煎肉和炒肉有什么区别？

回锅肉的源头追溯到北宋年间。到了明代，回锅肉基本定型，他还有一个民间传说，起源是将一碗煮好的肉放置祖先坟头，在敬献之后再回锅翻炒食用顾名回锅肉，菜品颇多的四川，回锅肉是其经典，想必自有独特之处，而回锅肉相似的俗称姊妹菜还有盐煎肉和小炒肉这两种，现在我们说说三种肉类的该如何区分，都有哪些经典烹饪方法。

三种肉类的烹饪中，回锅肉和盐煎肉使用的是猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，回锅肉和小炒肉带有猪皮，盐煎肉则去掉猪皮，因为盐煎肉是直接下油锅煸炒的，如时间太久，猪皮会过硬，所以需要去掉。而回锅肉先煮到半熟再炒，就不会有这种情况，小炒肉需要分开肥瘦，是因为上淀粉浆不可以是肥肉所以分开。佐料的区别在于，回锅肉和盐煎肉最经典的搭配是蒜苗，小炒肉是辣椒。在烹饪技巧上，这三种肉类有很多的不同，烹制回锅肉的技巧是熟炒，精髓就是将肉煮熟够后再炒。而盐煎肉的技巧则是生炒，顾名思义就是在直接把生的肉类直接放入油锅里炒，这种方法烹饪食材会导致肉类水分流失较多。比回锅肉的口感要干香一些。小炒肉的烹饪方法是滑炒，与酱油搅拌均匀，放入4成热油滑散捞出。口感滑嫩。

回锅肉和盐煎肉的调味一致，基础调料的情况下回锅肉多了味甜面酱，而盐煎肉是豆豉，小炒肉的主要调料是酱油，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜，小炒肉需要蒜提味。口感上分，小炒肉口感滑嫩。盐煎肉口感干香，回锅肉提前煮再炒，口感也比较干香，但水分比盐煎肉多一点，口感也更滋润。

回锅肉

选材：皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉，左臀肉，就是我们二刀肉，是臀部靠近后腿的那一圈，因为是切掉尾巴之后的第二刀，所以称为二刀肉。二刀肉瘦六肥四，不肥不瘦，有弹性刚刚好。也可用五花肉代替，但是五花肉就会少一些“灯盏状”。

辅料：蒜苗、姜、蒜、尖椒、葱、花椒；

配料：酱油、豆瓣酱(豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣)甜面酱、白糖料酒；

1、蒜苗切段；

2、国内放入冷水，将猪肉整段或者切成大块放入冷水中，再放入葱、姜、花椒用来去腥；

3、豆瓣酱剁成蓉；

4、蒜苗切成段，红椒切小块；

5、待锅内油至四成熟后，下猪肉翻炒呈“灯盏状”将煮好的猪肉晾凉，切成肥肉均匀的薄片，约3厘米左右即可；

6、小火在油中下豆瓣，炒香后和肉一起炒；

7、上色后下甜面酱，出香后下蒜苗；

8、断生后装盘；

注意烹制中需要先放盐，才能保证菜肴干香有味。

盐煎肉

选材主料：五花肉，或者前腿肉、后腿肉最好是肥瘦相连的猪肉；

辅料：豆瓣酱、豆豉、蒜、姜、蒜苗、红椒、葱、酱油、鸡精、花椒粉；

1、小火盐煎切好的肉片，以小火煸炒慢煎到微黄略焦；

2、下放事先切细的豆瓣酱；

3、利用锅中煎出的油，将豆豉小火翻炒至出红油；

4、肉片挂红油下料酒；

5、加料酒；

6、加配菜，将蒜苗辣椒翻炒断生；

7、取酱油鸡精适量、白糖、花椒粉此翻炒至入味；

注意豆瓣酱先用刀切碎，盐煎肉尽量切大片，尽量要薄。

小炒肉

选材:五花肉；

配菜：杭椒、小米辣、葱、姜、豆瓣酱、生抽、白糖、淀粉；

1、姜葱杭椒、小米辣洗净切好备用；

2、猪五花刮净绒毛，洗净；

3、加湿淀粉、鸡蛋、盐酱油搅拌；

4、五花肉带皮切成薄片，放入锅中煸炒断生；

5、锅中倒入适量食用油、下入肉片，煸炒至焦黄；

6、煸至肉片焦黄后，放入入葱、姜、豆瓣酱，翻炒出香味；

7、下入卤豆干、杭椒、小米辣，大火翻炒；

8、调入生抽、白糖，翻炒均匀；

9、出锅。

很多人说自己做的小炒肉口感过于干硬，食材本身也有要求，如肥肉和瘦肉的比例需要时7:3,解决方法是煸肉片的时候需全程小火，也可在炒之前放一勺料酒，一勺生抽和一些芡粉腌制炒菜的时间只需短短几分钟，可防止肉片过度煸炒变得干硬，出锅后可与蒸熟的面饼中食用。这三种菜品都备受四川甚至全国各地的人喜好，虽食材差不多，口感还是不一样的。各具特色的它们你更喜欢哪一种

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一般来说，自动炒锅的搅拌功能是没有东西可以代替的，如果说你非常需要一个自动的炒锅的搅拌功能的话，还是自己动手做会好一点，因为这样的话可以保证再炒菜当中的安全性，希望对你有帮助，祝您生活愉快

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