腌菜为什么都要叫做榨菜？

菜头之所以腌制之后被称为榨菜，其主要原因就是菜头需要经过多次腌制并压榨，慢慢的后来人们就将其称为"榨菜"，就是因为其需要压榨这道独特的工艺，凡是正宗的榨菜都是要经过这一个步骤，否则口感和味道都会差很多，而且不将菜头中的苦水彻底压榨出来，做出来的榨菜只会苦涩难吃。

榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵(今重庆市涪陵区)，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省(直辖市、自治区)也有生产。

榨菜属于腌菜的一种，含有很多亚硝酸盐，市面上一包包的榨菜还含有防腐剂和各种添加剂，如果孕妈妈经常食用榨菜，是会严重影响胎儿健康的，容易导致胎儿畸形。若孕妈妈实在没胃口，想吃些榨菜，那么建议吃一点点新鲜的榨菜，不要吃包装的。

可以将新鲜的榨菜切片、切条，经过泡水和焯水后少量烹饪食用，记住，要选择优质榨菜，优质榨菜外表呈青色或淡**，表面带有辣椒粉，呈红色，有光泽、菜体嫩爽、气味鲜香且无异味。最近市面上出现了低盐保健型榨菜，喜欢吃榨菜的孕妈妈可以试试，少量吃榨菜能起到健脾开胃、补气添精、增食助神、保肝减肥的作用。另外，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。

芥菜头与榨菜头的区别

榨菜是大芥菜的变种，称为茎瘤芥，它的茎部有许多的瘤状突起，在制作时须经压榨，因此得名「榨菜」。

榨菜原产于四川，其他比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。

制法:新鲜榨菜经收割后，留取瘤状的茎部，先曝晒再入桶中腌盐，数日取出再晒。如此反复三次后，去掉老皮，放入袋中用杠杆强力压榨，去除咸水。最后拌入花椒、茴香、甘草粉和辣椒粉等调味料，摆进坛中自然发酵数月，待有香气溢出即成。

榨菜含有丰富的维生素和矿物质，具帮助消化、健胃整肠、驱寒除湿的功用。榨菜吃前要先泡水，切成丝，可当凉拌小菜，配饭、下酒、煮面，或和肉丝齐炒、作汤，切片煮成的榨菜排骨汤，也味甘肉美。

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参考：1.mlc/food/img_src/Know/c4

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冬菜以大白菜作为材料:

冬菜为中国传统腌菜之一，以大白菜、食盐水、蒜为主要材料。以天津、南充出产者最有名。使用蒜的又称『荤冬菜』，对应未加蒜的『素冬菜』。

天津冬菜家庭制作1斤成品需3斤白菜，3两蒜，2两盐。将白菜风干晾晒脱水至1斤左右，切碎，加盐、蒜末拌匀，继续脱水至成品。富含鲜味成分，是天津式馄饨和很多汤菜的必备辅料。

虽然天津多产冬菜，但其实冬菜原本产自河北沧州。

沧州冬菜，风味别具一格、兼有香、甜、咸、辣四味。加之其所含水份适度，密封包装，具有春不干，夏不腐，秋不霉，冬不冻之优点，堪称四时佳蔬。

沧州冬菜是用本地产的一种帮薄、筋细、含糖多的优质大白菜，去掉老帮和绿叶，切成宽约1厘米，长约1.2厘米的小块，晾晒后拌上适量的精盐和蒜泥，装坛压实，牢固封口，经长时间自然发酵而制成。其色泽金黄，气味芳香，落口微甜，咸中略带辣味，且具有较高的营养价值，诚为沧州之特产。

沧州冬菜具有悠久的历史。据民间传说，沧州冬菜在明朝就很有名，到清朝时期生产规模扩大，产品增多，经营冬菜的商人利用贯穿沧州市的京、杭大运河之便，由船舶装载，北销京、津一带，南销江、浙诸省。据《沧州县志》记载，清康熙年间，沧州古城内外已有数十家冬菜作坊，买卖兴隆，行销国内外。1936年，沧州冬菜曾在巴黎举办的商品博览会上荣获优质产品奖。 沧州冬菜食用方便，可以做为佐餐的咸菜和酒席筵间的酒菜。在炒菜或烧汤时，作为调味品放入少量的冬菜，则芳辣味美，诱发人的食欲。还可以把沧州冬菜加工制成别具一格的风味名吃。例如：以冬菜和冬笋为主料烹制而成的沧州风味名吃”炒二冬”，黄白相间，色泽淡雅，脆嫩爽口，清香四溢，倍受国内外游客和赞赏。

zh. *** /wiki/%E5%86%AC%E8%8F%9C

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梅菜多是使用雪里蕻这种芥菜

雪里蕻，又称雪里红、雪菜、春不老，学名 Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. var. crispifolia Bailey，是芥菜的一种。

至于梅菜的资料:

梅菜，也称为梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。

制法:梅菜使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，或萝卜梗为原料。以雪里蕻为佳，萝卜梗次之。将鲜菜洗净后加盐在缸内腌制半月，然后取出滤去菜卤，切短晒乾，再贮存于坛内即成霉干菜用盐腌制风干而成。

用梅菜作配料焖肉、烧汤、蒸鱼、炖鶏、烧豆腐或浇上素油蒸了吃，均是一味荤素皆宜的好菜。

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zh. *** /wiki/%E6%A2%85%E8%8F%9C

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冲菜是远安著名特产:

做冲菜的材料外形似白菜，远安谓之"辣菜"。

制作:

作冲菜一般为深秋至来年立春前后，取新鲜辣菜，纵向切开，挂置屋檐，风干 一两 天，待菜叶蔫了便洗净，切约三分长短，烧一大 锅开水，水沸时倒入辣菜，只等烫一下便迅速捞起沥乾，迅速放入辣椒粉、姜末、盐等拌匀，立即装入瓶子，最好是土罐，压紧，封好瓶口即成。

曾有说做冲菜的人若性急、脾气暴躁者，做出来的冲菜就特别“冲”，性慢、温和者做的则可能没有冲的味道，叫“不冲”，炒了也会不冲。

“冲菜”的神韵就在它的“冲”。 这是其他任何一款美味佳肴都不能取代，也不能比拟的。盛上一碗热气腾腾的曾瓦子饭，和著一点“冲菜”快速咽下，感觉终于出来了。一股带着人间百味的 *** 直冲“天门”，顿时七窍生烟，喷嚏一个接一个，一把鼻涕一把泪，紧闭双眼，张大嘴巴，大口做着深呼吸。

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两者区别是原料不同、味道不同、用途不同。

1、原料不同：芥菜头是十字花科芸薹属一年生草本植物根用芥菜的根；榨菜头是芥菜头经过腌制后制成的。

2、味道不同：芥菜头有辛辣味；榨菜头经过腌制后味道醇厚，口感更加脆爽。

3、用途不同：芥菜头一般作为蔬菜烹饪；榨菜头多作为开胃小菜或配菜食用。

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