炖鱼放什么调料

炖鱼的调料有油、盐、五香粉、葱、姜、蒜、海鲜酱油、老抽、香菜、白糖、白酒、辣椒等。

炖鱼先将草鱼开肚去内脏，去净鳞，斩成长方块状。蕃茄2颗切细丁，2颗切成瓣状，生姜切片，香葱切段。将草鱼块放入碗内，加入姜片，米酒，盐用手抓匀，放置腌制15分钟。盘内放入玉米淀粉，将鱼块放入粘上薄薄的玉米淀粉，如果过厚要用手拍干。

平底锅内烧热油，放入鱼块，转中小火煎制。煎至表面金黄后，再翻面继续煎至两面金**，捞起沥净油备用。平底锅洗净，重新烧热少许油，放入姜片，葱花炒出香味。先加入切碎的2颗蕃茄细丁，用小火煸炒一下。再加入蕃茄酱，砂糖，生抽，盐及清水，用中火煮开后，转小火煮至蕃茄丁溶化即可。

炖鱼的注意事项

1、鱼的选择：炖鱼时应选择鲜活的鱼，鱼体表皮光亮、鲜红，鳞片紧密、不易脱落，鱼眼明亮、凸起，鱼鳃鲜红，鱼肉紧密、富有弹性，没有异味。最好选择适合炖的鱼种，如草鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲫鱼等。

2、去腥处理：将鱼洗净后，可用盐或姜片揉搓鱼身，然后冲洗干净，去除鱼的腥味。

3、烹饪时间：炖鱼的烹饪时间一般较长，要根据鱼的大小和烹饪方式来定。一般来说，烹饪时间不宜过长，否则会影响鱼肉的口感。

4、配料搭配：炖鱼时可以根据个人口味，搭配不同的配料，如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、八角、香叶等，增加菜肴的香味和口感。

5、火候掌握：炖鱼时要掌握好火候，烹饪过程中火力不宜过大，以免破坏鱼的肉质和口感。同时，也要保持适当的水分，防止烧干或煮烂。

炖鱼料配方

鱼类的味儿尽管十分的美味，但是在制做鱼的情况下没有彻底将鱼中的腥味儿除去得话，会让鱼越来越十分难以下咽。炖鱼是一种大伙儿常常挑选的制做鱼的方式，在炖鱼的情况下，假如要想炖鱼充分发挥出极致的口味就需要挑选恰当的调味品。这种调味品一般都具备除腥的功效，因此 炖鱼全过程中挑选的调味品会具备什么?

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炖鱼用什么料

1、炖鱼放什么调味品

最先,说起的是葱。葱有小葱和大葱之分,小葱偏甜,大葱较为香,二种都能够做为做鱼时的调料,无论是清蒸的还是清炖,都能够非常好的去腥味,还能添加葱香气。随后,是蒜头。蒜头是最普遍的去腥味的调料,还能让鸟有蒜香,此外也有消毒杀菌功效,刺身必蘸的芥末酱里就带有蒜头成分。也有便是姜片,煎鱼的情况下,先用姜片把锅擦一下,能够防止黏锅,而在烧鱼时放进小量姜片,还可以去腥味。

烧鱼时放些醋,能够非常好的除腥,还能让鸟有醋香气。放小量的白砂糖除开能够去腥味,还能具有非常好的提味功效。再随后便是辣椒干,这一主要是以甜味遮住腥味儿,做香辣鱼时最好用。此外也有米酒或是是纯粮酒,酒一向全是除腥的好调味品。紫苏叶在一些地区不普遍,它除开能够去鱼腥,还能去别的海货的腥味儿。茯苓去腥臭味特别好,除开除腥,也有清爽甘甜的味儿。麻椒分成麻的麻椒和香麻椒,二种都能够除腥,看自身口感爱不爱麻味来挑选。

炖杂鱼

1.十八鳞背部改刀，更容易入味

2.炒香小料，下入黄豆酱

3.烹醋

4.下入鱼

★只加老抽不加酱★

分享一下我做鱼的技巧：

1.炖大鱼与炖小鱼，醋量比例不同

在我们店，所有鱼都可以炖，炖鱼分两种：炖大鱼和炖小鱼。流程都一样，只是用量和时间上的区别。用量的区别主要是醋，如果是炖小鱼，500克的小鱼用125克醋，如果是大鱼，比如8.5千克的草鱼，要放醋2.5千克，这里说的醋是散的高粱醋。

再说时间，俗话说千滚豆腐万滚鱼，鱼炖的时间久了才能入味。总体来说，炖小鱼时间在20分钟，5千克以上的大鱼要1小时左右。但鱼的品种不同时间也有差异。3千克左右的黑鱼要炖2小时，因为黑鱼是板子肉，肉质紧致，炖的时间久了才能入味。草鱼的话，5千克以上的要炖1.5小时，5千克以下的炖1小时。

2.深井水 凉水下锅

由于地理优势，我们炖鱼的水选用的都是当地的深井水，井水清澈甘甜，炖鱼效果非常好，凉水下锅就可以。独特的优势，让我们在鱼的初加工上也有点不同，鱼改刀后不用清洗过于干净，略带血水会味道更鲜。炖鱼的流程我们与别人家区别不大，也是炝锅、烹醋、点老抽，加水，凉水下鱼，大火烧开、小火炖，收汁至汤汁冒大泡、黏稠即可。

铁锅炖大鱼

★炖鱼6问★

1.选什么鱼？白洋淀炖鱼，最重要的当然还是选白洋淀的鱼，最常见的有黑鱼、鲤鱼、嘎鱼、十八鳞、鲢鱼等。

2.用什么炖？其实炖的调料并不多，最主要的是酱和醋。酱有的用的是黄豆豆瓣酱，这是现在比较普遍常见的，还有的是用黄干酱、老抽等，我刚开始学厨的时候，用的是酱干，有点像现在的老抽，上色效果非常好。醋，选用的是高粱米醋，我们过去用的是村里自己酿的高粱醋，现在市场上有销售专卖炖鱼的醋，还可以用怀茂的香醋。这几种醋不是很酸，主要起祛腥的作用，炖到最后要闻到醋香味，吃不出酸味，吃不到腥味。

3.凉水还是热水下锅？不论是凉水还是热水下锅炖的鱼，两种我都吃过，口感差别并不大。甚至过去我们炖鱼，醋和酱油用好了，都不放水的。现在的酱油颜色重、醋酸，加水就是起稀释作用。

4.死鱼怎么炖？真碰到鱼死了，最好是红烧，坚持炖制的话，只能是将鱼裹上面粉或鸡蛋，煎一下，再同样的方法炖，醋的用量是同样重量的活鱼的三分之二。鱼煎后，腥味会小，还是坚持活鱼比例的话，鱼的味道就会发酸了。

5.炖多久？一般炖20—25分钟的鱼肉是比较鲜嫩的，加热的时间再长的话，鱼肉开始返硬，此时继续炖（有的炖到1小时以上），鱼肉会变软烂，不再硬，但也不是鲜嫩的了。

6.汤多还是汤少？最好吃的炖鱼，还是用柴、苇叶子炖的鱼，火硬，最后没火了，柴的余温还能将锅内的汤汁慢慢?进鱼里面，这是煤气达不到的。传统做法就是将汤汁收干，现在餐馆做法多是汤汁多点，方便蘸饼子。