焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？

我的回答是：焯过水的蔬还是一定要在凉水里过凉的。

先来看看焯水的定义是什么

焯水：就是将要烹制的食材，进行汆烫，然后再制作的方法。焯水分为冷水焯和热水焯。

冷水焯适用于各种肉类。羊肉，猪肉，牛肉，鸡肉等等。随着水温的升高，慢慢的逼出 原料所含的杂质和血沫，从而达到可以烹制的要求。

热水焯适用于各种蔬菜，原料沸水下锅，进行汆烫。在这里又分为两种方式，1，将原料彻底煮熟，2，将原料短时间的汆烫变色即可。这就需要根据食材的特性决定焯水的时间和方式。

为了能够很好的保持蔬菜的色泽，又能去掉苦，，涩味儿和蔬菜里所含的草酸。有很多的蔬菜在烹调前必须要进行焯水。但从营养健康的角度来看，焯水可以增加蔬菜中水溶性营养素成分的流失，比如小白菜在100℃的开水中焯两分钟，维生素C 损失达65%，烫十分钟以上，维生素C则全部损失掉，因此，焯水应采用适当的方法减少，蔬菜中营养成分的流失。

要是采用沸水多水量，短时间的汆烫的热处理方法，可以有效的减少蔬菜中营养素的流失。因为蔬菜细胞组织中存在有氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水温中。它的活跃度是最高的，而在沸水当中氧化酶对热不稳定，很快就会失去活性，同时沸水中几乎不含有氧，也因此减少了维生素C因热氧化，而造成的营养素的流失。

在焯水的过程中加入少量的食盐，使蔬菜在淡盐水中汆烫，可以使蔬菜中营养素流失到水中的速度减慢。加入少量的油脂在水中， 可以使蔬菜色泽更加的鲜亮，烹制菜肴后更香，因此，粤菜厨师在给蔬菜焯水的时候，通常是用这种油盐水去操作的。

还有就是蔬菜在焯水前，尽量要保持完整的形状，使蔬菜和热水接触面儿尽量减少。另外，蔬菜原料较多的情况下，要采用分批投料的方式，以保证蔬菜原料始终处于较高的水温当中。

焯水后的蔬菜温度比较高，在离开水的过程中，会与空气中的氧气 快速的发生氧化作用，也会造成蔬菜内的营养素持续的流失，这就是通常所看到的 ，在短时间内蔬菜就会发黄变黑，所以焯水后的蔬菜应该及时的冷却降温。

常见的做法是马上用大量的冷水，给焯完水的蔬菜过凉，既能保证减少营养素的流失，也会保持蔬菜碧绿的颜色。

有研究表明，蔬菜在经过焯水过凉以后，维生素C可以保持在80%以上。所以焯完水后的蔬菜，迅速过水投凉降温， 不仅可以使说太太营养成分减少流失，还可以保持蔬菜亮丽的颜色，更会缩短蔬菜成熟的时间。基于以上几点，焯水的蔬菜是一定要过水投凉的。

蔬菜是我们常吃的食材，营养丰富，富含维生素、矿物质及膳食纤维，对身体健康非常有利，近些年，随着生活水平的提高以及健康意识的增强，越来越多的朋友对蔬菜有些偏爱，甚至加入了素食者的行列。

那么，平时在家做饭的时候，所有的蔬菜都要焯水吗？焯过水的蔬菜是否要过水？为什么？

菠菜

每种蔬菜所含成分不同，有些蔬菜自带毒性，如香椿，吃之前必须先焯水，以分解或去除毒素，焯水后不必过水；有些蔬菜含有草酸，如菠菜，它会与食物中的钙结合，形成草酸钙，不但影响钙的吸收，还容易导致体内结石，所以吃之前必须焯水去除，焯水后不必过水；有些蔬菜想直接生吃，如芹菜，吃之前为了去除细菌及表面残留的农药，吃之前必须焯水，但因焯水后口感会变差，而焯水后过下冷水，可使其口感更加脆嫩，所以，不是所有的蔬菜都要焯水，也不是所有的蔬菜焯水后过水。

芹菜胡萝卜

今天用2把花生，1颗芹菜，1根胡萝卜，做凉拌小菜，非常脆爽美味。花生含有丰富的蛋白质及人体所需的8种氨基酸，营养价值在植物中仅次于大豆，而且花生中含有杂粮中少有的卵磷脂，可以促进人体新陈代谢、增强记忆、益智、防衰老。芹菜中富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘。另外，芹菜中的芹菜素可以扩张血管，平稳血压。大家都知道胡萝卜富含丰富的维生素，其中的维生素A与β-胡萝卜素可以起到益肝明目等作用，所以说，这道凉菜的营养价值也是非常高的。

凉拌菜

如何用这些普通的食材，做出口感脆爽又美味的凉菜呢？请看是怎么做的吧。

凉拌芹菜花生

所需食材花生2把、芹菜1颗、胡萝卜1根

辅料盐6克、八角2粒、花椒20粒、辣椒油1勺

制作步骤：

1、如果当早餐吃，最好前一晚上做准备。首先把花生洗干净，放进煮锅里，加水莫过花生三公分，放入花椒、大料、盐，大火煮开关火，不用捞出花生，等第二天早上再捞出，花生已经入味儿而且非常脆爽。但是如果没有提前准备，还是按照上面的步骤，只是多加一倍的盐，煮开十分钟再关火。

水煮五香花生

2、清洗芹菜和胡萝卜，芹菜的农药残留非常多，芹菜茎最好用小刷子刷一下，然后用淡碱水浸泡三分钟，最后多冲洗几遍，挑出外层比较老的芹菜茎。锅中烧水，水开后放入芹菜和胡萝卜。

焯水

3、焯水五秒之后捞出，然后迅速放入提前准备好的凉白开水中，或者纯净水也可以，浸泡三分钟。

蔬菜焯水后过冷水

4、捞出芹菜胡萝卜控干水分，将芹菜横着切成两公分左右的段儿，胡萝卜也一样切成小粒。

芹菜胡萝卜

5、这时花生已经入味儿了，捞出，再清洗一下，看，白白胖胖的花生。这里要说明一下，水煮花生要选白皮而且饱满的花生，最好是当年产的。

水煮五香花生

6、把芹菜、胡萝卜，统一放到大一点儿的盆里，放入少许盐，搅拌均匀，静置三分钟，让盐充分融入蔬菜，再放入水煮花生，加入一勺不太辣的自制辣椒油，之后淋入少许香油，装盘食用。

凉拌菜

这盘美味的凉拌花生，清淡可口，无论配稀粥或者当作下酒菜都很不错，可以一次做两天的食用量，密封好冷藏至冰箱。

制作小贴士：

水煮花生要选白皮饱满花生，而且最好当年生产的，不知道怎么辨别当年或陈年花生，可以看我之前写的一篇文章：入夏后一定慎买或少买这些食物

煮花生的水不能太少，花生要吸水膨大，水少会导致花生露出水面。煮的时间不能太久，否则口感不脆。芹菜焯水时间不可过长，焯水后迅速投入凉白开或者纯净水中。芹菜和胡萝卜粒加入盐之后再放入花生，这样避免花生过咸。芹菜要买实心的，这也是口感好的一个原因。（注：芹菜分实心、空心两种）今天的美食分享就到这儿了，感谢小伙伴们的阅读，如果您觉得有用就分享转发给身边的朋友，并记得点赞、关注哦。如果您有更好的建议或者有什么意见，请在评论区给我留言，希望我们成为朋友，再次感谢您的阅读，谢谢！

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com