新豆子和陈豆子做豆腐有什么区别?
1、用新的嫩豆磨成的豆腐,更多优点,吃起来嫩而不滑,细而不流,软而不粘,糊而不腻,爽然适口、碧绿诱人,加上特有鲜美的扑鼻香气,真使人闻闻亦馋涎欲滴。
2.一般黄豆都适合做豆腐,选择色泽均匀的,颗粒饱满的,先用水泡,然后打浆,过滤,煮好以后用石膏水,或是老卤,或是豆腐王等兑进去,马上搅匀。
区别新豆与陈豆:
从色泽上看新黄豆颜色比较黄,且有光泽。陈黄豆颜色比较淡,皮没有光泽。
咬开,新黄豆的豆瓣为白色,没有杂色。陈黄豆的豆瓣略发黄,越陈的黄豆色泽越不匀,甚至会掺杂有霉坏的豆子。另外,色泽太鲜亮的也不能要,可能是商家着色的。
最有效的办法是生豆芽,新豆出芽全,长势好,芽也饱满。陈黄豆出芽低,芽也相对不好。三年以上的豆基本不出芽了。
方法:
1、泡豆 将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水,冬季用温水,水没豆约6~10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。
2、打浆 将泡好的豆子用打浆机打成浆。(水与豆的重量比为7:1)。
3、煮沸 往锅内加1/2浆量的水。煮沸后,把打磨好的豆浆倒进锅内,烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
4、滤渣 用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些,否则豆渣去不净,会使豆腐粗糙,降低品质。
5、点浆 把滤出的浆倒回锅里,用小火加热,约10分钟后,向锅内加入葡萄糖酸内酯(用量为豆浆量的千分之一至二),少量的、一勺一勺的加,不可一次就加很大量。同时,从锅的周围均匀加热,切忌火力集中在锅中心造成中心开花,影响豆腐产量。点浆时,开始可略多些,以后逐渐减少,看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时,停止点浆。过5~10分钟,豆腐即熟了。
6、成型 把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
豆腐王是什么东西?
原料不同、制作不同、外观不同等。
1、原料不同:豆干的主要原料是黄豆,少数以绿豆、豆腐为主要原料。豆腐的主要原料是大豆,包括黄豆、黑豆、绿豆等,也有少量以花生、芝麻等为原料。
2、制作不同:豆干的制作要经过切片和风干的步骤。豆腐的制作要进行压制的步骤。
3、外观不同:豆干是长方形的块状,质地较为坚实,口感较为嚼劲十足。豆腐呈现为块状或块状切片,质地较为柔软,口感较为细腻。
豆腐王是葡萄糖酸内酯,一种对人体无害的食品添加剂。它是制作豆腐脑、豆花等豆制品不可缺少的物质。
用途用很多,比如调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。酿酒业可作啤酒石的防止剂。加于牙膏中有助于清除牙垢,内脂豆腐富含丰富的蛋白质,平时搭配一些新鲜的蔬菜也是非常有益的。
主要成分:
本品有葡萄糖酸内酯、乳化剂、磷酸盐等食品级原料复配而成。
作用与功能
本品俗称豆制品增产固调剂,在传统采用卤水(石膏或酸浆)加工豆制品过程中适量添加,可使生产出来的豆腐,增加豆制品的筋度,质地洁白细嫩,无卤水或石膏所具有的苦涩味,改善口感,无蛋白质流失,出豆腐率高,提高产量,延长保鲜期。
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