辣椒干——调味品知识之三

辣椒干又名干辣椒，有些地方也称干辣子，是鲜辣椒的干制品。含挥发性辣椒素和丰富的维生素A、C，有促进食欲和御寒、祛瘴的显著作用。我国很多人喜食，特别是渝、川、湘、黔、滇等省群众尤其酷爱，成为每餐必备的副食调料，近几十年来，不少的东南亚和美国人亦嗜辣成风。辣椒原产南美，十五世纪扩及世界各地，我国于明朝引种，发展迅速，解放后，产量大增，一九八二年全国主产地商品量占调味类商品首位，供应国内外市场。辣椒复制成粉、酱和辣油等，销售遍及全国城乡，而且还用作腌制食品的主要调料，如榨菜、豆豉等，成为调味品类中的主要商品。

采收和加工。加工成辣椒干的鲜辣椒要适时采收，标志是皮色从青转红或紫红，手捏软瘪，制成干品色泽红艳，质软体轻：如果未熟采收，成品则色暗黄或带青灰色，质硬而体重。

民间把辣椒串挂在屋檐下靠风吹日晒或置于灶囱周围烘烤至干，成品因未压扁，易破碎。主产地区作为商品多采用以下方法：

一、把鲜辣椒日晒数天，去其水份30%左右，装入麻袋2 4天，使其转软成扁形，然后倒出摊晒数天至干。

二、整株辣椒连根拔起，在田间或场地上先晒，再堆垛，阴干后采摘。

三、用未成熟的辣椒，开水泡后晒干，色黄白，磨粉不易泛油，宜作淡色调味粉的原料，如香辣粉等。

每百斤鲜辣椒能晒成干品22 25斤。

常见品种：羊角椒、线椒、圆椒、小米辣椒、七星椒、扣子辣（樱桃椒）。

辣椒干在商业经营上，分圆椒和尖椒二种。夏季采收称为伏椒，肉厚、籽少、只形挺直，易变质；秋季采收称秋椒，肉薄、籽多、只形蜷缩。

圆椒：圆钳形，一端圆弧形，个形大，辣味较差。

尖椒：细长形，一端尖锐，个形中小，辣味足。

辣椒干产于湘、川、滇、黔、鲁、冀、赣、皖、豫、陕、甘、晋、新疆、内蒙古等省，主产地分布如下。

湖南：华容、平江、醴陵、攸县、溆浦、邵阳、洞口、隆回、张家界、衡山、宁远、慈利、嘉禾、桂阳、耒阳。

四川：绵阳、内江两地大部分县。

云南：丘北、砚山、广南、祥云、弥渡、通海、建水。

贵州：毕节、遵义、安顺、黔南、铜仁五地区大部分县。

山东：平度、寿光、宁阳、平阳、商河、宾县、广饶、莘县、阳谷。

河北：邯郸、鸡泽、邢台、望都。

此外，江西吉安、安徽宿县、河南洛阳、陕西宝鸡、甘肃天水、山西运城、晋中，新疆阿克苏，内蒙古包头等地也有出产。

规格等级。主产地辣椒干规格等级如下。

大辣椒：

一级：色鲜红、油亮、味辣、身干、个细长，均匀完整，无白壳花壳斑点，无虫蛙、无霉坏、无烟熏、无草辫。

二级：色红、味辣、身干、完整，无白壳、花壳不超过10%，无虫蛀、无霉坏、无烟熏、无草辫。

三级：色红或黄，无白壳、花壳和破碎不超过15%，无虫蛙、无霉坏、无草辫。

小米辣椒：

一级：色红、味特辣、身干完整，无虫蛀、无霉变、无杂质。

二级：色红或黄、味特辣、身干、略有破损、无虫蛀、无霉变、无杂质。

大米辣椒：按小米辣椒规格。

检验。检验辣椒干要先识别品种，感官检验要点如下：

一、干湿度。辣椒干正常含水量12%至13%。

1.适度的征象：手插入容器中心，略有刺手感，成把轻捏，皮质干硬有弹性。成把摇之有嗦嗦声；椒柄干枯质脆，籽呈黄白色，有光泽，干硬质老。

2.过潮的：手插入容器中心，有潮凉感，成把轻提手感潮软，易弯曲变形，成把摇之仅有低低的朴朴声；椒柄柔软，籽水白色而潮软。

3.特潮的：手插入包装中心，已结块发热，甚至冒烟。

二、色泽。要深红或紫红色，鲜艳光洁，无污泥迹；较差的色红褐或暗红带黄；最差的色黄白相间或有污泥迹。

三、只形。鲁、冀等省大只品种，长10厘米以上，蒂端直径1厘米；川、滇、黔等省的小只品种，长1.5 2.5厘米，不论任何品种，都要大小均匀，只形完整，无破裂，无漏籽，蒂柄要短而细，肉质要厚，椒籽要少。

四、辣性。辣性足的，条细，成线型，只形中小，二端粗细相似，一顶端尖锐，有强烈辣味。辣性差的，条粗，只形大，二端粗细悬殊，一顶端呈圆弧。

此外，冬季检验要注意特潮的“冻椒”，如稍加烘热，即有水份渗出；再要注意焦只和霉烂只，虫蛀和杂质。

储藏。辣椒干极易吸潮变质，含水量正常的辣椒干，当室温30 以下，相对湿度75%以下，辣椒干质量完好；相对湿度增加到93%时，含水量会增加10至12%，数天后就会出现少量絮状霉花，再过几天出现很多长絮状霉花，如不及时处理就会全部霉变，甚至发热冒烟。可见辣椒干含水量的高低对质量关系很大。大量储藏首先要仓库干燥通风；而且不能堆得太高。消费者少量存放可成串悬挂通风处。

天良

2021年10月7日

常用辣椒的用途及特点

小米辣 ：小米辣是以云南建水县的最好，辣度非常好，适合对辣度有要求的卤水制作

子弹头 ：产地贵州，以遵义的品质最佳，外形特别象“子弹”，辣度适中，香味适中，上色一般

二荆条 ：产地四川，以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度适中。

新一代：产地河南，因为价格便宜，是很多传统卤菜店的常用辣椒，大概一寸长，颜色红亮，但是辣度不是很好！

七星椒 ：产地四川，品质最好的是威远县，七星椒是我比较喜欢用的辣椒之一，因为它兼具香、辣、红三种特点，无论是做红油还是辣卤，都是不错的选择。

石柱红 ：石柱红辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，是重庆的名优地方品种。

辣椒王 ：产地福建，香气浓郁，辣味和小米辣很像，肉质厚，短小粗壮

铁皮椒 ：产地新疆，因为新疆的独特地貌，使得铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，缺点就是辣度不高。

魔鬼椒 ：产地印度，由于奇辣无比，当地人称之为“魔鬼辣椒”。刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使你卤水的辣度提高一个段位。

这些就是辣卤制作中常用到的辣椒，我们只要记得，辣椒在卤水中使用的原则是辣中有香，辣却不燥，辣得有滋味，辛却不刺激就可以了。正确掌握辣椒的使用，做出来的辣卤才会又香又辣。首先使用辣椒有哪些场景一般主要有两种麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。

做麻辣卤水的时候，应该怎么选择辣椒的品种从辣度来讲魔鬼辣椒 福建辣椒王 小米辣 子弹头 天鹰椒 二荆条 灯笼椒

从香度来看，我自己总结出来的香度表：

二荆条 子弹头 天鹰椒 小米辣 福建辣椒王 魔鬼辣椒。

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