请教各类洋酒分类及其酒名

威士忌(Whisky):世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。

苏格兰威士忌（scotch whisky）原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。起码要贮存8年以上，15年～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4~8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。

爱尔兰威士忌：特点、柔和，好象在口中燃烧。原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8-15年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。

加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。主要产品：苏格兰有格兰菲迪(Glenfiddich)、拜伦庭(Balantine)、金铃(Bell\'s)、芝华士(Chivas Regal)、顺风(Cutty Sark)、约翰.涅克(Johnnie Walker)分黑牌和红牌两种。 爱尔兰有三燕牌(Three Swallows)、约翰·詹姆森(John·Jamson)、老什米尔(Old Bushmills)等。 美国有四玫瑰(Four Roses)、吉姆·比姆(Jim Beam)、西格兰姆7(Seagram\'s7)、杰克·丹尼尔斯(Jack Daniel\'s)等。 加拿大有加拿大俱乐部(Canadian Club)简称"CC"、古董牌(Aneique)、阿尔伯塔(Alberta)等。

白兰地(Brandy)： 白兰地是以葡萄为唯一原料酿造成的酒，（也有用别的水果先酿成果酒，然后再蒸馏成白兰地，如：杏子白兰地、樱桃白兰地，苹果白兰地等……）。 酿造白兰地是以含糖分少的酸葡萄为上品，经（摘采、压榨、糖化、发酵、蒸馏、陈年） 法国南部科涅克（Cognac)地区所产白兰地最醇，最好，有人将科涅克白兰地为"白兰地之王"。由于译音的关系，有人又将(Cognac brandy)称"干邑白兰地"。 白兰地酒色泽呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，昧醇厚。饮用时手掌暖杯，待白兰地微温有香味散发时，先嗅后尝。白兰地需贮藏很长的时间，且时间越长，酒质越好，最佳的陈年时间是20～40年。

下列几种：★ 3年、★★ 4年、★★★ 5年、v.o 10~12年、V.S.O 12年～20年、 V.S.O.P 20~30年、Napoleon(拿破仑）40年、 X.O 50年、X 70年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。

所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中 心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识 了。就连中国也不例外。

干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:

1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区

2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区

3.BORDERIES 边缘区

4.FINS BOIS 植林区

5.BONS BOIS 优等植林区

****OIS ORDINAIRES 一般植林区

所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下:

E代表ESPECIAL

(特别的)

F代表FINE

(好)

V代表VERY

(很好)

O代表OLD

(老的)

S代表SUPERIOR

(上好的)

P代表PALE

(淡色而苍老)

X代表EXTRA

(格外的) 主要产品:马爹利(Martell)、轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remymartin)、雅涅克(Jarnac)；还有意大利的布顿(Buton)、斯盖克84(Seock84)、贝卡罗(Beccaro)；美国的克里斯汀兄弟(Cnristian Brothers)和是本大黑天牌白兰地(Daikoku)、三得利VSOP、三得利XO等等。 金酒（Gin）： 金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。 荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。主要品牌：哥顿金又称狗头金酒(Gordon),比菲特(Beefeater),布诺斯(Burnett\'t),等 伏特加（Vodka）：伏特加是从俄语中"水"一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。 伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。主要产品：皇冠伏特加、莫斯科夫卡亚(Moskov Skaya)、斯道力西那亚(Seolichaya)、道斯洛夫亚(Stolovaya)。

