面粉的筋度是怎么分的?
在超市里面,我们会看见非常多了面粉种类,比如常见的富强粉、标准粉、全麦粉等等,都是面粉为什么有这么多的分类呢?其实这是按筋度算的,若干种的面粉种类也可以归为低筋粉、中筋粉和高筋粉。
低筋粉顾名思义就是筋度低的面粉,适合做蛋糕、饼干以及多种甜点。低筋面粉筋度较低,面筋含量在百分之二十五以下,蛋白质含量在百分之八左右。
高筋面粉则是筋度非常高的面粉,常常用来做面条、馒头、面包等等口感非常筋道的美食。小麦在磨成面粉时,越是靠近中心的面粉蛋白质越高,蛋白质含量约占百分之十一至十四之间,所以面粉筋度越高,吸水量也大,非常容易抓成面团。
中筋面粉就是最普通常见的面粉,是整粒麦子直接加成粉的,而低筋面粉只要麦子外面的面粉,高筋面粉则只要麦子中间的部分。
我们一般吃选中筋面粉就可以,中筋面粉用途最广,大多数面食都可以用它来做,如果是做蛋糕饼干可以少买点低筋面粉,如果是炸油条做面筋的话可以选择高筋面粉。
什么是面筋 老面筋 高面筋、低面筋?
面就是整合碳水化合物和纤维的过程,
淀粉由于在水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并化解或者分解水分,面筋质(纤维质)被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了面团。
: 不同的水温可以凝聚成不同强度的面团:
水在和面中的作用是显而易见的,不同的水温和出的面的张力和内凝力是大大不一样的, 下面就主要的几种水温说一说:
1. 热水:
热水面团也叫沸水面团或烫面。
和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
这种和出来面适合做汤包,小笼包等等食品。
2.温水:
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。
由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。
这种和出来面适合做饺子,煮饺子的时候不容易破汤,混沌,馅饼等等食品。
3. 冷水:
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。
由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。
这种和出来面适合做烙饼,冷面,吃起来口感筋道,咬起来有嚼头
高筋,中筋
低筋面的区别是什么?
面粉内含有的蛋白质(也就是面筋)含量不同。
是不是面筋越多,面越筋道?面筋有两个因素决定面是否筋道,一个是面筋数量,一个是面筋质量;而筋道程度主要反映在面团的弹性上
,而弹性主要由麦谷蛋白决定的。
面筋是将面粉在水中揉洗除去粉浆后的一种特殊蛋白质食品,可分为水面筋,油炸面筋和烤麸三种,面粉做成面筋后营养价值有所提高
,水面筋,油炸面筋和烤麸每百克蛋白质含量为:29.0、24.2、22.4,仅低于黄豆,明显高于谷类及猪牛羊肉,但脂肪(除油面筋外)明显低于黄豆和其它面食。面筋的无机盐,钙,磷,铁等的含量低于虽低于黄豆,但高于猪,牛,羊肉人和其它谷类食品。
面筋和烤麸是价于豆类和动物性食物这间的一个高蛋白,高无机盐,低脂肪,低碳水化合物的特殊食物,除油面筋外,水面筋和烤麸特别适合肥胖者食用即保证了蛋白质的供给,又限制了热量的摄入。
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