热锅冷油和热锅热油区别

烹饪真的是一门有内涵的学问，那会做饭的人，做出来的饭菜就是不一样的味道。像我这种烹饪小白，就连炒菜的时候热锅里放冷油和冷锅里放冷油哪个好都不知道，更别提做出来的口感了，做饭真的是要了老命了。热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样，选用的方式也就不同，对于喜欢做饭，经常做饭的人而言，大多都明白这个道理。 首先来看看不同的用油方式到底有哪些区别。1、热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料；这种情况适合爆炒，也是家里做菜最常用的方式，这样炒出的菜会比较好吃。比如炒青菜，热锅冷油爆香大蒜，油热后放入青菜，急火快炒。

需要注意的是，在做辣椒炒肉时，放肉的油温不宜过高，以免高温使原料粘在一起，油温过低又会让肉留下油腥味。

2、热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料；这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑；比如下面这个自制火锅底料的过程，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不宜太大。

3、冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。

4、冷锅冷油：不热锅放油，接着放原料；

这种情况比较少，一般用来炒孜然这些容易糊掉的香辣。

知道了这些区别后，相信大家已经知道，正确的用油方式对做菜是很有帮助的。

那新的问题来了，不同的油，比如菜籽油、猪肉、花生油、橄榄油等，在口感和健康上有什么区别呢？

热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样，选用的方式也就不同，对于喜欢做饭，经常做饭的人而言，大多都明白这个道理。?

哪些食用油可以加热，哪些不能，为什么？

在烹饪过程中，对于油温的掌握根据以下方法来判断：

油温五分热：

植物油或者动物油脂入锅后，油迅速被加热到散开，开始冒气泡。这个时候的油温一般为60度左右，即为五分熟。使用这种油温烹饪的菜肴一般为绿色蔬菜，不可以使用较高的油温炒，否则会很快变色。

油温七分热：

油温一般为120度左右，油如果后锅边起泡，中间也有气泡但是不很多，就是七分油温了。这种油温一般可以烹饪鱼片，肉丝类，油温过高会导致菜肴变色或者松散，所以，使用七分热的油可以很好的做好菜肴。

然后就是油温十分热，就是油温在250度以上，一般用于炸制糕点等。其主要特征就是油锅冒青烟，油在锅中气泡已经消失为准。

哪些油可以高温加热

高温加热就是指，可以用来炒、炸或烧烤的油。植物来源的包括椰子油、棕榈油。动物来源包括：黄油、牛脂、羊脂、猪油、酥油；这些油是饱和脂肪酸，由于化学分子式中没有双键，加热后结构稳定，不会产生对人体非常有害的反式脂肪酸。

椰子油在这些油在中是第一选择。椰子油是中链脂肪酸，可以直接进入肠道被吸收，不会造成脂肪的堆积，对于减重、降低血糖、血脂非常有益。具体椰子油有哪些好处和如何选择，我另文再做介绍。

如果用椰子油做汤，我自己觉得口感不是很好，但是蒸饭的时候加在米里，蒸好的饭会非常香。另外用以烤面包蛋糕，效果也很不错。棕榈油则是长链脂肪酸，减重的效果远不如椰子油。对于不喜欢用椰子油炒菜的人来说，猪油或者黄油也是不错的选择。

很多人一提到猪油，很容易认为“吃了会增加胆固醇”，所以认为猪油不好。可是以前那个年代我们吃猪油，并没有那么多的高脂、高胆固醇患者。可见这是一种错误的认识。其实胆固醇对我们人体是非常非常重要的，保护我们的细胞膜完整需要它；胆汁的形成需要它；人体的雌激素、孕激素等性激素的形成需要它等等。所以无须谈“胆固醇”色变，造成我们胆固醇上升的原因是比较多的，跟脂肪有关的主要元凶是，我们下面要谈的加工脂肪酸，和摄入过多人体非必需脂肪酸。当然如果过多食用猪油，也就是把猪油当汤喝，也是会造成胆固醇造成过高。总而言之，猪油比市面上很多植物油好，原因在于它不会产生反式脂肪。

哪些油可以低温加热

可以低温加热的油包括：橄榄油、鳄梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等。这类油属于单一不饱和脂肪酸，化学分子式中有一个双键，可以低温加热到油不冒烟的程度。超过这个程度，分子结构会破坏，会产生少量对人体有害的反式脂肪酸。这类油用来做凉拌、做汤是很好的选择。

哪些油不能加热

不能加热的油包括：亚麻籽油、坚果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等；这类油属于多不饱和脂肪酸，化学分子式中有两个以上的双键，遇热哪怕低温加热都很容易造成分子结构的破坏，产生对人体有害的反式脂肪酸。这类油只能用来凉拌。

哪些油要避免使用

应该避免使用的油包括：人造植物黄油、植物起酥油、葵花油、红花油（Safflower Oil）、葡萄籽油、花生油、米糠油。这些油都是人造精炼油，也叫不完全氢化油”（Partially Hydrogenated Oils），这些油脂通常是通过金属催化剂（镍和铝），让油脂与氢气在压力下反应，生产出来的。他们会产生大量的反式脂肪，同时这些植物油中含有大量的奥米加6，长期使用容易造成人体奥米加3和奥米加6比例失调，造成人体发炎。（有关奥米加3、6的比例和用处，另文再介绍。）生产过程中所添加的镍和铝都是对人体有害的重金属，长期使用，容易造成老年痴呆、大脑功能损伤等等。既然这些油那么不好，为什么厂商还有生产呢？因为这样处理后的油可以增加口感，延长保质期，目前大量使用在商业饼干、糕点、油炸食物中。这就是为什么我们最好自己做糕点，一定要少吃商业糕点的原因。

另外就是要避免使用转基因原料的精炼油：芥花油（canola oil）、玉米油、大豆油、棉籽油等。转基因食物是个受争议的话题，这里不做多余论述。我自己是不接受转基因食品的。

公认合理的脂肪酸比例

上面提到的饱和脂肪酸、单一不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这三种脂肪酸对人体都是非常重要的，缺一不可，只是它们之间的比例很重要，比例失调会造成心血管疾病等等慢性疾病。

公认合理的比例为：1/3为单一不饱和脂肪酸，》1/3为多不饱和脂肪酸，

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