、莫斯科夫卡亚(Moskov Skaya)、斯道力西那亚(Seolichaya)、道斯洛夫亚(Stolovaya)、奥斯露，又名瑞典伏特加。

朗姆酒(Rum) ：朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。 根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精42％～50％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型、 ＊浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵10天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得86％左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金**或淡棕色的成品酒。 ＊轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出95％度的原酒，贮存勾兑，成浅**到金**的成品酒，以古巴朗姆为代表。主要产品：白牌百家地(Bacardi)、古巴产的哈瓦那俱乐部(Havana Club)、牙买加产的玛亚斯(Myers) 等。 龙舌兰（Tequila)：龙舌兰酒的制造原料是用生长在墨西哥的TEQUILANA WEBER植物，这种植物在墨西哥境内约有 400多种，但能被称之为TEQUILA的酿酒最佳品种是蓝色的龙舌兰（BLUEAGAVE）。这是采收成长8年以上的 龙舌兰植物，切其埋在土里的球PINA，将球茎熬煮后再经发酵及蒸馏成酒。龙舌兰酒在蒸馏后即装瓶出售味道较呛，而经木桶陈年过的金**龙舌兰酒风味柔顺且又不失其粗狼特色，非常受饮者喜爱.

利口酒(Liqueurs): 利口酒是一种含酒精的饮料，由不同酒基加入一定的加味材料（如树根、果皮、香料等），经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，尚要加入含有2.5%的甜浆。甜浆可以是糖或蜂蜜。著明的利口酒有： 1 柑桔利口酒（以君度酒(Curacao)类最杰出，荷兰产尤佳） 2 樱桃利口酒（彼德·亨瑞(Peter Heering) 是世界上最佳的樱桃利口酒产品，由丹麦的载尔比酒厂生产，色泽暗红，口味柔顺，带有水果香味。） 3 桃子利口酒（由美国新奥尔良出产，南方的安逸比较闻名，商标上绘有密西西比河上的老汽船。） 4 奶油利口酒（属意大利出产的阿摩拉多·第·撒柔娜(Amaratt Di Saranno)最为杰出） 5 香草类利口酒（加里安诺(Galliano)是意大利著名的香草类利口酒，商标上有一个红色的碉堡，纸盒 上有一戎装军人。） 6 咖啡利口酒（以卡鲁瓦(Kahlua)、添万利(Tia Maria)和咖啡奶油利口酒(Creme De Cata)最著名。） 7 其它类 （杜林标(Drambuje)、银可利口酒(Apricot)、梨利口酒(Poire Liqueur)、蛋黄酒(Advocaat)、薄荷酒等等。）

开胃酒：苦艾酒 茴香酒

苦艾酒（Vermouth)又译味美思，有强烈的草木植物味道，皆经葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成，含酒精量在17%~20%之间，分干味、甜味两类。名牌产品有意大利马天尼苦艾酒（Martini Vermmouth)、意大利苦艾酒(Cancia)、意大利仙山露苦艾酒(Cinzano)、法国苦艾酒(Noilly Prat)等。

茴香酒(Anisette)以纯食用酒精或烈酒为基酒，加入茴香油或甜型大茴香子制成。著名产地是法国波尔多地区。

安格斯特拉苦酒(Angostura Bitters),产于特立尼达，以成胆草为主要配料，含酒精量达44%。 肯巴利(Carmpari)，意大利著名产品，采用独特秘方制造，饮时应加苏打水和柠檬皮，也可以和甜苦艾酒混合饮用。 杜邦纳(Dubonnet)，由法国生产，带有奎宁味，具有强壮功用和独特风味，分红、白两种。 法国艾玛·皮孔(Amer Picon).

老酒的特点，喝老酒的好处

您好,我就为大家解答关于洋酒分类club，洋酒分类相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！1、洋酒-是指进口酒类的总称。2、它包...

您好,我就为大家解答关于洋酒分类club，洋酒分类相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、洋酒-是指进口酒类的总称。

2、它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……，不同酒精含量的酒水品种. 酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇(酒精)的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%--75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。

3、 世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。

4、若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类; 若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒(开胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同; 若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分; 若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类: (1)发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

5、 (2)蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。

6、 (3)精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、药酒等。

7、 法国 白兰地知识 法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。

8、世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。

9、 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。

10、干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。

11、 干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑-COGNAC古城,是生产干邑美酒中 心。

12、此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识 了。

13、就连中国也不例外。

14、 干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 3.BORDERIES 边缘区 4.FINS BOIS 植林区 5.BONS BOIS 优等植林区 ****OIS ORDINAIRES 一般植林区 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的) 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。

