戗面馒头的制作方法和步骤

戗面馒头的制作方法和步骤

主料：中筋面粉400g

辅料：酵母粉3g、温水120g、绵白糖5g

戗面馒头的做法：

1、称量300克面粉倒入面盆，加入5克白糖拌匀；

2、3克酵母用温水化开；

3、酵母水和面粉混合，揉成团，室温饧发40分钟；

4、醒发好的面团内部组织呈现蜂窝状；

5、取剩余100克干面粉，在面板上均匀撒一层干面，将发酵好的面团揉搓排气，等干面揉进面团里，再撒一层干面，再揉，如此重复5、6次；

6、将揉进部分干面的面团擀成面皮，上面撒一层干面；

7、两边分别向中间叠起；

8、再擀开，再撒干面，如此重复7、8次；

9、把已经充分戗面的面皮对折再对折叠起；

10、切分成8个剂子；

11、揉成馒头，上锅醒发40分钟；

12、大火烧开锅，转中火蒸15分钟，关火焖3分钟；

13、将出锅的馒头摆放在晾架上散去水汽；

14、掰开馒头，里面是分层的。

戗面馒头和普通馒头的区别。

戗面馒头和普通馒头本质区别取决于有层次、有嚼劲、面香味十足。外观设计上，戗面馒头外皮光洁雪白；内部结构组织上，扎扎实实，无明显出气孔，能够一层一层地解开；口感上，有嚼劲，面香味十足。戗面馒头和普通馒头作法也不尽相同。

戗面馒头和面的时候要添加干面粉来提高筋道的口感，制成品一样暄软，可是更为细密、有层次有嚼劲儿还顶饿，面粉加的多的情形下，能做出圆葱去皮的既视感，家中的老人都习惯吃这类戗面馒头。

死面，烫面，炝面，发面，有什么不同？

卧式和面枕就是普通的发面馒头

传统的戗面馒头使用“老面”发酵面团，面团发酵好以后，还要揉入适量的食用碱和干面粉，然后上锅蒸之前再次静置醒发20分钟左右即可开蒸；这样做的馒头有嚼劲，口味香甜，内部层次分明，关键是耐储存。

一、发面指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。

1、发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为取之不尽的营养源。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。

2、发面一般用来蒸包子，发面包子有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面。

二、死面就是用凉水现和现用的面。

1、这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。

2、这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择。

三、烫面是用沸水（约65℃-100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。

1、做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。

2、烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。

3、此外，南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白质，然后经沉淀，晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质，特别适合肾不好的人每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

四、戗面掺揉进较多干面粉的发面。

吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。

按专业用途和配方分类

1、普通面粉就是一般常见的面粉，没有外加其他辅助材料。一般用做馒头、包子、饺子皮等。

但如果用普粉做面食的话，一般需要另加一些发酵粉、鸡蛋或是老面等配合做出来的口感和效果会更好些。

2、全麦粉其实顾名思义就是说在制成面粉的时候是用完整的小麦作为原料，而没有特意去掉麦麸的工艺。这种面粉口感相对粗糙一些，但营养价值很高，可用来做馒头、面包、饼干。

3、专用面粉（馒头粉、饺子粉、蛋糕粉等）很多人比较喜欢买这种面粉。因为这种面粉是已经根据不同的需求配好了比例的面粉可以直接用来制作面食，不过也因为已经搭配好了配方，所以不够灵活。

4、富强粉其实是一种类似于高筋面粉的面粉，但更白、口感很好、杂质很少、面筋含量很高，因此普遍较贵。不过近年来这种富强粉用于家用自制面食的已经很少了。

5、麦子产出来以后经过去皮等粗加工后开始磨面，这时候出来的是粗面，也是来百姓最常说的黑面；再经过几次磨，出来的便是白面了。

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