味的大米，不要买有异味的大米，有人认为宁夏大米安全，其实也不安全，去年就发生过两起毒米事件，所以还是提高警惕为好！

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1. 看“腹白”。“腹白”是指米粒上呈乳白色不透明的部位，质量好的大米，“腹白”少或没有，少腹白的形状可以参考金鹤川大米的，因为，大米上有了“腹白”，缺乏蛋白质，吸水能力就会降低，出饭率也随之降低。而且有“腹白”的米硬度差，极易裂为碎大米，如果大米中“腹白”较多，就是质量差的一种表现。

2.

看整体。质量好的大米有光泽，香味正常，糠屑少，无虫、杂物等。

3.

看形状。质量好的米粒形状整齐、均匀，碎米和“爆腰米”含量少。所谓碎米，指米粒在整粒体积2/3以下的米，这种米口味差。所谓“爆腰米”，是指米粒上有裂纹的米，这种大米主要是保存不好所致，特别容易裂碎，口味也差。

4.

看颜色口不要以为大米越白越好。越白的米，其外层的米糠去除程度越高，营养损失亦越多。因为米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维。

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