15、 法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。

16、总括而言,有下列之类别: 3-STAR三星干邑:蕴藏期不少于两年 V.S.O.P干邑:蕴藏期不少于四年 NAPOLEON干邑:蕴藏期不少于六年 X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上 究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大 约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。

17、超过五十年,酒里的水份就全 蒸发掉了。

18、 雅文邑ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南部GERS地方出产的。

19、所用的葡萄与干邑一样,是产在ST. EMILION和FOLLEBLANCHE的。

20、 干邑与雅文邑最主要不同之点,是在蒸馏程序上。

21、前者初次蒸馏和第二次蒸馏是连续进行的,而后者则是分开进行的。

22、另一不同之点,前者的储酒桶是用 LIMOUSIN OAK制成的, 后者用的是BLACK OAK制成的。

23、有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑,因为前者比后者味道较烈。

24、这当然是个人口味习惯而已。

25、 马尔MARC 此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸馏而成的。

26、在法国称 此种酒为EAU DE VIE DE MARC ,因此这种酒的洋名为MARC, 但最后一字母不发音,法国各地都出产,但以BURGUNDY(布根地)产的最好。

27、它富有麦杆和木料味道,常被品酒家所欣赏。

28、 白兰地的用途 白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒(WIN，主要指有葡 萄酒)蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。

29、此外加了梳打水，可作任何休闲时的 饮料。

30、在咖啡里加些白兰地更好。

31、 名士马爹利 威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。

32、 威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。

33、 *苏格兰威士忌(scotch whisky): 原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。

34、其酿制经六道工序，即:将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。

35、起码要贮存8年以上，15年~20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

36、 *美国威士忌:以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4~8年。

37、装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。

38、 *加拿大威士忌:主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。

39、出售前要进行勾兑掺和。

40、加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒. 金酒知识 世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。

41、但最著名最且代表性的威士忌分金酒又名叫杜松子酒，最先由(荷兰)生产，在(英国)大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。

42、 荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。

43、最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。

44、香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

45、 英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。

46、故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。

47、 金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。

48、 朗姆酒知识 朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。

49、 根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精42%~50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。

50、 根据风味特征，可将朗姆酒分为:浓香型、轻香型、 *浓香型:首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵10天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得86%左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金**或淡棕色的成品酒。

51、 *轻香型:甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出95%度的原酒，贮存勾兑，成浅**到金**的成品酒，以古巴朗姆为代表。

52、 伏特加酒知识 伏特加是从俄语中"水"一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。

53、到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。

54、 伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。

55、由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。

56、 伏特加现已不是苏联的特产，有许多国家如:波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与苏联所产相近的伏特加。

57、 特其拉酒知识 特其拉酒(Tequila)-产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰(芦荟)的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。

58、 特其拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒，在龙舌兰长满叶子的根部，经过10年的栽培后，会形成大菠萝状茎块，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。

59、有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。

60、发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。

61、第1次蒸馏后，将会获得一种酒精含量约25%的液体;而第2 次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。

62、虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成分就使特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。

63、和伏特加酒一样，特其拉酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤以除去发票质。

64、至此，特其拉酒的定义已一目了然。

65、 特其拉酒的酒精含量大多在35%--55%之间。

66、我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特其拉酒。

67、金**特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中陈年1--15年的，称为老特其拉酒。

老酒

老酒就是黄酒,也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒酿造原料：

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上， 黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica, 在古代，是秫、梁、稷、 黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍 用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、 经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开 始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在 南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄 酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、 大连等地也有少量生产。

二、黄酒的名称：

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是**的，在古代，酒的过滤技术并 不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现 在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的， 因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ RiceWine＂表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称， 以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧 酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒， 西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就 是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称， 在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒” 相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、 白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的**（或棕 **等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉 德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明 代戴羲所编辑的卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。 从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代， 黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南 方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清 代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全 国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定 的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓" 禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应）。

我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消 失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般 不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生 物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界 的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com