水果中蛋白质含量的检测用什么方法或仪器？

食品中蛋白质含量的测定

院系：机械工程学院；专业：食品科学与工程；年级10级；班级：一班；姓名：姜海洋；学号：201044035

摘要

随着食品工业的快速发展，人们对食品中营养元素的要求越来越严格。蛋白质是人体生命的物质基础，是人体重要的营养元素,测定蛋白质的含量有利评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源。同时对提高产品质量，优化食品配方有重要意义。

关键字：食品 蛋白质 含量 测定

前言

化学分析是一门以实验动手为基础的理论课程。其主要以化学分析为基础，根据物质分子的一些理化特征：酸碱特性，氧化还原特性等用一些化学试剂、仪器设备等对一些物质成分进行定性定量的分析。当代的化学分析其主要应用于食品行业。通过一些理化特性对食品中的营养素、添加剂、有害物质进行测定，对现在食品的检测、研发等具有重要意义。

蛋白质的组成：

蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子质量很大，主要化学元素为C、H、O、N，在莫些蛋白质中还含有P、S、Cu、Fe、Ⅰ等元素。这些元素在蛋白质中的含量如下表：

元素种类

C

H

O

N

S

该元素含量%

50-60

6-7

20-23

15-17

0.3-2.5

从表中可以看出，蛋白质的平均含氮量为16%，这也是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏（kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的一个计算基础：

蛋白质含量（%）=蛋白质含氮量（%）*6.25

式中6.25即16%的倒数为1g氮含量。由于食物中另外两种重要的营养元素——碳水化合物、脂肪中含有C、H、O，不含N，所以含氮是区别于其他有机物的主要标志。

蛋白质在人体中的重要性及其测定意义：

蛋白质是生命存在的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，一切有生命的活体均含有不同类型的蛋白质。蛋白质又是食品的重要组成成分之一，也是食品中重要营养元素指标。蛋白质主要为人体提供必需的氨基酸，在构成蛋白质的20中主要氨基酸中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸8中氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品提供，在正常情况下，视频提供的总热量中蛋白质提供11%--13%。部分蛋白质是生物催化剂如：酶和激素，以控制机体的生长、消化、代谢、分泌和能量转意等变化，蛋白质还是人体免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以预防疾病的感染。因此，蛋白质是人体重要的营养物质也是食品中重要的营养成分，此外，在食品加工过程中，蛋白质及其分解产物对食品色、香、味和产品质量都有一定的影响，。测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源，提高食品加工质量，优化食品配方，核算经济成本和控制生产过程均具有重要意义。

蛋白质测定的方法：

测定蛋白质的方法可分为两类：一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质种特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质的含量。蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最常用和操作较简便的方法之一，在国内外普遍使用。此外，双缩脲分光光度法，燃料结合分光光度法，酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快捷，多用于生产单位质量控制分析。这种检测的方法误差小，而且操作简单，是非常值得提倡的，我们可以根据检测的结果能看出来我们更应该吃什么样的水果了。

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