做蛋黄酥猪油和黄油的区别
各有优点
用猪油做酥皮的效果是各种点心常用的手法,蛋黄酥的传统制作工艺也是采用的猪油起酥,其做出来的成品层层掉渣,酥脆软香,入口即化,比用黄油起酥皮的效果、口感都要更好些,而且猪油比黄油更便宜。
不过猪油做出来的蛋黄酥有些许猪油味,对于清真、不喜欢猪油味道的人来说则不好吃,此时可改用黄油,其起酥效果虽然弱于猪油,但成品具有奶香味,吃起来奶香酥脆非常好吃。
猪油替代黄油做饼干,可行吗
用猪油和黄油有什么区别?
首先,传统的中式点心通常用的是猪油,蛋黄酥也不例外。
而根据我目前的经验,猪油和黄油在制作蛋黄酥的效果上主要是有两点不同:
1.和黄油相比,猪油的延展性更佳,起酥效果更好,做出来的蛋黄酥层次更分明,口感更酥松。
2.从味道来说,黄油版的蛋黄酥会有额外的奶香味,这个好不好就看你自己喜不喜欢了。
从食材清单和制作步骤两个方面出发,猪油替代黄油制作饼干是可行的。
在食材清单方面:
1. 猪油和黄油在性质和用途上有一些区别。猪油是从猪肉中提取的,具有较高的饱和脂肪含量,熔点较高,在室温下为固态。而黄油则是由牛奶制成,含有较高的不饱和脂肪酸和乳脂,具有浓郁的奶香味。
2. 如果用猪油替代黄油制作饼干,需要的食材清单可能需要进行一些调整。例如,为了弥补猪油不够香醇的缺点,可能需要增加细砂糖的用量以提升甜味。同时,由于猪油的熔点较高,在操作过程中可能会比使用黄油更易于控制。
在制作步骤方面:
1. 在制作饼干的过程中,将猪油替代黄油通常可以保持饼干的酥脆口感。在搅拌过程中,猪油和黄油一样可以被完全融合到面糊中。
2. 如果要制作具有特殊风味的饼干,如使用蓝莓等食材,可以在搅拌面糊的过程中加入蓝莓(最好是用果汁机打碎),然后拌均匀。这一步骤与使用黄油的操作基本相同。
3. 在制作饼干的面团揉合和整形的步骤中,需要将面团揉成团,然后用手慢慢整成形。这一步骤也可以按照相同的操作进行。
总的来说,虽然猪油和黄油在性质和口感上存在差异,但使用猪油替代黄油制作饼干在操作上是可行的。需要注意的是,在制作过程中需要适当调整食材清单和操作步骤以适应猪油的特性。
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