发酵饼干，韧性饼干，酥性饼干有什么不同？

发酵饼干、韧性饼干和酥性饼干有以下几个不同点：

1. 油糖用量不同：发酵饼干中的油糖用量较少，标准配比为油:糖=1:2.5；酥性饼干属于油糖用量较高的一种，标准配比为油:糖=1:2；发酵饼干一般为油:糖=10:0~1.5。

2. 成型方式不一样：韧性饼干由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型；酥性饼干由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。

3. 外观不同：发酵饼干质地坚硬，结构紧密，块形厚实，表面有细密的针孔；韧性饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁；酥性饼干结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织。

4. 作用不同：发酵饼干可在特殊环境下作为主食，以代替面包干；亦可用沸水浸泡，使其膨胀而柔软后食用；韧性饼干同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用；酥性饼干块形厚实而表面无针孔，门味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。

综上所述，发酵饼干、韧性饼干和酥性饼干在油糖用量、成型方式、外观和作用等方面存在不同。了解这些不同有助于消费者更好地选择适合自己的饼干类型。

甜饼干 韧性饼干 凹花印模，外观平滑，有针孔，口感松脆，断面有层次

酥性饼干 凸花印模，断面多孔无层次，口感酥松

甜酥性饼干 造型方式多样，断面孔隙清晰，口感酥滑

发酵饼干 咸味梳打 外观光滑，有针孔，断面层次结构清晰，口感疏松，有发酵香味

甜味梳打

夹心饼干 在饼干间有风味馅，口味多样

花色饼干 威化饼干 由面坯多层夹心组成，面坯极其松脆，而且入口即化

蛋元饼干 由含蛋面交淡同成，结构疏松，口感松脆

蛋卷 由含蛋面浆制成的多薄片卷制而成的多层筒形产品，口感酥脆

饼干的种类

（1） 硬类饼干

顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。

（2） 韧性饼干

此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。

（3） 高档类饼干

多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。

另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法。

美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。

跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。

参考资料：

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