食品安全与营养简答题 着色剂和发色剂的区别有哪些

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一、着色剂又称色素，是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。按其性质和来源可分为食用合成色素和食用天然色素两大类

1.食品合成色素

指用人工合成方法所制得的有机色素，多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成，大多数为水溶性的，其特点为：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取的任意色彩、成本低廉、使用方便。但合成色素大多数对人体有害，对人体有致泄、脏器功能损害、致癌作用。目前常用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红（樱桃红）、日落黄、新红、诱惑红、柠檬黄、靓蓝、合成的胡萝卜素

2、食用天然色素

辣椒红、叶绿素铜钠盐

3、天然等同色素

二、发色剂

发色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，主要有硝酸盐和亚硝酸盐。

1、机理

硝酸盐在细菌中还原酶的作用下，还原为亚硝酸盐，进而在酸性条件下生成亚硝酸。在常温下，分解产生亚硝基（NO），亚硝基与肌红蛋白反应生成稳定、鲜红的亚硝化肌红蛋白，对保持对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，更重要的是亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用。

亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，使组织缺氧。其次亚硝酸盐是亚硝基化合物的前体，后者生成的亚硝氨是公认的致癌物质

2、使用范围及使用量

肉制品 最大使用量0.50g/kg

罐头、火腿类 0.15g/kg

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