卤鸡和卤猪有什么区别？有什么要注意的地方？

卤鸡一般是白卤,卤猪一般是红卤。 其实卤鸡、卤鸭、卤鹅都有，只不过鸭子多被用于周黑鸭久久鸭之类的辣卤，鸡和鹅多被用于甜卤或酱卤。决定了这一烹饪取向差异的是它们的肉质。

当人们吃辣卤时，主要品尝的是卤汁的风味。辣卤发祥地湖北多水域，鸭的饲养范围较广，再加上鸭肉因其质感清瘦紧实，能既?透味?又保持肉劲，让食用者越嚼越辣，越辣越觉得香，越香越想嚼。如此看来，鸭肉和辣卤简直是天作之合。

酱卤呢，由于卤汁失去了味觉上的刺激感，主角光环自然便还给了肉本身。鸡和鹅肉感丰腴，质地柔散，经卤制后皮软肉烂，又因为鸡和鹅的脂油香气偏温婉，不如鸭子一般高调，用作辣卤会显得呆板；经由咸香风味的酱卤提携，鸡与鹅才有了用武之地，令人食之心悦。

我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为，只要有一个很好的卤菜配方，就一定能做出好吃的卤菜，其实这是一个误区。可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药味道，和好吃根本扯不上关系。所以我说，卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现，否则，即使给你一个所谓的祖传秘方，你也做不出美味的卤菜。现在，让我们来重新审视整个卤菜流程，你会发现，有时即使很简单的几味香料，也能做出美味的卤菜。

你好，北方主要是把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮，然后再放上想要卤制的肉就可以了，出来的味道大多都差不多，不会像南方的卤汁做出来每家味道差别那么大。 时间的不同在南方的话，很多卤味都是代代相传的，特别是什么知名老卤水的配方，都是很有价值的，如果配方的时间越久，年代越久的话，味道也是相对越好的，也比较受到广大人们的喜爱，而北方的酱料很少用到以前的配方，很多都是现用现拌的。所以一般南方出来的卤水看着都是一大锅一大锅的样子，但是北方的话出来的酱汁就会比较的少，大多都已经均匀的覆盖在了卤菜的表面，也不会像南方把剩下的卤汁留着继续用。 蘸料的不同在南方的卤味一般做好了之后南方人喜欢裹着辣椒油一起吃，或者自己调点干海椒面芝麻面之类的蘸着吃比较有味道，而北方的卤味因为在过程中就已经加入了黄豆酱什么的，所以一般不会再拌什么酱料，直接吃着配点酒水什么的就已经很是满足了。 味道的不同南方的卤味出来之后一般味道比较重，比较偏辣味，在辣味中又带着些回甜，其中最出名的就要数周黑鸭了，而北方的卤味多半都是酱香味。谢谢。

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