颗粒面粉的优缺点
颗粒面粉的优缺点:
优点:松散不粘手,韧性强、筋力大、耐蒸煮。制成食品色白净,味香甜,面筋大,风味独特。蛋白质含量高,淀粉含量较低,面筋含量高、筋力强、稳定时间长。制成的面制品口感好、咬劲强,并有特殊的麦香味道。
缺点:对小麦品种的要求较高,加工比较复杂。
面粉的选择技巧:
1、白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色,越接近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。
2、发酵耐力
面包超过预定的发酵时间,仍能做出良好的面包,这叫发酵耐力,所以面粉要足够的发酵耐力。
3、高吸水量
面粉加水搅拌时,需要加入大量的水。吸水量越多越可以减少成本,储藏时间也可以延长,经济价值则越大。
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