人的嗅觉是如何划分气味的类别的？

美国洛杉矶时报（LosAngeles Times）前段时间刊登了一篇关于气味分类的文章，详细介绍了神经科学家如何将人类能够感知的气味进行分类。这一分类的目的是为了建立类似五大基本味觉的嗅觉种类，即：酸、甜、咸、苦和鲜（鲜，umami来自日语,2008年后才被普遍接受的味觉称谓，意思是令人愉快且美味可口的味道）。通过对146个词汇进行统计分析后发现它们相互关联的方法，科学家们完成了这项任务。期间发现，有些词几乎总是被一起使用，如“水果般”和“蜜糖般”，而有一些从来不会被搭配在一起，如“恶臭”和“薄荷味”。

经过分析整理，最后形成下面十大气味类别：芬芳味（Fragrant）,木香味/树脂味（Woody/resinous）,薄荷味/胡椒薄荷味（Minty/peppermint）,甜味（Sweet）,化学物味（Chemical）,爆米花味（Popcorn），柠檬味（Lemon）,非柑橘类的水果味（Fruity (non-citrus)）,刺鼻味（Pungent）,腐味（Decayed）。比如芬芳味包括：薰衣草香、皂香和古龙水香，而木香味意味着新收割的青草香和蘑菇香。尤加利、樟树味和茶叶味同归属于薄荷/胡椒薄荷味。甜味包括香草味、杏仁味和巧克力味，煤油味和氨味都属于化学物味。黄油味、蜜糖味和炸鸡味都属于爆米花味。橙味和其它柑橘果类是柠檬味。刺鼻味有大蒜味和酸牛奶味，而腐味包括烂肉味和肥料味。当然，这其中很多气味是不会被芳香产品考虑的。

动物的嗅觉和味觉

排除气味对于动物是极之重要的，因为这样就可免那些凭气味猎食的猛兽追踪。鹌鹑及其他构巢于地上产卵的鸟，它们之所以得到隐蔽，也许就是让它们身体的气味为土壤吸收。明显地，这些鸟儿在松开羽毛孵卵时，只让向着土壤的羽毛松开，而那些暴露于微风中的上面羽毛。则尽量收紧。倘若这种解释是正确的，则巢中缺乏衬垫物(通常是羽毛)，实际上是有利的，而不是偶然的疏忽。没有了衬垫，鸟儿就可充份利用土壤吸收气味之能力。

在海里，用以阻止凭气味猎食者追踪的方法，与陆地上的完全不同。章鱼、鱿鱼和乌贼当受惊吓威胁之时，是依赖其所放出墨汁之麻痹作用。在从前，人们一向认为，此种墨汁仅具有水下烟幕作用。后来，科学家才知道，这是一种化学雾，能麻痹追踪者的嗅觉器官。淡水和陆上的动物，没有一种配备了像乌贼那样的麻痹嗅觉武器的。

鲦鱼和其他鱼类，对于它们同类受重创时所溶解于水的气味极敏感。由此种皮肤而来的某些化学物质．对未受创的同类鱼有阻吓作用，闻之自口迅速逃走。甚至人类皮肤气味，也可把许多鱼类赶走：反之，却招来了猎食的鲨鱼。

人们相信，狗有特殊敏锐的嗅觉能力，能区别每一个人的气味。肯定地，这些畜牲比人类更多的依赖它们的鼻子。大多数狗，实际上能凭一个足印或一滴唾液认出那个人来。狗的鼻子可能会被孪生子的足迹所混淆，但当这对孪生手同时为狗嗅到，它仍可辨出那一足迹是那一个的。

狗的鼻子是如此地灵敏，纵将它的眼睛蒙上，它也能把它的鼻子指向一只兔子。曾有科学家作过一个实验：在一个旋转的平台上，各用笼分装几只兔子，令被蒙住双目的狗面前缓缓旋转；每当一只兔子转过去时，狗的头随之而转向，仿如人们阅读时，目光随一行行的字迹而移动一样。

狗随时用鼻子四处嗅着，对它来说，世界是富于气味的。甚至在睡着的时候，这些畜牲也常常发出轻微的声音，好像梦见在树林子里穿插一样，鼻子不停地抽动呼吸着，正如醒时在林中追踪兽类的所作所为一样。

许多动物虽然缺乏味蕾或一条真正的舌，可是它们也有味觉。绿头大苍蝇和蝴蝶的前足， 附有尝味的感觉器官，它们是以脚来尝味的。它们的前足一踏在食物之上，就能够把人们认为是甜的东西，迅速地和咸的，酸的或苦的区别开来。事实上，一只绿头大苍蝇的前足，对某些糖的敏感程度，此它的口强了五倍。如若绿头大苍蝇饿了十天，那么它对糖的敏感程度就急剧增加，此它吃饱了时强达七百倍之多。

许多动物也喜吃甜品。它们渴求任何带点甜味的东西。马和狗，像小孩子一样，若要它们学“把戏”学得快，最好是给与糖果作报酬。相反地，猫对糖却不感兴趣；当糖溶液涂在它的舌面上时，它的味蕾并无消息向它的大脑报告。

把人们认为是甜的东西，搀以咸、酸或苦的东西，动物亦能觉察得出。像人们自己一样，蜜蜂对于苦是最敏感的。把最吸引昆虫的糖液，加上一点点奎宁就会把所有的蜂、蝶、苍蝇赶走。因为奎宁味苦，这些生物也以为最苦的东西，就是最毒的东西。含碱的东西，如番木鳌碱、烟碱及包括奎宁在内，都是味极苦的。

此外，蜜蜂还能够从气味来辨别同巢或异巢的蜂，如果一只蜜蜂是从异巢飞来的，它会被发现有不同的气味而被处死或赶出去。

事实上，人类没有理由羡慕别的动物有更完善的味觉，虽则它们中有一些能通过和人类对味不同的反应，而选择它们的食物。兔子有一万七干味蕾，牛有二万五千味蕾，比人的一万味蕾多得多，但它们侦察味道亦不会此我们好多少。有人认为鹦鹉喜吃辣椒粉而不怕辣，是因它只有约四百味蕾。这完全是一种错误见解。“辣”不是一种味，只是令舌上血管膨胀的热感觉。并且鹦鹉也是鸟类中味蕾最多的鸟，其他的鸟大约只有二十至六十个味蕾。任何的鸟，似乎都能够利用它们较少数目的味觉中心，以区别它们的食物。

我们所驯养的家鸽，其舌上之味蕾，数目自二十七至五十九。家鸽就凭这么少的味蕾就能分别淀粉质和蛋白质。也许灰色的松鼠亦能这样做。在英国，当人们把谷物撒在地上喂鸽子的时候，松鼠往往跑出夹。用它那锐利的牙齿，把谷粒富含蛋白质的胚芽部份咬断吃掉。剩下来的那大半截谷粒，鸽子啄一啄，尝尝味就丢掉不吃了。显见它们都能区别淀粉与蛋白质。人类的舌上枉有成万味蕾，却仍无法尝出一粒谷中富蛋白部份与富淀粉部份有何不同。

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